本
文
摘
要
1.口水鸡
郭沫若曾写道：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……”正是他这信手拈来的“口水”二字，成就了今天大名鼎鼎的口水鸡，有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。
批量预制：
土鸡5只（每只约1800克）宰杀洗净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐），小火保持微沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。
走菜流程：
1.姜汁8克，花椒油、保宁醋、盐各5克，复制酱油9克，红油15克，油辣椒、蒜泥各10克，白糖、味精各3克，花椒面、鸡精各5克，熟白芝麻7克，鲜汤40克调匀成料汁。
2.取黄瓜片100克垫入盆中，上面码入土鸡块400克，淋入料汁，加油辣椒5克，撒花生米、香菜各8克点缀即可走菜。
2.椒麻鸡块
青绿的料汁映衬着 *** 的鸡肉，卖相清爽、诱人食欲。
批量预制：
仔鸡5只（每只重约1500克）洗净，斩去头、爪、脖子、尾部，冲去血水后下入汤锅，添清水浸没，放入葱段、姜片各80克，大火烧开转小火浸煮至熟，捞出过凉，去骨后改刀成块备用。
走菜流程：
1.青花椒5克、小葱叶50克分别剁碎，放入碗中，加盐5克、芝麻油25克、酱油4克、味精2克、鲜汤50克拌匀，调成椒麻料备用。
2.取去骨鸡块300克摆入盘中，浇入椒麻料即可走菜。
3.枇杷山药
山药球裹匀橙汁、琼脂等制成的“枇杷汁”，色泽金黄、味道酸甜，卖相逼真有趣，十分受小朋友的欢迎。
批量预制：
1.琼脂300克纳盆，添清水450克入蒸箱蒸化，取出后加白砂糖150克、浓缩橙汁150克调匀即成枇杷汁。
2.将山药去皮洗净后入蒸箱蒸熟，取出捣成泥，晾凉后搓成重约20克的小球，每个小球上插两根牙签。
3.黄瓜中心掏空，顶刀切成薄片待用。
走菜流程：
取山药球12个，表面裹匀枇杷汁后放在黄瓜片上，然后将牙签取出，换成巧克力棒（和面时加入少量可可粉，搓条入烤箱烤干）插入其中，点缀火龙果粒即成。
制作图示：
1.山药蒸熟后捣成泥，搓成小球，每个球上插两根牙签。
2.山药球裹匀枇杷汁后放在黄瓜片上。
4.五彩鸭蛋
咸鸭蛋由于口味过重、味道单一而很难登上酒楼餐桌，重庆大厨张钊敲开蛋壳，酿入十多粒青、红豆，吸收咸味；再放几粒玉米或菠萝，增加清香，切成瓣后装盘，五彩斑斓、卖相俏丽，口味咸淡适中，透着粗粮的特殊气息，搭配几个卤香菇，立即变成一份高大上的特色凉菜。
制作流程：
1、鲜青豆入沸水煮熟；听装红豆、玉米焯水。
2、从生咸鸭蛋的顶端敲开一个筷子头大小的孔，放入青豆、红豆、玉米（也可用菠萝粒代替）共15粒左右。
3、依次酿好之后将鸭蛋摆放到蛋架上，放入蒸箱旺火蒸10分钟至透。
4、客人点菜后取4个鸭蛋切成瓣，摆入盘中，旁边搭配卤香菇（锅下底油烧热，加入叉烧酱、排骨酱炒香，放入鲜香菇、清水、盐、鸡粉烧至入味）即可上桌。
制作关键：
1、青豆一定要煮熟，否则食后易引起不适。
2、由于鸭蛋一端有气室，所以装入15粒辅料后蛋清也不会溢出。
5.香草鸭肝
鸭肝价格低廉，多用于制作卤味，而此菜却将其煮后打泥，与香草汁一同熬熟，之后铺在烤酥的面包片上，鸭肝嫩、面包酥，中西合璧的卖相很受食客欢迎。
批量预制：
1、鲜鸭肝20斤入清水浸泡2小时，去掉部分血水后捞出，另换净水，加料酒、葱段、姜片、盐，放入鸭肝浸泡5小时充分去腥，待鸭肝变白时捞出。
2、锅入清水、白胡椒粒、葱段、姜片、盐、味精烧至冒虾眼泡，下入鸭肝微火浸15分钟至成熟入味。
