本
文
摘
要
导语：说起回锅肉，就不得不说起四川，回锅肉是川菜的代表菜之一，被喜爱美食的人赞誉为“川菜之王”，几乎每家饭店都有回锅肉，这也是我每次去馆子吃饭几乎必点的一道菜。
虽然猪肉现在猪肉价格有所下降，但是也是不便宜，很多朋友都开始自己在家做菜吃。回锅肉用料比较简单，制作方法也不繁琐，关键是特别下饭，吃起来肥而不腻、醇香满口，拿来当家常菜非常合适。
回锅肉的制作简单，但是烹饪的时候也是需要些技巧上与细节的处理，如果没有好的办法处理，就可能会导致许多问题扑面而来，比如肥肉油腻、瘦肉如柴等等，这次我就来跟大家来分享下回锅肉的制作要点，详细的做法流程，希望对大家有帮助。
【回锅肉】
第一步：准备材料
主料：二刀肉”500克、青蒜苗150克。
辅料：香葱、大蒜、姜、干花椒、食用油、郫县豆瓣酱一小勺、蒜苗、生抽5毫升、白糖。
第二步：处理食材
1、将猪肉清洗干净，开火，锅烧得极热，新鲜五花肉放锅里烙得肉皮焦黄，放冷水里浸泡后刮洗干净，然后冷水下锅加葱段、姜片、料酒和几粒花椒进行水煮，大火烧开之后撇净浮沫，转小火继续煮15分钟左右，拿一根筷子去插一下，刚好能插过去，肉还比较硬挺，就表示煮得恰到好处；
2、煮肉的时候准备配菜调料，青椒滚刀切小块，然后斜切成段，姜、蒜切片，青椒滚刀切小块、蒜苗拍破后斜刀切段，先将猪肉煮捞出投入冷水中降温，将凉下来的猪肉切成均匀的薄片；
第三步：开火炒菜
1、将锅烧热，倒入少量食用油，油温八成热将肉肉片下锅，下入肉片转小火，用热量逼出肥肉的部分油脂，炒到肉片微微卷起，下豆豉和豆瓣酱炒香炒出红油，然后再下入姜、蒜片、白糖、生抽同炒调味，快速充分的翻炒均匀；
2、最后调中火以，下青椒、蒜苗爆炒30秒，随后再下青椒再次爆炒断生之后即可盛出装盘，一道肥而不腻、瘦瘦而不柴的回锅肉就做好了；
回锅肉小技巧
1、除了猪肉本身的品质之外，爆炒过度也是会导致回锅肉瘦肉口感变老主要因素之一。在水煮猪肉的时候只需煮到七八分熟即可，给爆炒留一定的煎炒时间，这样会使回锅肉更加的融合调料的味道，避免过度煎炒加热导致水分、肉汁大量流失。
2、还有这个过水的“度”要把握好，水煮将猪肉煮得太熟了，这样会导致猪肉当中的瘦肉会大量失水，而且猪肉当中的肥肉并不会因为水煮而大量渗出油脂，一般建议煮到七八成熟就足以。
3、如果我们选择了肥肉较多的部位，那么在煸炒的时候就需要注意，了尽量炒出多余的油脂，不然就会导致回锅肉出锅过于油腻，从而影响回锅肉美观与口感，建议选择新鲜优质的“二刀肉”或者五花肉来做回锅肉是上上之选。
