本
文
摘
要
○徽菜经典葡萄鱼（资料照片）
○方乃根与孙跃廷（右）交流
○方老担任烹饪大赛评委
○合肥市饮服公司第一届厨师培训班学员结业合影，前右二为方乃根
○吴学忠（左）、方乃根（中）、李家祥（右）在讨论菜谱
○弟子和方乃根夫妇合影
厨师，在社会行当中平凡得随处可见，但今年百岁的“厨界泰斗”方乃根却把厨师的平凡垒成了一座高山，令你不得不在这座高山前仰视，以至于提起方乃根的大名，老一辈的合肥人尽人皆知。日前，方老的老同事——合肥市餐饮烹饪行业协会的孙跃廷副会长和朱学昆副秘书长为我们讲述了关于方老那渐行渐远的传奇故事……
口述人简介
孙跃廷,1947年出生，1961年开始在合肥市饮食服务公司工作，现任合肥市餐饮烹饪行业协会副会长兼秘书长。
朱学昆，1945年出生，1961年开始在合肥市饮食服务公司工作，现任合肥市餐饮烹饪行业协会副秘书长、高级政工师。
1
初闯上海“偷”学技
1916年，方乃根老人出生于江苏省江都县的一户普通农民家中。15岁时，方老想要去上海——同乡人口中那个神话一般的地方闯一闯。父亲同意了，并告诉他可以去找一位表兄，先到表兄那里落脚，然后再找工作。
据方老后来和我们说，表哥把他带到了上海广西路的一家名为“菜根香”的素菜馆，方老的厨师生涯由此开始。在表哥的介绍下，方老拜主厨杨再新为师，成了一名学徒。按照当时的规矩，学徒要做满三年，主要的工作就是刷锅、洗碗、递盘子，学徒期间饭店管吃管住，但是没有工资。
在当学徒的日子里，方老总是看到一份份色香味俱全的佳肴从师傅的手中诞生，不禁羡慕向往起来，也想成为一名烹饪高手。他暗下决心，要把师傅的手艺学到手。
过去师傅带徒弟可不像现在的学校教学，那时的师傅绝不会让徒弟轻易学会自己的手艺。原因很简单：教会徒弟，饿死师傅。对于许多做菜的细节，比如油温的控制、作料的添加等等，师傅是不会说的。方老只能跟在师傅后面偷偷地学。他一边当助手，一边仔细观察揣摩，把师傅的操作程序、用料方法记在心中。儿童时期的方老曾在村子里的私塾读书，因而能读会写。没人的时候，他就用笔记下从师傅那里偷学来的东西。没有纸，就在从店堂里捡来的香烟盒背面写。日积月累，他记了厚厚的一叠，藏在枕头底下，夜里躲在被窝里，打着手电筒翻看。
师傅做出的菜不允许徒弟尝，倒不是怕徒弟“偷吃”，而是怕徒弟“偷味”。方老说他当时很机灵地想出了对策：师傅炒菜做汤时，他站在远处偷看，倒多少油、放多少料、加多少盐，全都一一记住。要他往前堂送菜的时候，他用食指蘸蘸菜汤，转身出门迅速放到嘴边尝尝，一来二去，各种菜是什么味道，他都默默记在心中了。
功夫不负有心人。八个月下来，其他学徒依然在刷锅洗碗，而方老已经可以上炉台给师傅当替手了，并且基本上能达到饭店老板的要求。随后几年，方老又辗转于上海、澳门等地的多家饭店，厨艺也不断精进。有一年，上海举行烹坛“打擂赛”，由方老与师傅辈的名厨“四桃子”同时制作“蟹黄扒排翅”，方老凭着过人的胆识和技艺，将这道菜做得有形有色有香有味，打败了“四桃子”。当时京剧名角梅兰芳名贯上海，因此人们也称方老为“小梅兰芳”。自此，“小梅兰芳”驰名大上海。
2
名人政要赞厨艺
抗日战争爆发前夕，上海还比较太平。方老最初当学徒的“菜根香”饭店的经理黄焕文此时开了一家“天天饭店”，把方老请来当二厨。作为二厨，他通常只是做一些普通的菜，主要的菜肴都是由大厨来掌勺。