3、捞出鸭肝改刀成片，放入搅拌机中打碎成泥，挑出筋膜备用。
4、鲜迷迭香200克洗净沥干，放入榨汁机，加松子仁150克（可为香草汁增加干果香气）、盐15克，倒入矿泉水浸没原料，榨成香草汁。鸭肝泥、香草汁加冻粉（即琼脂，提前用热水化开）500克、凝胶粉150克（提前用热水化开）放入锅中，添入清水1000克泄开，加盐100克、五香粉70克、白胡椒粉50克小火熬15分钟。
5、熬鸭肝泥时处理面包。将吐司面包改刀成厚1.5厘米的片。
6、面包放入上下火150℃的烤箱烤8分钟，待表面失水、微酥、金黄时取出放入托盘，浇入熬好的鸭肝泥。
7、将鸭肝抹平面包表面（厚度为1厘米），覆膜入冰箱冷藏，可保存4-5天。
走菜流程：
1、开餐前10分钟，取出做好的香草鸭肝，改刀成方块。
2、取15块香草鸭肝摆入长盘，跟上红油汁即可走菜。
红油汁：
红油15克、蒜泥10克、李锦记酱油10克、辣鲜露、姜汁各8克、香醋6克、花椒油、保盐、花椒面、鸡精、白芝麻各5克、白糖、味精各3克调匀即成。
技术关键：
1、鸭肝一定要经过长时间冲水，出品才白，否则颜色发乌。
2、鸭肝要两遍过火，第一遍煮制是为了去掉其腥味，第二遍是为了给鸭肝补味，并加入冻粉、凝胶粉帮助其定型。需要注意的是，两遍制作时都需保持微火，否则易将鸭肝煮老。
6.烤鸭茄墩
卖烤鸭的店内最不缺鸭架等下脚料，所以孙大师剔取这些鸭肉，改成小粒之后炒成肉酱，用于制作茄子墩，成菜卖相精美，口味咸鲜浓香，是一道非常实用的创意凉菜。
制作流程：
1.长茄子切成圆片，入七成热油快速炸熟。
2.从鸭架上剔下来的余肉切成粒。
3.锅下底油烧热，加入葱、姜末各20克、蒜末50克煸香，下鸭肉粒500克、蒜蓉辣酱40克翻炒均匀，加入高汤800克，调适量盐、生抽、白糖、黑胡椒碎，放入茄子片小火慢烧5分钟至入味，取出放置一旁，原锅内的鸭肉继续小火烧制，最后开大火收汁，勾薄芡后盛入碗中，做成鸭肉料。
走菜流程：
取一片茄子摆入盘中，码上一层鸭肉料，上面摆一片茄子，再抹料，依次摞好，然后淋上原汁，点缀薄荷叶即可上桌。
制作关键：
1.炸茄子时油温不要太低，否则茄子会吸油变软。
2.烧茄子时不要翻动，时间不要太长，否则茄子片容易软烂。
7.滋补山药糕
这道菜借鉴了老北京豌豆黄：将山药泥加清水入铜锅熬香，掺入蜂蜜、琼脂水重新塑形，做好的山药糕一面洁白一面带琥珀花纹，美观巧妙。
提前预制：
1、带皮铁棍山药500克上明火烧掉表皮的杂毛，清洗干净，上蒸箱中火蒸熟，取出后刮掉外皮，将山药打成细泥，过箩去渣。
2、铜锅内倒入清水200克，下入打好的山药泥搅匀，小火熬开，转微火熬3分钟左右（中途不停搅动，防止糊锅），然后调入白糖20克、蜂蜜20克、煮好的琼脂水（琼脂入冷水泡软，捞出后放入开水里煮至融化，放凉即可使用）25克搅匀，起锅倒入保鲜盒，撒上葡萄干后放凉，盖上油纸入冰箱保存。
走菜流程：
取出山药糕扣成块，摆入盘中，点上糖桂花即可上桌。
制作图示：
1、山药泥加水倒入铜锅，添白糖、琼脂水等熬匀。
2、舀入托盘抹平。
3、撒上葡萄干后冷却。
技术关键：
1、带皮山药一定要上火烧掉杂毛，这样可以去掉山药的麻味。
2、正如豌豆黄的制作一样，熬制山药糕也要使用铜锅，其好处是不容易糊底，即使不小心烧糊一点点，也不影响大局。而不锈钢锅则相反，只要糊一点，整锅山药糕都会变黑。
3、山药糊熬开之后一定要再保持微火继续炖3分钟，这样可以充分激发山药的香味，出品更好吃。
4、冷却时不要晃动保鲜盒，否则容易出现裂纹。
5、保存时一定要盖上油纸，防止干裂。
6、因为葡萄干比较轻，放入山药糊后是飘在上面的，所以切出的山药糕会呈现一面洁白，另一面镶嵌葡萄干的双重面貌。
8.龙井茶香鲜鱿卷
