本
文
摘
要
谢谢吃货们的赞~ 没想到被推荐上了知乎日报啊啊，越来越多的人在评论里说腌笃鲜是用的咸肉而不是金华火腿，嗯嗯其实传统的腌笃鲜做法应该是咸肉没错，初次尝试腌笃鲜的话，建议还是吃咸肉版的比较正宗~火腿比较起咸肉肥腻部分少，而且有火腿自身的味道，喜欢火腿的吃客可以试试用火腿代替咸肉，也是另一种风味啦>< 另外看到有人说到了蔡澜先生最近在苏州的微博，发现两道火腿菜，截图来啦 第一道就是腌笃鲜，“火腿与鲜腩肉，用笋尖丝包扎”，绝对是腌笃鲜的精致版~ 火腿松仁！摆成一个福字，这个还没有吃过，应该要去苏杭一带才吃到正宗的~ 另外，之前答案里的“鳗香”应该是“鳗鲞”，读音一样的，但是一直都是听大人说鳗香鳗香的就直接音译了...谢谢评论里的纠正~（鳗鲞是大海鳗风干之后的海产，其实就是鳗鱼干，吃的时候整块放在米饭上蒸熟，用手撕开拿出大根的鱼骨，一条一条的鱼肉都是晶莹剔透的，比较咸可以蘸醋吃增加香味。印象里每周日大家吃饭的下午，外婆姨妈和妈妈都是围在桌子旁边对着一大碗蒸熟的鳗鲞，一边用手撕开，一边用浙江话扯家常。一样的，满屋子香气） 好了又扯远了。。 -------------------------------------------------下面是原文啦------------------------------------------------------------------------ *最终还是腌笃鲜！！ 先来张图，找了张家常点的，我要慢慢说 伊哆息。这是宁波话发音，念出这个名字来就觉得舌头已经鲜得酥掉了啊啊... 当年外公外婆为了稀土事业来到了我的出生地，这里菜虽然有风味，不过不像江浙一带，是一个没有咸肉火腿咸蟹鳗香，靠辣椒调味的地方。火腿就成了很不得了的食材。后来从我有记忆开始，从小到大每年都会有的热闹项目叫做 分火腿！托人捎带或是家人回了老家买来的火腿，就是 一整只邦邦硬大得吓人的猪腿，就是接下来一年三家的存货了。非得用柴刀才劈的开，外面可以先用火烤一烤菜刀刮一刮，然后在一整个房子都布满了火腿的咸香气味的一天里把火腿分分好 （打个岔，话说杭州河坊街上有一家万隆火腿庄，专门是卖腌制肉类的，我每次去店门都挡得严严实实，为的就是一推门进店去顾客瞬间被火腿咸肉的气味包围的感觉。店里可以看师傅切火腿，连刀具都是专门的弯钩刀，师傅一边分火腿，一边香气一阵一阵加入店里的空气，这才真的是奇香香到骨头里的酥醉。。整条河坊街最喜欢的就是这家店，每次看师傅把一整只巨大的火腿分成整齐的小块肉和骨头，露出火腿一丝丝的纹理，再用油纸包好系上麻绳挂在店里，可以吞着口水花上半天时间逗留） 哎呦呦终于说到吃了， （1）纯肉部分？上锅蒸 很简单吧。火腿用盐腌的时间一般超过一年，所以连骨头里都吃进盐去了，我外婆有时候做一碗火腿蒸咸肉，直接蒸着吃虽然特别香但还是比较咸的。比起我外婆做的菜我妈比较创新，她会把火腿片成很薄很薄的片，差不多透明了，铺在装满已经洗掉盐分的本地萝卜干切丝的瓷碗里，然后直接放在饭上电饭煲里蒸，火腿盐分被萝卜干吸收了很多所以口味适中，萝卜也吸收了火腿的一点油脂，不不，这么香一定是酯类！重要的是你得到了一电饭煲身怀异香的米饭，我空口只就着香气都能吃下一碗... 总而言之，蒸比较保持原味，火腿基本都是瘦肉也不是很油腻，但是可以搭配萝卜呀笋呀之类的一起蒸减轻口味 找了张火腿片图意思下...吃的时候注意欣赏下火腿紧实的纹理吧，据说越好的火腿纹路越漂亮呢~ （2）边边角角，是盐，是味精，是万绿丛中的一点荤腥！ 简直就是百搭边角料，切成细丝可以放进菜里，是汤里的盐，蒸菜上的装饰，上汤大白菜的龙眼睛！ 夏天最喜欢喝的清淡消暑汤之一就是火腿冬瓜汤。汤里面的火腿不用再吃啦，因为已经把所有的鲜和咸都奉献到汤里了，冬瓜沉在汤里软绵绵盐渍渍，汤被瓷碗抱着透明清亮，夏天出了汗又没胃口是时候，还是可以喝下好多碗~ 找到张图片，建议只用火腿和冬瓜吧不要加别的了。。在网上搜图发现好多火腿冬瓜汤都是用火腿肠做的，真可惜了这个我一听到就来食欲的名字。。。 最后， （3）最好的部分，必须腌笃鲜！ 此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。 “腌”，就是咸的意思；“鲜”，就是新鲜的意思；“笃”，就是用小火焖的意思。via 百度百科 其实就是新鲜肉，咸肉，冬笋炖小半天熬出来的汤。不过咸肉太肥腻，外婆家的腌笃鲜都是用带点骨头的火腿代替咸肉。做法很简单，就是放进锅里加水熬成汤，我们家一般用砂锅熬汤据说味道比不锈钢锅要好，放食材顺序要不上网搜搜？...关键点是，这锅汤是不用放一颗盐的！味精更是什么鬼。所有的咸味鲜味全部都是“腌”也就是火腿本身自带的，相反还要加进春笋去吸味解腻。 春天的笋！嫩得脆生生的真的快出水了，随意一点切成块扔进汤里，自己就开始咕嘟咕嘟吸味道啊真是有爱，我们家里的笋都是切成F形的块哈哈哈，一层一层咬下去明明是素的口感，却是肉的香气你说说是不是很幸福！ 然后是鲜肉，不要太肥也不能净瘦，听说煮肉会有浮沫啊那就先撇去吧。成功的腌笃鲜，火腿盐分溶解了不回很咸可以吃，鲜肉吸收了汤里的盐分又恰到好处更可以吃，然后喝一碗鲜掉舌头的白白的汤，吃上一口嫩的嘎嘣脆的春笋 天哪当年我爸就是被腌笃鲜和螃蟹俘获之后当上浙江女婿之后几十年如一日地敬爱他的丈母娘我的外婆的 图片只能是网上搜的，想要吃到外婆的腌笃鲜，还得熬过一学期T T