那时候，“青帮老大”杜月笙在上海已经是如日中天了，他经常在家里宴请宾客，每逢此时，天天饭店都要派厨师前往做菜，称为“外烩”。这是一项不好处理的工作：派大厨去，店里的生意离不开，随时都有军政要人来定宴；派一般人去，万一饭菜做得不好，杜月笙岂能饶得了？老板想来想去，认为方老是最合适的人选，一来他的烹饪手艺确实已经达到较高的水平了，做宴席菜肴没有任何问题；二来他聪明机灵，万一有什么事情，他也能随机应变。
据方老后来回忆，出席杜月笙家宴的人可都是非富即贵，有梅兰芳等戏曲名家，还有唐世昌、汪松平等著名报人，以及黄金荣、张啸林等帮会大枭。方老做得一手清淡爽口的淮扬菜，令主宾赞不绝口。杜月笙几次亲自到后厨看望方老，鼓励他把菜做得更好；梅兰芳也会对菜肴提出一些改善的建议。
杜公馆的“外烩”薪酬丰厚，除了支付报酬给天天饭店，管家还单独给方老二十块大洋作为小费，这可相当于当时一位大厨一个月的工资。每次拿到小费，方老都拿出一半分给两个学徒。他重义轻财，师兄弟们对他都非常尊重和信任，有的成为至交好友。
抗战胜利初期的1945年11月底，经人介绍，方老去了南京。他来南京可不是玩的，而是给即将从陪都重庆“返都”南京的蒋介石做菜。
方老说，到了南京后他先是在国际饭店住了二十多天。一天晚上，他突然被带到 *** 陆军总部内一个优雅别致的小院子里，军需官指着一间屋子告诉他，就在那里做饭。但是屋子里空空如也，连个炉灶都没有，拿什么做饭呢？军需官急得满头大汗，说第二天早上就要给蒋委员长做早餐，这是必须完成的任务。当天夜里，在工兵的帮助下，方老砌好了炉灶锅台，又从陆军总部食堂搬来了锅碗瓢盆等其他物品。第二天一早，根据军需官提供的食谱，方老炒了两道素菜，做了一锅扬州煨面和几笼烧麦。在用料、刀工、火候等方面，方老都小心翼翼，生怕出一点差错。当天的早饭得到了蒋介石夫人宋美龄的夸赞，他一颗悬着的心总算是放下了。
蒋介石是浙江宁波府人，方老就按宁波菜的配料、口味制作，腐皮黄鱼、火臆金鸡等宁波菜和清炖圆鱼、大煮干丝等淮扬菜，每日轮流更换，一切都很顺利。但三天后，蒋夫人宋美龄忽然吩咐下人给方老五万块的工钱，并告诉方老明天不要来了。方老已经想好了以后的菜谱，怎么才做了三天的菜就结束了呢？他怀疑是不是自己的饭菜做得不好被赶出来了。一了解才知道，蒋介石此次回南京只待了三天，并不是所谓的“返都”。
3
支援安徽誉江淮
从1955年开始，大批工厂从上海内迁到安徽，以支持内地的建设，年近四十的方老也随同他所在的上海名店“绿杨邨酒家”来到安徽合肥并一直居住至今。也就是在这以后，我们和方老都成了合肥市饮食服务公司的员工，又在同一个中心店，所以彼此比较熟悉，还成了好同事、好朋友。直到今天，我们还经常代表合肥餐饮协会去探望方老。
初到合肥，方老被安排到了长江路上的长江饭店工作。那时长江饭店刚刚建成，是 *** 合肥市委和市 *** 接待宾客的地方，来来往往的人也多是上级和合肥的党政领导人物。在长江饭店，方老并没有机会全面施展自己的身手。因为那时的党政干部即使是接待上级领导，一般也就是四菜一汤，客人比较多的时候，也不会超过八菜一汤，而且多以素菜为主。这时候，方老的素菜手艺反而得到了充分发挥，白菜豆腐他也能烧得有滋有味，让客人满意。1956、1957两年，方乃根连续被评为合肥先进工作者。
