本
文
摘
要
在各国的饮食文化中，发酵这门古老的烹饪技术都占有一席之地。在冰箱尚未出现之前，人们为了保证在严寒的冬天能吃到新鲜的蔬菜，于是就有了酸菜的诞生。维京人为了在他们的长途航海中有充分的食用鱼供给，则用风干腌制的碱渍鱼来充饥。冬天在冰上钓鱼太危险？因纽特人找到了对策: 将生海雀塞进海豹肚子里，然后埋在地下发酵制成腌海雀。
图片来源：ins_river_run_ferments
除了保存食物，发酵食品也可以增加食品的口感和味道。发酵的过程给原食材增添了层次丰富的口感，也让蔬菜、炖菜和汤的味道变得更加浓郁和鲜美。同时，许多发酵食物也会让人们追溯起它们的文化与历史。无论是点亮了维京人的勇士精神，还是塑造了筑起万里长城的国人的饮食，发酵食品都是烹饪历史中不可或缺的一环。快来跟环环一起看看世界上都有哪些有趣的发酵食品吧～
碱渍鱼
图片来源：ins_larskristiansen.chicago
热衷于航海的维京人，足迹遍及欧洲乃至北美洲。相传维京人早在哥伦布发现新大陆的500年前便已到达了美洲。来自挪威、瑞典和丹麦的维京人全年多以船为家，大部分的时间都是在一望无际的海洋上度过。长时间的航海也让他们不得不考虑食物的补给问题，于是碱渍鱼便诞生了。碱渍鱼也是北欧国家的传统食品，因其刺鼻的气味和特殊的加工方式闻名世界。它的制作方法是将鳕鱼晒干至如硬纸板一般，经过冷水浸泡1-2月后再浸泡于具有腐蚀性的碱液中发酵而成。经过浸泡的鱼肉会形成透明的胶状，看起来晶莹剔透如同果冻一般，但闻起来却具有强烈的刺鼻味。如今这道菜也常见于北欧地区的餐桌上，人们喜欢搭配辣椒、肉汁或糖浆等蘸料一起食用，以此冲淡它浓烈的气味。
酸菜
图片来源：ins_patrickmaese
酸菜可以说是家家户户都会吃的一种发酵食物，尤其在东北地区，酸菜缸和腌酸菜的大石头是必不可少的两样东西。关于酸菜的起源，最早可以追溯到几千年前的西周时期，酸菜在古时被称“菹”。在《说文解字》中东汉许慎解释道：“菹菜者，酸菜也。”到了北方寒冷的冬季，为了延长蔬菜保存期限，人们将白菜洗净、排列整齐地放入缸中，在菜顶压上大石头，加入冷水密封腌渍一个月。在持续低温的环境下，白菜逐渐紧缩、发酵，代表东北饮食文化之一的酸菜便新鲜出炉了。
酸菜这一传统美食如今也深受德国人的喜爱，甚至逐渐发展成了“德国酸菜”这一饮食符号。13世纪蒙古军队的铁骑把酸菜带到了欧洲，自此酸菜在东欧尤其盛行。随着犹太人的迁徙，酸菜逐渐成了德国、荷兰和波兰冬天必备的食物。德国酸菜往往与香肠和猪脚搭配，但德国人对酸菜的热爱促使他们不放过任何一个吃酸菜的机会，从墨西哥卷饼到汉堡，甚至把酸菜放进了巧克力蛋糕中。
奥吉里
图片来源：ins_agricbusinessng
尼日利亚人喜欢吃辣，在他们的日常三餐中都缺少不了辣椒。一句约鲁巴谚语生动形象地阐述了他们对辣椒的喜爱：“不吃辣椒的人很脆弱，辣椒是生命的源泉。”近年来，“老干妈”辣椒酱因独特的风味受到尼日利亚人热烈的追捧，尼日利亚在中国的调味品出口方面也占了重要的份额。但尼日利亚本土也有一种酱料，是当地人每餐必不可少的，那就是奥吉里。奥吉里是尼日利亚伊博族和约鲁巴族饮食中的基本配料，闻起来很像臭豆腐，它也被称为“尼日利亚最辛辣的佐料”。传统奥吉里由蓖麻籽和埃古斯种子制成，将原料煮至变软，包在香蕉叶中，然后让其发酵至少5天。发酵完成后，再把它捣碎成一种炭灰色的酱汁。这种酱汁可以用来给汤调味，如奥拉汤(用苏格兰圆帽辣椒和山羊肉制成)和安格布汤(又称苦叶汤)等。
芋泥
图片来源：ins_fiveftfoodie
夏威夷土著居民离不开这种由芋头根部制成的芋泥，在稻米被带到这片土地之前，发酵后的芋泥常常被当作餐桌上的主食。首先，将芋头根部置于地下蒸或煮。接着，把软化的芋头根放在一个木质芋泥板中清洗并用杵捣碎。然后加水，直到它变得粘稠。当它成为一种类似于布丁的状态时就可以正式出炉了。新鲜的芋泥有一种甜而细腻的味道，但夏威夷土著居民常加水将它放置发酵几天，芋泥的味道也变得酸而刺鼻。发酵过后的芋泥变得如酸奶一般粘稠，口感相当奇特，当地人喜欢用生洋葱蘸着吃，刚开始或许会不习惯这种像“馊了的芋头”的味道，但习惯之后也便离不开这种发酵后的芋泥了。
腌海雀
图片来源：cbsnews.com