该菜将鱿鱼板、鱿鱼须做成红白两色，红的为酱香，白的为茶香，立体装盘，造型、味型具有强烈反差。
鱿鱼卷预制：
1、取新鲜鱿鱼1200克治净，去膜、去头、去内脏，只取鱿鱼板和鱿鱼须两部分。
2、龙井茶30克泡开，捞出茶叶挤干水分后与料酒20克、姜末15克、盐10克抹匀鱿鱼板，腌渍20分钟，洗去腌料后，将鱿鱼板入水汆至刚熟，捞出用保鲜膜裹紧卷成卷，冷藏保存。
鱿鱼须预制：
鱿鱼须500克快速焯水，锅入色拉油20克，放入鱿鱼须煸至发白，加酱油400克、白糖80克，再加红曲米水180克大火烧开，转小火收浓酱汁，冷藏保存。
走菜流程：
取豆苗50克汆熟垫底，表面先铺一层白色鱿鱼圈，将红色鱿鱼须插在其上，淋蒸鱼豉油15克、香油5克，点缀少许干龙井茶叶碎即可走菜。
9.粉皮 *** 卷
透明粉皮卷入 *** 香菇馅，翠绿剔透；料汁颜色橙红，衬得时蔬卷鲜亮诱人。
制作流程：
1.红薯淀粉、清水各100克，黑芝麻少许搅拌均匀，取50克倒入圆形不锈钢盘（直径约20厘米）晃匀。
2.将不锈钢盘放在烧开的水面上烫至原料凝固并略微透明，再浸入沸水中煮2分钟至完全透明，捞出后进冰水中冷却，揭下即成粉皮。
3.锅入色拉油，下提前汆熟的 *** 末300克、香菇末40克、香干末30克炒香，加少许盐、糖、味精调成馅料。
4.取适量馅料卷入粉皮中，每张切成4段，取10段摆入盘中。
5.花生酱10克，橄榄油5克，米醋4克，糖、生抽、辣椒油各3克调成酱汁，淋到时蔬卷上，点缀花草即可走菜。
10.麦片养生黑蒜
黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜带皮在发酵箱里“养育”90到120天后制成的食品，味道酸甜、口感黏软、无蒜臭气。黑蒜的养生功效和独特口味也令其成为会所大厨的“宠儿”，常见的做法要么是直接吃，要么是作为配料炒菜或炖汤。胡于保则一改固有思路，结合甜品的口味推出了一款老少咸宜的凉菜：整颗黑蒜先蘸沙拉酱后裹进口麦片，奶香浓郁、酸甜可口。
制作流程：
选用桶装黑蒜9-10颗去皮备用，挤入复合沙拉酱20克晃匀，再裹上一层新加坡进口麦片（这种麦片不是太甜，但奶香味重且口感较脆，多用于制作蛋糕），装盘后再撒少许麦片，点缀青豌豆等即可。
制作图示：
1.选用罐装黑蒜，品质更佳。
2.剥去外皮。
3.挤入沙拉酱晃匀。
4.裹匀进口麦片。
11.老北京麻酱 ***
此菜将传统北京凉拌 *** 做出新意：部分 *** 切碎做成馅料，再以叶片较大的 *** 为外皮，包入馅料后制成丸子大小，用芝麻酱、红薯丝妆点，一口一个，吃相优雅又过瘾。
制作流程：
1.取叶片较小的 *** 180克洗净，与白萝卜丝40克、香干丁20克分别入油盐水汆熟后捞出迅速过凉，挤干水分，混合后加香油10克、盐6克、糖2克拌匀，每40克为一份团成小球。
2.取六根叶片较大的 *** ，入油盐水中汆至变软，捞出迅速过凉，切掉杆部，每片包入一个小球摆入盘中，每个 *** 球上淋芝麻酱5克，撒白芝麻5克，点缀炸红薯丝6克即可走菜。
12.秘制茄子卷
提前预制：
1.将纯净水2000克、生抽500克、白糖300克、泰椒300克、拍蒜200克、镇江香醋150克搅拌均匀制成料汁。
2.茄子1千克改成长20厘米、厚约2毫米的片，放入烧至150℃的热油中浸炸约1分钟至表面变色，捞出沥油，泡入料汁中腌制2小时使其充分入味，将茄子片从一侧向里卷起后整齐摆放在盘中，再浇入适量料汁，以方便走菜。
走菜流程：
取12个茄子卷竖立装入盘中，顶部放上少许XO酱，稍作点缀即成。
制作图示：
1.将腌好的茄子片提前卷好备用。
2.将茄子卷竖立摆在盘中，点缀少许XO酱。
技术关键：
调料汁时最好选用镇江香醋，其味道较为柔和，调出的料汁效果更佳。
