来源：红餐网

译者：倾城

8月13日，在“2020我国餐饮业网络营销力首脑会议暨我国餐饮业（产品种类）五大国际品牌颁奖仪式颁奖典礼”上， “2020我国餐饮业（产品种类）五大国际品牌” 正式宣布出炉。

2020我国露天五大国际品牌都有谁？目前露天消费市场发展现况如何？未来，又有什么样新趋势和动作游戏？

露天似乎拥有着至极奇妙的力量，即使是倍受一生痛点所苦的人，也能在大街小巷大吵大闹帕吕奥的露天摊中，将随处宣泄的忧伤和愁闷在几口酒几口肉里渐渐洗去，获得良久的寂静。于是很多人把“没有痛打露天无能为力的问题”当做自己的笨蛋。

露天长久以来 ，可能从人类开始懂用火的时候就已经问世了。但是一直以来，它多半高踞于乡野大街小巷的壳状地摊中，登不得“微言大义”。直到近几年，露天才得以“孔布龙”，并迅速兴起。

据美团评测发布的《2018年法式露天消费市场报告》表明，截至2018年6月，以火锅、烤翅、早餐等露天菜谱为主要经营业务的法式露天，在全国有29惠康店面，是仅次排骨的第二大产品种类。

此外，根据统计局数据表明，2019年我国餐饮业行业零售业消费总值已达4.67多亿元，而2019年法式露天消费市场体量约为2200亿元，为排骨消费市场体量的40% 。两根小小火锅串起了2000多亿元的消费市场体量，可为什么暂时杀不出一个类似于海底捞这样的巨擘呢？

8月13日，在“2020我国餐饮业网络营销力首脑会议暨我国餐饮业（产品种类）五大国际品牌颁奖仪式颁奖典礼”上， “2020我国露天五大国际品牌” 正式宣布出炉 。借由这个名列榜，我们也许能找寻到答案。

△我国餐饮业露天五大国际品牌颁奖仪式颁奖典礼

01 露天产品种类：国际品牌梯队格局渐显

在“2020我国露天五大国际品牌”中，木屋露天 稳踞产品种类冠军宝座，前不久才拿到融资的很久以前摘得亚军头衔，而丰茂火锅、聚点串吧、冰城串吧等国际品牌则紧随其后。

跟去年的名列榜相比，今年的露天聚焦于除早餐之外的露天细分产品种类 ，上榜的多半为颇具实力的火锅类国际品牌，而郭靖烤全羊、九村烤脑花则并不属于传统的火锅类国际品牌，凭借着差异化的特性而强势上榜。

1.国际品牌集中度不高，散兵游勇较多

上榜的五大露天国际品牌，最为瞩目的当属木屋露天。起步于深圳且坚持走直营路线的木屋露天把店开到了广东以外的区域，其店面数也是上榜国际品牌中最多的，达到了140+。且其全网口碑、国际品牌传播等维度的指数得分也超过其他露天国际品牌。

△木屋露天店面，图片来源于其官方微信号

紧随其后的几个国际品牌店面数相当，多半都在几十家左右，店面体量整体都不算大。相比排骨国际品牌店面遍布全国，动辄几百家店的阵仗，露天的集中度不是很高 。

大部分的露天消费市场都被散落在各地的露天小店或者露天摊给霸占着，国际品牌化的连锁店店所占据的消费市场是极小的。作为露天产品种类头部品牌的店面体量尚且如此，其他露天国际品牌店面数则更少了。

因此，上榜的这些国际品牌算是露天正规化、店面化、国际品牌化的排头兵 ，是露天界的潜力国际品牌。譬如很久以前在前段时间拿到了近亿元B轮融资，木屋露天在疫情中的营业表现突出，他们的发展势头都非常迅猛。

2.国际品牌区域化发展，细分化更容易出圈

总体来看，上榜的国际品牌中，北方的国际品牌占多半数 ，除了木屋露天、客串出品、何师露天、九村烤脑花之外，其余的几个国际品牌均发源于北方。虽然北方品牌居多，但是南方国际品牌也在兴起，各地都涌现出了区域性的代表国际品牌。这些国际品牌在当地有一定的知名度，但在全国拓展的则寥寥无几。

