本
文
摘
要
春风十里，不如遇见天水。
不知何时，古城天水已经成为了西北人心中的旅游“朝圣地”之一。
立春后的天水，暖阳依旧，万物复苏，大街小巷依然被浓浓年味裹着，熟悉的烟火味从未褪去，古城里游客似乎还像从前一样，觅寻一道道“撩”人味蕾的美食。
天水锅鲰
老话常说：“十里不同风，百里不同俗”。
除了大家都知道的，北方人偏爱面食，南方人偏爱米饭、米粉，在吃面食这件事儿上西北人的口味也不尽相同，各有各的选择和偏爱。
一方水土养一方人。就天水而言，在面食的饮食文化习惯上展现得淋漓尽致。尤其是天水面食代表之一的——天水锅鲰（zōu）。
锅鲰（zōu)，又称“面鱼”，是天水当地常见的一种面食，后来也叫“漏鱼”，这些名称虽然有鱼字，但是这里可没有半点荤腥，只因面鱼的形状酷似水中游动的小鱼儿。
鲜香可口的臊子漏鱼
如果你初到天水，见到此种食品，从名到形，都会被“撩”到味蕾，匪夷所思，往往都要一尝为快。
早年间，面鱼主要是用玉米面粉制成，玉米面有白色和黄色两种，白玉米面做的锅鲰洁白似玉、晶莹透亮，黄玉米面做的则金黄灿烂、温润诱人。现在锅鲰又被聪明的天水人用玉米淀粉代替，工艺相对玉米面鱼有很大改进，口感也提升许多。锅鲰可热吃也可凉吃，味道十分鲜美。无论城乡，备受欢迎。
浆水漏鱼
一道美食的灵魂，离不开精湛的技艺与原料。
一碗美味的锅鲰，对火候、原料的把握有很大要求。须是柴火灶才能做出地道的锅鲰。做锅鲰首先是做馓饭，用的玉米面要以当年新鲜玉米和用石磨磨成的为最，待铁锅里的水烧开，将一只装有玉米面的小筛子来回抖动，玉米面瞬间就被抛洒进铁锅中的开水里，右手拿起木勺顺时针用力不停地在锅里搅动。由于面粉遇到热水很容易结成疙瘩，所以做馓饭需要一定的技术和经验。
搅匀后还要盖上锅盖慢火焖三到五分钟，等揭开锅盖看到核桃般大的气泡从锅里“扑哧扑哧”地往外冒，馓饭颜色变黄形成糊状时，就说明一锅热气腾腾的馓饭做好了。
锅鲰须在冷水中成形
考验厨艺的一步到啦。吸睛的美食外形，才能撬动“吃货”的嘴。首先准备两大盆凉水，再将做好的热馓饭用大勺子从锅里盛出来放到漏勺里，凑到凉水盆上方，用大勺子在漏勺中滑动挤压让其通过圆孔。此时必须是二人操作，一人端盆，一人压饭，热乎乎的馓饭顺漏斗挤压出来，一条条光滑的锅鲰（面鱼）落入清水中，就变成了一个个小蝌蚪、小鱼，锅鲰也因此而得名。
一口滑溜溜香喷喷的锅鲰，总能让熟悉的记忆在天水人的味蕾中苏醒。
在天水，一年四季都可食用“锅鲰”。可依照个人口味做一些臊子或炝一些浆水。
即将上桌的锅鲰
春天，吃个“鲜”！与臊子锅鲰最配的是春天的第一道韭菜，刚发芽的鲜嫩韭菜炝炒，把锅鲰捞在碗里浇上提前做好的臊子或者浆水，配之以蒜泥、辣子、醋，送一筷子到嘴边，只觉得唇齿边滑、软，进口待咬时却顺喉而下，鲜香可口，一顿回到儿时味蕾的记忆，满福滴很呐!
夏天，食一碗“锅鲰”，像夏日里美妙“清凉”的邂逅。尤其是天水浆水锅鲰，可凉可热，再加上些蒜末、韭菜、油辣子……配上青辣椒炒韭菜、腌韭菜花，各色拌野菜，在炎热的夏天能吃上一碗，那绝对是生津解渴，浑身通透，酸爽过瘾，甭提多美了！
生津解渴的浆水锅鲰
岁月流转，我们已经习惯了这种味道，不管走到哪儿，这道舌尖上的美味都留在思乡人的内心深处，不会因为离家越久而渐行渐远，反倒会愈发地浓烈。生活方式的变化也改变着天水人的饮食习惯，但取代不了的，还是儿时记忆中的味道，家的味道。
春风十里，不如吃起！古城天水“等你”，食一碗人间烟火。
来源 | 新甘肃·甘肃农民报记者 何香利
