本
文
摘
要
肉，是涮羊肉的关键，肉质必须好！因为涮羊肉不像重庆麻辣火锅儿，扔过去啥都是辣味儿。涮羊肉要吃肉本来的香味儿，所以羊肉必须是鲜肉。鲜肉也保证涮肉没有沫子。一般我都去 *** 寺下面的 *** 专营肉铺买肉。 肉得部位也很重要，我个人比较得意上脑儿、大三叉（羊乌叉）和腿肉。 尤其这个羊乌叉，特别香，乾隆皇帝最爱！ 切肉是个精细活儿，肉必须是手切的。说到亲切，就得用好家伙事儿，我用的是北京传统 *** 切肉大刀。 切好的肉，你往下一倒，它不带掉出来的。北京话叫“干盘儿” 涮羊肉的另外一个重点—小料儿也非常重要。小料儿里最重要的是麻将，当然也有用二八酱的。卸麻酱是个技术活儿。麻将不能用温水，也不能一股脑儿倒进去。得一边卸，一边儿倒水！倒进去的“水”，也需要加工。选用八角、花椒、香叶、桂皮、五香粉用水煮开，并搁置15分钟放凉了，然后往里加水卸麻酱。 剩下的配料有 韭菜花儿、腐乳汤、白糖、黄酒、酱油、蚝油、盐，根据自己口味调配。最重点，最重要的。最后要来点儿现榨的辣椒油。辣椒油不辣，但是提香， 最后……要玩王者涮羊肉，装老北京地道老北鼻。你还得弄点儿雪里红撒里。反正我是不爱吃。至于葱花儿香菜都切沫儿，现在吃现放！ 说了半天，涮羊肉的锅子必须得用铜火锅+碳火 碳火摆放也有讲究。不能一股脑儿扔里面，既堵塞出风口又没火力。必须得围着火锅炉壁摆一圈六边形。这样碳火才旺盛。 火锅端上来，放入底料。底料无非就是小海米、枸杞红枣、姜片+大葱。先别急着吃。先挑羊肉里最肥的肉扔锅里几块儿。这时候大家可以开酒、倒酒聊天。 说到酒，涮羊肉绝配肯定不是啤酒。涮羊肉喝啤酒，尤其是冰镇的，且等出问题。或选择白酒，或者黄酒。白酒有人说二锅头不错，的确不错，但是二锅头度数太高，有时候肉没涮完人就醉了。另外吃锅子喝高度白酒。第二天嗓子容易上火出问题。真正过去王爷家涮羊肉，喝的是菊花白这种低度酒 度数低，口味清爽。蒙古王低度酒也可以。另外涮肉喝热黄酒是绝配。暖和又保健，不过味道寡淡了一些 肥过的汤可以下羊肉了。羊肉不能离了筷子。正宗吃法儿是:迅速拿出来放到碟子里，舀上酱料，再撒一点儿葱花香菜裹瓷实咯，羊肉入口即化再来一口酒，无比享受 等羊肉吃的差不多了。再往里下白菜、冻豆腐、粉丝。最后，大家基本吃不动了，就喝酒聊天时候下酸菜。酸菜可以咕嘟很久。捞出来吃点酸菜，口感好又醒酒 记住，纯正涮羊肉绝对不能下鱼丸、牛丸、牛肚黄喉一类的杂七杂八东西。更不能先下菜，那样既影响肉口感。又不好吃。因为汤还没肥。
