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摘
要
文 / 荣梦静
鸿宴饭庄是唐山地区唯一一家兴盛八十余年的老字号饭店。鸿宴饭庄创建于1937年，经过近百年的发展，形成了自己的特色——以选料精细，做工考究、特色鲜明而著称。2006年，鸿宴饭庄被商务部认定为“中华老字号”，被河北省工商局认定为“河北省著名商标”。
三千银元盖铺面，乱世艰难图生存酒楼茶肆是从古至今最常见、最红火的生意，鸿宴饭庄的创始人杨廷珍就认准了这一点，萌生了开饭馆的念头。杨廷珍本是养正轩饭馆的伙计，凭借多年积累的经验与人脉，机缘巧合下由34位大股东凑了3600块银元，将开饭馆的想法变成了现实。
1937年，唐山路南鞭炮齐鸣，“鸿宴饭庄”的红木牌高高挂起，正门两侧的楹联上分别是上联是：“包办酒席，南北大菜，中西两餐。”下联是：“喜寿果贡，应时小卖，随时便座。”这对楹联清晰地将该饭庄的服务定位告知消费者。饭庄开业之后，生意极为火爆，方圆百里的宾客都慕名前来。这一时期是鸿宴饭庄快速发展期，就此奠定了龙头地位。随着不断发展壮大，鸿宴饭庄逐渐合并了养正轩、广义兴和小桃园等三家名店，一下跃居为唐山餐饮业的“龙头”。
1956年，公私合营，鸿宴饭庄发生了脱胎换骨的变化。尽管后来唐山大地震对鸿宴饭庄造成了巨大打击，但是也由此重获新生。灾后重建，选择建国路和新华道等繁华地段再建铺面，并培植新人，恢复了对饭庄名菜的研究，完善其独具特色的“鸿宴菜系”。
鸿宴饭庄创建后近40年间，是其烹饪技术融汇发展后的成熟期。前辈们的创业过程充满了艰辛、曲折、彷徨、痛苦，以王学会为首的老一辈厨师们，对鸿宴菜肴体系的形成发挥了重要的奠基和归统作用。
鸿宴饭庄风味奇，层层工序显匠心鸿宴饭庄以用料广泛、选料精细、做工考究、质量稳定、特色鲜明而著称。鸿宴菜品以冀东沿海特有的物产为主要原料，以鲁菜的烹调技法、成菜的基本格调为基础，将几种民间文化、地方特产与烹饪技艺有机结合，成菜工艺讲究，注重食用，熘炒菜清油抱芡，扒焅菜明油亮芡，菜肴色、香、味、形、质、器均衡配合。口味以鲜、咸、香为主，甜咸分明，复合味见长，擅长熘、炒、扒、焅、煨、烧、煎、炸、烹、爆、锅塌及拔丝等数十种烹调方法。
对于鸿宴饭庄来说，传统的刀工技艺和勺工技法不仅是中式烹饪的核心技术，也是成品质量的关键、中餐文化传承与创新的基础。
鸿宴厨艺注重刀工技艺和勺工技法及唐山传统名吃的保护与传承。刀工技术的好坏直接影响着菜肴形状、质感、调味以及利润的高低。肉丝连片、甩刀法、切腰花剞花刀法、直刀大瓣雕刻花卉及冷拼工艺造型展现出的刀工技艺与文化艺术的完美结合等传创发展至今。
勺工技法的关键在于火候的掌握，它对菜肴质量起着决定性作用。北方厨师特有的单柄炒勺传承使用了80余年，这种炒勺适合北方菜的烹调技法，便于将芡汁附着在菜肴表面，并在出锅时保持菜品的形状。例如百年名菜“煨肘子”，选料上严格要求规格相同、形状一致，制作时要经过前后十几个环节，最后一道工序由原来从蒸锅里取出扣碗上桌改为入勺收汁装盘上桌。成品色泽红润、质感软糯、味道醇香、酥烂而不失其形。从冀菜品牌到国宴菜系2015年，全国技术能手、中国餐饮服务大师赵莉，成为了新一代“鸿宴服务技艺体系”传承代表人，收徒传艺，进一步推进了企业品牌文化建设。作为冀菜的代表，鸿宴饭庄渐渐成为国宴之一，其影响遍及世界。
2016年，鸿宴饭庄成功接待了出席中国—中东欧国家地方领导人会议的晚餐交流会，为捷克共和国总理索博特卡、乌拉圭总统塔瓦雷.巴斯克斯专门用本土食材烹制主题为“有凤来仪”和“天涯若比邻”的国宴；为塞尔维亚总理武契奇专门烹制了冀东风味菜肴，彰显了冀东美食文化的风采，成为了冀菜代表的名片和骄傲。
2021年，在鸿宴饭庄举行的“第五代‘鸿宴厨艺’传承人”暨“厨艺传承人”集体收徒（拜师）仪式上，鸿宴饭庄董事长张玉兰表示，84年来，鸿宴厨师坚持工匠精神，通过“师傅带徒弟”的方式，代代相传、接力奋斗，形成了比较清晰的冀东流派传统烹饪技艺的‘鸿宴厨艺’传承谱系。未来，将接续传承，保护、发扬光大冀东沿海派烹饪技艺，烹制出更多更好更安全的美食服务社会。
延伸阅读：鸿宴饭庄名菜与名厨鸿宴饭庄于2007年被河北省商务厅和河北省烹饪协会授予“冀菜研发基地”之称，2018年9月被河北省餐饮业冀字号品牌创建办公室认定为“冀字号菜品研发基地”。鸿宴饭庄经典的传统名小吃“棋子烧饼”，于1997年被中国烹饪协会认定为首批中华名小吃。自1999年以来，经典的菜点煨肘子、兰花虾片、酱汁瓦块鱼、官烧目鱼、红烧鱿鱼、锅塌西红柿、蟹黄鸡茸菜心、白玉鸡脯、熘腰花、蜜汁麻叶以及鸿宴烧麦等，先后被中国烹饪协会、中国饭店协会等专业机构评定为中国名菜14道，中华（中国）名小吃3道，中华老字号百年名菜2道，河北名菜名点13道，冀字号名菜、名点、名吃9道，并入选2022年冬奥会和冬残奥会张家口赛区餐饮业务领域赛会服务“崇礼菜单”品种23个。