方老还是安徽省最早参与筹办厨师培训班的人。1958年，合肥市饮食服务公司决定创办厨师培训班，要求全市各基层菜馆饭店选派人员到饮食服务公司集中培训，方老被选为培训班的老师。为了解决没有教材的问题，方老连天加夜地总结经验，把材料选用、刀案操作、调料添加、火候控制、装盘造型等等写入教学提纲，再在以后的教学过程中不断调整完善。
厨师培训班成立以后，方老负责中式菜肴的教学，而我们主要教面点班。同在厨训班，我们在一起的时间就比较多了。上世纪80年代初，在合肥市厨师培训班结业典礼的晚宴上，应邀出席典礼的一位嘉宾批评一道名为“葡萄鱼”的菜肴名不副实，既无葡萄形状又无葡萄味道。方老引进淮扬菜中“荔枝鱼”厨艺，剔除鱼骨架，只取鱼肉用特殊刀法制成葡萄颗粒状，烹制后再拼成鱼状，再从“味”上着手，用红葡萄酒调味，综合解决色、香、形、味问题。“葡萄鱼”终于大获成功，成为安徽名菜。
1973年下半年，商业出版社准备出版《中国菜谱》，其中有安徽菜一卷。当时安徽省饮食服务公司的领导认识到这是提高安徽菜在国内影响力的难得机会，一定要努力编出高质量的菜谱。当时要求每一道菜都要让名厨亲自掌勺，安排专职人员记录，然后再汇编成书稿。在这次的菜谱编写过程中，方老作为专家权威，从总体上对各个环节把关，而我们也参加了菜谱的记录和整理，这是我们之间又一次的合作。
方老来到合肥后，在本地的名声越来越大，被推为安徽“三大名厨”之一。上世纪90年代， *** 总书记来安徽视察时，还特地请他去掌勺做菜。
4
厨界“泰斗”喜入党
方老一生做菜，成为厨界泰斗，到底有什么秘诀呢？原来，方老在操作时，使用的是一把精致的小勺子取调料，他做菜还有个特点——爱干净。他用来擦锅台的毛巾总是雪白的，我们用来擦脸都行！放调料用的勺子，加过一种调味品后，都立马用搭在肩上的白毛巾擦干净，以防不同的调料混杂串味，哪怕只是一点点。也防止勺子上有水分，会沾上调味品，控制不住数量，影响菜肴的味。这也是为什么方老的菜味道总是特别纯正的原因。
在长江饭店工作时，同事们都说方老的锅子或者菜刀，不管什么时候拿出来看，都跟镜子一样能照出人影。另一位受过方老指点的烹饪大师郑美华也说过，方老师比女同志还讲究，每天小扫除，每周大扫除，容不得一点油污。而在方老看来，没有一个整洁舒畅的操作环境，就很难做出卫生、爽口、色香味俱佳的菜肴。这个问题恰恰是现在一些地方菜菜馆所忽略的。
方老不仅厨艺高超，人也没有一点架子，很愿意把自己多年总结的经验手艺教给别人。即使是买菜这种小事，他也会认真教授，怎么看蔬菜的水分多少、老嫩程度，怎么买肉买鱼，每种菜他都仔细讲解，倾囊传授。方老毫无保留地向徒弟和学员们传授厨艺，有教无类，诲人不倦，在当时的手艺人中是难能可贵的。
解放前，方老为蒋介石等 *** 政要做饭，为他赢得了荣誉，但恰恰就是这一段历史，害得方老在“文革”的时候被扣上“反动”军官的头衔。但方老只是个厨师，何来军官头衔？而且为蒋氏烧菜一开始他丝毫不知情，更何况只在宋美龄检查厨房时见过她一次，而蒋介石从未见过，何来反动？就因为这件事的影响，方老直到72岁时才加入中国 *** ，圆了他的一个心愿。
“钻研技术诲人不倦，踏实做事与世无争。”我们面前的方老淡定平和。一代中国烹饪大师，以他的无私和敬业感动和鼓舞着后来人，而他的传奇故事也已跨越百年……
