本
文
摘
要
关于法餐的10个问题
问大厨，我们最关心的问题
请放心食用
人均 1000 元的法餐厅，到底贵在哪里？
找了一位神秘大厨，从法国厨界名校毕业后，在巴黎多家米其林餐厅工作了 8 年。连问带请 ta 演示，希望可以解答～
10 个问题
告诉你法餐厅为什么这么贵
1、食材，不仅要新鲜，要顶级，还要限定！
食材，法餐厅讲究提供最新鲜最好的食材，而且往往无法量产。
以这道伦敦郊外三星餐厅 Waterside Inn 的鸭胸为例，当地定点农户养殖，配当地产黄杏酱。每家好的法餐厅，都喜欢用这样的限定食材。
一只鸭只取两片胸，剩下的多半熬高汤做酱汁，不贵才怪
2、酱汁，盘中一小口就要几十块钱
酱汁，则是法餐的灵魂。每家餐厅都有大厨独特的配方。
法国二星餐厅 Patrick Jeffroy的鸭胸，盘中有多种酱汁。每切一小块鸭胸，都可以蘸不同酱汁一起吃
请大厨演示了搭配龙虾的高汤：
首先要用梭子蟹加上各色调味料（每家贵餐厅都有自己的配方）炒制：
再加入提供鲜味的蔬菜、鱼类、白葡萄酒，熬煮 3 小时以上：
之后再经多次过滤，浓缩：
再次按搭配菜的不同，加上奶油、香料等炒制：
计算原料、人工和时间，一勺酱汁的成本几十块钱很常见了。
人均一千的套餐可能有十道菜，每道都是限定食材 + 特制酱汁，算一下成本吧。图：来自电影「燃情主厨」。
3、插问：一盘菜端上来怎么吃？
既然酱汁是灵魂，以大厨演示制作的这盘鳕鱼为例：
厨师的专业吃法，是会把鳕鱼、芦笋、鱼子酱和酱汁各试一口，再混合在一起入口。对食客来说，一口鱼 + 一口酱汁一起入口，就是品尝餐厅灵魂酱汁的时刻：
4、法餐厅，还贵在人工非常高
一家贵餐厅，业界通行的员工顾客比是 1:3，每 3 个顾客就要配 1 个专门的服务人员，苛刻的会做到 2：1，即一个服务员服务 2 桌客人。
雪白的桌布要在顾客上桌前熨平，这是贵餐厅每天再平常不过的场景。图：《东京大饭店》《燃情主厨》
5、并且，餐厅会坚持，每个菜都不是你在家能轻易做出来的
传统上，优质法餐厅认为，厨子的意义，就在于能做顾客不能做的菜！即使是餐后水果，如果只是像家里一样洗净切片端上来，这绝对不行！
贵餐厅会怎么给你做一份餐后水果？大厨演示了一个「工作量比较小」方法：
梨子去皮，加上葡萄酒、橙子皮和多种香料装袋，抽真空冷藏......
简单的贵餐厅式红酒梨：真空处理能把橙子皮香气「腌渍」进梨，非常妙。
是的，只有家里厨房做不出来的食物，才能在优秀的法餐厅上桌！
6、贵餐厅用的餐具也不便宜
既然法餐厅坚定认为自己是「下馆子」之选，不提供家常菜，那么餐具也得隆重。
现在已经很流行餐厅自己去定制餐具。而常见的贵价老牌有法国水晶品牌 Baccarat ，法国瓷器品牌 Legle，欧洲瓷器品牌 Haviland，银器 Robbe&berking……
总结：
以上六点，基本就是米其林级别法餐厅为什么这么贵的原因了。
大厨说，欧洲很多星级餐厅这么一套下来，很多都是刚刚保本，股东想赚钱怎么办？只能让大厨再冠名一家平价餐厅。
来都来了，再问几个实用问题
来都来了，顺便再问几个餐厅初学者关心的问题吧！
7、能不能介绍一些法餐的经典菜？
答：几乎每一种肉类，都有其出名的招牌菜：
有的餐厅会按照季节更换菜单，但也有餐厅，几十年不换。
比如这两道经典菜，它是法餐泰斗保罗·博古斯（ 1927 生于法国里昂近郊 Collonges-au-Mont-dOr ，曾在多所法国厨艺培训学校学习，是博古斯烹饪大赛的发起人，也是当今法式西餐界公认的厨艺泰斗）发明的，至今依然很有活力。一道是酥皮汤：
酥皮层次非常分明，烘烤之后会特别蓬松，把酥皮敲碎进汤里吃，图来自博古斯里昂餐厅官方。
另一道名菜布列斯膀胱鸡，则是法国名鸡种布列斯鸡加了鹅肝、黑松露和其他调味料，封进加工过的猪膀胱，用鸡高汤低温慢煮。鸡肉的鲜味和汁水全部留在里面，肉质更为鲜嫩多汁。
至今仍有一些贵餐厅菜单上有，也会受顾客欢迎。
8、我走进餐厅怎么点菜呢？
答：菜单上一般会分前菜、主菜和甜点，基本的点法是每人各点一道，吃自己的。
图来自《燃情主厨》
如果是第一次去，更简单的做法，是直接点套餐：
伦敦二星法餐厅 Gordon Ramsay 的菜单，戳大图看细节
9、好的，我需要点酒吗？
答：一般来说，会建议点一些葡萄酒。不喝酒的人点瓶装矿泉水或汽泡水即可。
如果预算允许，可以点餐厅给每道菜配的酒，称为 Wine Paring。有些酒可以更好地突出食物的风味，如果不知道怎么点酒，可以找伺酒师帮你推荐。
香港二星法餐厅 Ta Vie
10、能不能给入门者推荐几家国内的餐厅？
答：可以。说几家上海的吧：
Bistro 321 le Bec，主厨 Nicholas le Bec 在法国拿过米其林二星，店内的鹅肝、肉酱、罐子菜、法国馅饼都不错。
Polux by Paul Pairet，三星餐厅 UV 主厨的平价小酒馆。
意大利三星餐厅 Da Vittorio同名的上海姐妹店，推荐试试 499 元的午市套餐——最基础的贵餐厅套餐体验。
图：餐厅官网
公布大厨时间
女大厨庄雯琦，毕业于法国保罗·博古斯学院，目前担任上海的乐逢法国厨艺学院的法餐课老师。
她的传统法餐课上，会教授贵餐厅后厨各色高汤的制作：
用贵餐厅的配方制作了工艺复杂（但确实非常好吃的）意面：
可以亲手制作以下菜式（并吃掉……
嘿嘿嘿是真的研究员亲手做的！
对研究员来说，这套课的专业之处，是可以全方位地去了解贵餐厅的幕后。
问大厨系列，我们下次再见！
题外
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本文的研究员
JOJO
做菜研究员。
写过「扬州早茶」「网红小家电测评」，「四月酿梅酒」
TOTO
轮椅摄影师
作品有「富平柿餅」「湖州羊肉」
用好吃的方式吃一生