△丰茂火锅店面，图片来源于其官方微信号

木屋露天多半聚焦于南方城市，而很久以前、丰茂火锅、冰城串吧则多分布在北方区域，何师露天深耕西南消费市场，郭靖烤全羊、管氏翅吧则扎根于北京，诸锣记火锅主攻广州，蚝之味则扎根于深圳等珠三角城市。

此外，露天产品种类越来越细分了 。从前露天都走大而全路线，什么都烤什么都能做，如今则变得更为聚焦了。九村烤脑花凭借一道烤脑花成为重庆宵夜消费市场的扛把子，很久以前则聚焦于羊肉串，其国际品牌名称后面都要加上羊肉串这三个字，而管氏翅吧则主打烤鸡翅，在北京拥有极高的知名度。

02露天：长久以来，前景可期

露天历史悠久，是人类最原始的烹调方式。随后，肉食的选择、调味、烤制方式都经过了漫长的演化和发展。总体来看，从早期最简单的露天发展到如今的精细模样，露天大体上经历了3个发展阶段。

1.露天演化史

路边摊粗放的1.0时代 。一般以夫妻档的形式经营，在路边三两张桌子就可以支起一个昼伏夜出的小露天摊，夫妻二人肩负着采购食材、烤制、招呼客人的全部工作，不需要支付房租和人工费用。

室内初级的2.0时代。从地摊升级到室内，露天开始孔布龙，变成大排档。大排档有固定的门面，又能外摆，环境氛围极其轻松，深受食客们的喜爱。木屋露天、何师露天、冰城串吧等都在这一阶段创立。但这时候的露天商家以单店经营的居多，也甚少国际品牌化运营意识。

多维竞争的3.0时代 。2013年之后，随着夜经济的兴起，露天的活力得到了前所未有的释放。这一阶段，露天告别了从前的粗放和低廉的形象，开始注重精细化运营，进入了成本重构、品类细分和国际品牌运营的多维竞争阶段。

越来越多的人注意到了露天产品种类的无限前景而杀入这个赛道来抢食，露天店面呈现全国遍地开花的态势。出现了一批以阿拉提羊肉串、串亭居酒屋、诸锣记火锅·羊肉串等为代表的露天后起之秀。

美团评测研究院的数据表明，截至2015年9月，全国共计有超过18万 家的露天商户，而这一数值到了2018年6月，就变成了29万 家。不到3年时间，全国露天商户数量足足增加了11惠康。可见，露天产品种类的竞争到底有多激烈。

2.露天外卖兴起

为了更好地生存，原本被视为不适合外卖场景的露天也加入了外卖大军。当深夜里想吃痛打露天又不想出门的时候，露天外卖也成为了很多消费者的首要选择 。

打开外卖平台，可以看到诸多烧烤国际品牌都开通了外卖。尤其是疫情爆发以来，外卖平台的露天部队不断壮大。如今露天店面能迅速恢复生意的，都是在疫情期间在外卖上有不俗表现的企业。

△丰茂火锅外送，图片来源于其官方微信号

譬如疫情期间，木屋露天通过发力线上消费场景，在短短60天内，就获得10倍的外卖销售增长，营业额也已恢复到疫情前的95%。 比如何师露天，在疫情期间增设了家庭餐，顾客每下一单还给顾客送一公斤蔬菜，成都疫情零增长就送啤酒，收获了一波好评，也极大地拉动了店面的销售额。

3.为何拼不出一个露天界的海底捞？

高达2000亿+的露天赛道，坐拥法式餐饮业第二大产品种类的宝座，消费市场发展前景可想而知 。番茄资本创始人卿永甚至认为，“露天产品种类完全有可能出现像海底捞这样的企业”。

