本
文
摘
要
有些人总是问，鱼胶就是鱼鳔吗？他们认为，鱼鳔是“低级的”，鱼胶是“高级的”，它们是不一样的东西。其实鱼胶就是鱼鳔的干制品，鱼鳔经过干燥后就成为了市场中的鱼胶。我们习惯称新鲜的鱼鳔为“鱼鳔”，而称干制后的鱼鳔为“鱼胶”。
鱼鳔的干制主要包括4个流程：取鳔、清洗、完型、干燥。
（1）取鳔
从鱼身上将鱼鳔完整地取出来，是一门很考究技术的活。鱼鳔在鱼体内与骨相连，里面充有气体，呈“涨气”的状态。
（2）清洗
鱼鳔取出后，一般要立即浸泡在冰水中，这样后期才能将鱼鳔身上的血迹洗去。血迹若停留在鱼鳔表面上太久，会渗入其中，如不及时浸泡冰水，很难去除。
（3）定型
鱼鳔洗净后，根据不同鱼鳔的特点通过手工、小工具等进行物理定型，做成不同的形状。
（4）干燥
把定型后的湿鱼鳔晒干、风干或者阴干就成为了市场中的鱼胶。
而今在空调的帮助下，低温一样可以对湿鱼鳔进行阴干。
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