腌海雀是来自格陵兰岛的传统美食。提起“冰雪之境”格陵兰岛，或许第一个映入脑海里的便是那璀璨烂漫的极光照映着如童话般古老神秘的冰雪世界。被冰雪大面积覆盖的地理环境导致格陵兰岛鲜有人居住，但居住在北极圈的因纽特人，却十分适应这里的生活。为了应对当地的恶劣天气，因纽特人会在天气尚暖的时候就开始为寒冷、漫长的极夜做准备，腌海雀也是其中一项。而腌海雀的制作方法十分骇人听闻：将海豹去除内脏挖空，再把多达500只海雀不加处理地塞进开膛破肚的海豹的身体里。塞好后将海豹肚子缝合并涂上油脂密封，随后将其埋在一块大石头下面，以防皮肉由于气体的积累而爆裂。在经过6个月的发酵后，因纽特人将其挖出来，生吃这些发酵过的海雀。对于格陵兰岛的因纽特人来说，食物短缺和危险的狩猎环境往往使他们需要独特的方法在恶劣的环境中维系食物补给。腌海雀不仅可以延长食物的保质期，也可以提供丰富的维生素。
越南酸肉卷
图片来源：voso.vn
酸肉卷是越南最值得品尝的特色菜之一，传统的酸肉卷是由猪肉制成。将碎猪肉、猪皮、调味料和大蒜混合，再用新鲜的香蕉叶包裹成卷，放在阴凉的地方自然发酵几天。发酵后的酸肉卷可以直接食用或烤着吃。它的口味非常复杂丰富，发酵的过程使它酸咸的味道中带着一丝辛辣，又混合着来自东南亚的自然清新感，很适合当作开胃菜和下酒菜食用。酸肉卷是越南大街小巷随处可见的一种小吃，如今也衍生出各式各样的做法，比较流行的是用牛肉发酵而成，这会使酸味略微降低。有时它也会被包成粽子的形状，打开香蕉叶后就可直接食用，当地人也会用它与生蒜片和鱼露搭配。
菲律宾鱼虾酱
图片来源：ins_chichajo
鱼虾酱顾名思义就是用鱼和虾制成的酱料，传统的鱼虾酱是在陶罐中与海盐一同发酵而成。东南亚天然的地理环境使菲律宾人喜食鱼虾等海鲜食品，所以他们的饮食往往也遵循着“靠山吃山，靠海吃海”的原则。菲律宾美食的烹调很简单，但口味多偏重。他们喜欢在食物中加入具有 *** 性的调味品，所以鱼虾酱也深得菲律宾人的喜爱。鱼虾酱标志性的深红色来自发酵的红曲米。虽然原料很简单，但鱼虾酱复杂的味道往往取决于鱼虾养殖的水域，制作方法也因地制宜。例如，在维萨亚斯，一种当地特色的发酵鱼酱是用脚将原料在一个桶里碾碎制成的。鱼虾酱也常用来给汤和炖菜调味，它也是一种常见的蘸酱，用来蘸未成熟的青芒果和三敛这样的酸水果。
豆瓣酱
图片来源：ins_asakouemura
豆瓣酱相信大家并不陌生，几乎每家每户的厨房里都少不了一瓶豆瓣酱。尤其在南方，豆瓣酱是主要的调味品之一，也是川菜的烹饪中不可或缺的一种调味料。孔子曾说过：“君子有十不食”，其中便有“不得其酱不食”。国人对酱料的喜爱横跨千年，如今却有增无减。经过千百年来的沉淀，豆瓣酱如今也演化成了多样的风味儿，但自古传承的制作工艺使得豆瓣酱经久不衰。素有“川菜之魂”的俾县豆瓣酱的制作工艺已被列入“国家级非物质文化遗产”。主要将蚕豆用开水浸烫，通过制曲后，加入花椒、八角、桂丁等香料，再混入食盐，最后待其发酵。豆瓣酱的鲜味赋予了川菜独特的口感，成为了中华料理的集大成者。
味增
图片来源：ins_gomi_yoco
日本人的饮食习惯离不开味噌，味噌汤、味噌拉面等都是常见的由味噌作为原材料的美食。日本很早就有食用大豆发酵制品的传统，在他们的眼中，发酵食品具有延年益寿的作用。味噌这一发酵而成的酱料制作方法和豆瓣酱也有相似之处，主要将大豆和盐加入不同的种曲发酵而成，这种曲也常用来制作清酒和酱油。发酵时间越长，味噌酱的颜色越深，味道也越丰富。白味噌的味道比较温和，而赤味噌则比较咸。味噌除了增加日式料理的鲜美，其丰富的营养价值也让日本人离不开。它含有大量的维他命、氨基酸和蛋白质，可以有效防御各种疾病。味噌也和纳豆一样，被日本人视为“餐桌上的保健品”。
杜格
图片来源：ins_bonshabetit
伊朗这一充满波斯风韵的神秘古国也被称为“肉食动物的天堂”，当地特色菜大部分都由肉类组成，油腻的肉食品也催生了这一发酵饮品的产生——杜格。杜格也被称为薄荷酸奶，是伊朗最具有特色的饮料之一。从成分上讲，这种有气泡的伊朗饮料是由酸奶和碳酸水混合而成。杜格尝起来又咸又酸，初尝时会感觉像“洗衣粉水”，但在当地被认为是一种提神的夏季饮品。在酷暑和饱饭后，它的功效类似于印度拉西，可以一洗酷热与油腻。
酸奶汤是由杜格演化而来的，是伊朗、阿塞拜疆和土耳其广受欢迎的特色饮品。在这些地方，酸奶汤会用香菜、韭菜、龙蒿、薄荷和欧芹装饰。当地人在吃过鹰嘴豆或羊肉丸子这类食物后，习惯喝酸奶汤消解饭后的油腻感。