但是这么多年来，还是没能跑出一个露天界的海底捞来。在观察君看来，主要是因为如下几点原因：

首先是消费场景限制。 露天在多半数顾客的认知里依然是属于晚餐、宵夜型产品，早餐和午餐几乎很少人会选择去吃露天。虽说露天经营到午夜，可是一般是下午才开始营业，这就导致露天店完美错过了午餐的营业。

其次则是供应链和标准化痛点 。到目前为止，露天行业仍然是一个“难工业化、难标准化、难体量化”的三难餐饮业产品种类，肉类食材的稳定供应、穿串环节的标准化等问题是制约露天连锁店国际品牌发展壮大的主要阻碍。

再者，同质化严重也是一大拦路虎 。从路边摊起家的露天自带低门槛的产品种类基因。露天这一烹饪技法的难度是较低的，普通人经过短期培训就能学会，从某种层面来说，露天店其实没有真正的壁垒。

在以上种种因素的作用下，露天发展速度缓慢，消费市场体量只有排骨的40%，且相比于动辄几百家店面的排骨国际品牌，露天国际品牌的连锁店化程度低，店面过百的国际品牌很少。可见，要想拼出另一个海底捞，露天产品种类要走的路还很长。

03 露天4.0时代该怎样玩？

露天消费市场盘子大，发展前景广阔，但是面临的竞争也大。没有特色、调性不突出、核心竞争力弱的露天国际品牌将会被洗牌，只有实力雄厚的国际品牌才能在露天4.0时代稳稳立足。

那么对于露天国际品牌而言，到底该怎样做才能差异化突围呢？

1.多维度创新才是王道

露天的简单易操作的特性决定了它的低门槛，若是想要从一众露天国际品牌中杀出重围，单纯维度的创新已经很难取胜，必须要多维度着手。

在场景功能上， 可以尝试去满足消费者差异化的需求。譬如为重视社交属性的年轻人，打造一个以露天为主的社交、 *** ，日本的居酒屋就是一个范例。

在场景环境上， 改变露天传统印象中露天、大吵大闹、脏乱差的环境，用设计简约的网红式装修，打造场景和国际品牌IP。譬如诸锣记火锅就打造出了以恐龙为主题的店面风格，让人仿佛进入了“侏罗纪世界”，非常具有辨识度。

此外，食材供应链也是可探索的方向。随着食材供应链的成熟，食材区域壁垒被打破，有一些国际品牌靠着掌握相对稀缺食材供应链，迅速在区域消费市场形成竞争力。譬如成都的王小耗将沿海露天特色生蚝运到成都，再结合成都口味做出不同味型的生蚝，在当地一炮而红。

2.延伸场景为大势所趋

露天店发展壮大的一大阻碍为消费场景的限制。那么，如果反过来看的话，这是否也是一个改变的方向呢。直接在场景上做延伸 。

若是想打破露天店白天营业时长过短的问题，也许可以尝试将其他菜系的特色菜谱纳入经营范围，由单一的露天类菜谱消费，转向以露天类菜谱为主的综合性消费。比如，木屋露天在疫情爆发期间就尝试增加了下午茶和早餐，午餐增加了早餐饭等，尝试多时段多场景经营，并取得了良好的效益。

若是想在业态上做延伸 ，则可以考虑露天+酒吧、露天+居酒屋、露天+KTV，这些业态和露天拥有相似的消费场景，能够互补，共同扩宽露天赛道，将场景无限延伸。

若是想在销售场景上延伸 ，则可以考虑往零售业化做尝试。譬如，丰茂火锅就已经开始入局“家庭露天”。推外卖火锅半成品，新鲜食材现穿现送，还研发了一款多功能家庭无烟电烤炉，买生串送无烟电烤炉。

结语 ​

露天这一古老的产品种类从最初级的地摊发展到如今的连锁店化店面，历经了一段比较长时间的蜕变。相比排骨江湖的霸主云集，露天赛道稍显冷清。这也意味着还有大把机会。

不过露天前景虽可期，未来要想在这里称王称霸却还有很多的难关要攻克。不管怎么样，还是非常期待露天界的海底捞的诞生！