本
文
摘
要
夏天到了吃什么蔬菜最解暑呢？非苦瓜莫属。众所周知，苦瓜是一种非常棒的蔬菜，也是夏天我们最常见的蔬菜之一。它的营养非常的全面，钙和钾等微量元素含量，也是非常高。可是不管苦瓜有多少优点，前提也必须是我们把它吃下去。如果苦瓜味道太苦，很多人根本无法接受，难以下咽。那么，苦瓜就算好处再多，也是毫无意义的。
那么有没有办法，既能最大程度保留苦瓜对人体的有用营养成分，又让苦瓜的苦味不那么重呢？
今天这篇文章教您三个方法去除苦瓜的苦味；还给您比较一下，这三种方法的优劣；以及这三种方法，都有哪种最适合烹饪的菜肴。最后还要告诉您，哪四种人不宜多吃苦瓜 ？
在此之前，先给您从科学角度分析一下：苦瓜去苦，到底去掉的是什么？
苦瓜的苦味，来自于四种物质：
第一种物质叫做“苦瓜素”，是瓜类植物所特有的物质，主要以糖甙的形式存在于所有瓜类中。
第二种物质叫做“野黄瓜汁酶”。
如果这两种物质同时存在，瓜类就会出现苦味。单独只有一种，并没有什么味道。西瓜、南瓜虽然也是瓜类，但却没有丝毫的苦味，正是因为它们只含有苦味素，几乎没有野黄瓜汁酶，所以它们吃起来并没有苦味。而苦瓜体内同时含有这两种物质，所以才会产生苦味。等到苦瓜完全成熟，变成金黄色的时候，它不但不苦，还很甜。
我们今天所用的三种方法，最主要的是去除这两种物质。这两种物质对人体并没什么帮助，去除一部分，也不影响它主要成分。
第三种物质叫“奎宁”，是一种常见并且有用的成分。
第四种物质叫“苦瓜甙”，是苦瓜果实中特有的苷类。
这两种物质非常的有名，都是对人体非常有益的物质，所以我们要尽量保留。我们今天所用到的三种方法，对它们影响不大。
很多人不会挑选苦瓜，其实选苦瓜很简单，就三点：一 选择瓜体身上的颗粒比较大的；二 瓜体颜色翠绿的；三 瓜体比较笔直，肥厚的；
苦瓜洗净后，我们去头去尾，然后用勺子刮去苦瓜的瓤和里面的白色内膜。特别是苦瓜里面的白色内膜，一定要剔除干净。这些内膜并没有多少营养，还能够减少一半的苦味。
我们再把苦瓜改刀切成片，斜刀切或者直刀切都无所谓。关键在于切的厚与薄，苦瓜切得越薄呢，就越容易去掉苦涩味，相对来说也没那么脆。
如果你想吃爽脆的口感，略微切厚一点，切成3至5毫米左右最佳。
下面介绍三种“去除苦瓜苦味”的方法
第一种方法 泡水法
把切片的苦瓜，用清水浸泡30分钟左右。浸泡的时候，“苦瓜素”和“野黄瓜汁酶”就会大量地溶于水中。等30分钟时间到，我们沥干水分，即可进行下一步的烹饪。
第二种方法 焯水法
苦瓜的焯水，可不是随便地用开水煮一下，它是有讲究的。锅中加入适量的水，慢慢 地煮沸。
在水快要沸腾的时候，我们要加入一点食用油。加入食用油，能有效防止苦瓜变色。
等水完全的沸腾后，我们迅速倒入全部的苦瓜。焯水的时间控制在1分钟，等时间一到，就迅速将苦瓜捞出来。
我们将苦瓜倒入一个提前准备好的冰水中。这样做，能避免苦瓜变黄，口感也更清脆。等苦瓜冷却后，就可以将其捞出沥干水分，进行下一步的烹饪：
第三种方法 腌制法
切好的苦瓜片，放入一个干净的大碗中。我们加入1勺食用盐，用手用力抓拌均匀，让它腌制10分钟。
10分钟后可以明显看出，由于渗透压的作用，苦瓜已经杀出不少的水分。我们先将苦瓜漂洗一遍，然后用手用力将苦瓜抓捏一下，挤出里面的苦水。再将苦瓜简单地漂洗一下。沥干后，即可进行下一步烹饪。
这三种方法的优劣和区别是什么？我们来总结对比一下。
第一种方法 ：泡水法；
苦瓜的苦涩味减轻适中，操作速度最慢，脆度最高。特别适合烹饪凉拌苦瓜和清炒苦瓜。
第二种方法：焯水法 ；
苦瓜的苦涩味减少程度最低，操作速度最快，脆度适中。特别适合烹饪一般的苦瓜小炒或者苦瓜烧肉。
第三种方法：腌制法；
苦瓜的苦涩味减少最多，操作速度适中，口感软绵香滑，苦瓜也最入味。特别适合烹饪苦瓜煎蛋，苦瓜炒蛋等。
今天我们就用第三种方法来炒一个苦瓜炒蛋：两个鸡蛋打入碗中用筷子搅拌均匀，油热后下入鸡蛋液，将鸡蛋液炒至金黄后，将其添出来。
用锅中的底油，将苦瓜炒至断生，加入一点食用盐调味。
倒入炒好的鸡蛋，翻炒几下即可起锅装盘。这样炒出的苦瓜炒蛋味道一点都不苦，颜色翠绿，口感绵柔，鲜香入味。
苦瓜虽好，可是有四种人不宜多吃，是哪四种人群呢？
第一种 学龄前儿童。因为儿童的器官没有发育完善，不宜过量食用苦瓜；
第二种 孕妇。因为苦瓜含有奎宁，过量食用苦瓜会引起宫缩，所以最好不要食用；
第三种 身体虚弱，胃口不好时，也不宜多吃苦瓜。
第四种 低血糖患者不宜吃苦瓜。因为苦瓜所含有的苦瓜甙，能够降低血糖，不宜过量食用苦瓜。
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