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文
摘
要
编者按作为厨师，他们常年与灶台和油烟为伴，与热气和火焰为伍，日复一日地切颠翻炒，享受着烹饪的过程，享受着美食的诞生。好厨艺不是一日就能练成的，不管是五星级酒店行政总厨，还是连锁饭店厨师长，或者是民宿私厨，夫妻店老板厨师，每一位厨师的背后，都有着自己的初心与坚守。10月20日是世界厨师日，大皖新闻记者走进多名厨师的世界，倾听他们的心声。
张乃强：行政总厨的进阶路
如果没有改行，张乃强或许会一直与不会说话的“机器”打交道，直到退休，但最终，他选择了更加热爱的厨艺，转身跨界，如今，已是五星级酒店——合肥皇冠假日酒店的行政总厨。一路走来，他不断归零，不断挑战，用心甄选每一道食材，烹饪每一道菜品，用厨艺给顾客带来极致体验的初衷，不曾改变。
一步步进阶为行政总厨
张乃强，皖北人，早年从合肥一家院校的计算机电子专业毕业后，随大流前往广东东莞一家工厂实习打工。“记得是98 年去的东莞，一个月工资可以拿3000 多块钱，在当时挺不错的。”但工作了一段时间后，张乃强发现自己并不喜欢工厂里“枯燥”的生活，“每天面对同一台机器，觉得挺无聊的，人与人之间也没啥沟通交流。”
幸好“食在广东”，每天下班后，去寻找美食成了张乃强最大的兴趣爱好。张乃强说，自己对美味的接受程度也非常高，酸甜苦辣都喜爱。“很多人不爱吃苦的东西，但我觉得很好吃，我夏天还会用苦瓜榨汁喝，排毒养颜啊。”张乃强爽朗地笑着说。
回到合肥后，张乃强彻底放弃了“计算机电子”专业，决定转行入餐饮界，做一名厨师。“兴趣爱好是最好的老师，既然喜欢，为什么不去试着做一做呢？”
经过考虑，张乃强决定从事西餐烹饪，他从咖啡厅无薪资的学徒做起，扫地、清洁台面、择菜、洗菜、配菜，张乃强每一样都要做。“一边做一边跟着师傅学，大概一年就‘出师’了。”
后来，咖啡厅小厨房这一方天地，已无法安放张乃强的厨师梦想。2006 年，张乃强决定跳出“舒适区”，奔赴五星级酒店更加敞亮的大厨房。经过面试，张乃强被合肥一家五星级酒店录用为西厨房主管。“两个完全不同的平台，所以是一切归零，重新开始。”
十多年时间，张乃强接连换了五六个工作地点，不同酒店的运营模式、管理方法、餐饮风味均有所不同，这给了张乃强充分涉猎知识的机会。而他也完成了从一名西厨房主管到厨师长，再到行政副总厨、总厨的进阶过程。
烹饪是一门燃烧的艺术
做主管时，考验的是执行力，而到了行政总厨，则更看重管理与创新能力了。
2020 年，张乃强进入合肥皇冠假日酒店，担任行政总厨一职。在他看来，想做好厨房工作，必须坚持三点原则，即“只有好的原材料才可以制作出美味的佳肴”“对于菜品要崇尚工匠精神”“相信改革和创新是餐饮竞争的生命力”。
把好第一道食材品质关，张乃强亲力亲为。三文鱼，几乎是五星级酒店自助餐的标配，三文鱼新不新鲜至关重要。“一看色泽，二摸弹性，三品口感。”张乃强验收过的三文鱼，才能端上餐桌。
作为一名出色的西厨厨师，张乃强最喜欢的原料是牛肉。“顶级的牛肉主要来自日本、澳洲、美国和新西兰，根据饲养方式又可分为谷饲牛、草饲牛、和牛，吃谷物的牛和吃草的牛肉质口感完全不同。”
张乃强认为，做菜就像小马过河，需要自己勇敢地去尝试，才能成功。
作为行政总厨，对新菜品的研发也是必备功课。“我们酒店每2 个月要有新的菜品研发，我的原则是‘传统而不守旧，创新而不忘本’。”张乃强说，每个餐厅基本要有6到8个菜是“招牌菜”，招牌菜选料要考究，要有溯源。
在餐饮界打拼20 余年，张乃强说，烹饪不是一个简单的劳动，是展示自己的素养、表达自己的思想、阐述自己的心灵愿望的一种行为方式，它是一门燃烧的艺术。
桂静 大皖新闻记者 朱庆玲
周华锋：端盘子端出厨师长
周华锋，今年35 岁，来自中国厨师之乡——绩溪，如今是披云徽府合肥政务区店厨师长。从端盘子到厨师长，这条路，周华锋走了12 年。未来，周华锋希望继续守在厨师岗位上，致力于徽菜的挖掘、传承与创新，通过徽菜让人们享受到的不仅仅是美味，还有徽州博大精深的饮食文化。
厨师之路从端盘子开始
绩溪徽厨，在餐饮界，已是一个响当当的品牌，周华锋很小的时候就知道家乡是“中国厨师之乡”。“可以看出来啊，老家做厨师这个职业的非常多。”周华锋说，自己是从小听着“厨师高薪职业，永不失业”的广告语长大的。
初中毕业后，周华锋在绩溪县高级徽厨学校学了两年，然后继续拜师学艺闯荡江湖。周华锋回想学徒时，厨房里“人丁兴旺”，“那时候，跟着学的人多，一个师傅要带几个徒弟，想练手就得机灵点，抢着去做。”周华锋从端盘子开始，切菜、配菜再到掌勺，一边做一边钻研徽菜烹饪手艺。周华锋想学真本事，常常下班了也不愿意走，磨着要师傅教手艺。“臭鳜鱼怎么腌制，就是下了班，跟着师傅学的。”
在学徒时，刀功不到家，切菜切到手，是常有的事，裹上一个创口贴接着干，第二回切到的很可能仍是创口贴的位置。有一个教训，让周华锋一直铭记着。学徒期间，有一次他包在手上的创口贴滑落，一个没注意，竟混到了菜品里，端上了桌，引发顾客投诉。“店长、厨师长当时就去道歉，并且一桌免单了，由我们后厨承担赔偿。”周华锋被重点批评，并罚款。
此后，周华锋知道，在厨房的一方天地里，要减少这样的教训发生，勤学苦练是不二法门，“就是狠练刀功，其实不论什么行业，做久了都会熟能生巧。”十多年的厨师生涯，周华锋在刀功上，早已游刃有余了。
守正创新发扬光大徽菜
从厨师学校毕业后的十年间，周华锋呆过多个徽菜店学本领，不仅是绩溪本地，黄山市三区四县，基本都出现过周华锋的身影。此后，则去江浙做厨师，最后来到合肥继续做徽厨。如今，他已是中式烹调师二级技师，被安徽省烹饪协会授予中国徽菜大师荣誉称号。
但不管走到哪，儿时印在味蕾上的味道，一直是周华锋烹饪徽味的源泉。“绩溪十碗八”，是当地婚嫁丧娶宴席中必备菜品，也是周华锋从小吃到大的味道。还有小时候，周华锋跟着家人上山干活，回来时，一缸“干锅炖”，最能犒劳疲惫的身体。“早上拌好调料，装在茶缸里，放在火篮上文火慢炖几小时，吃起来，肥而不腻，吃完嘴上还抹油。”
儿时的味道，难以忘怀。这些当地的常见菜品，逐渐成了周华锋端给顾客的拿手好菜。周华锋用“干锅炖”的原材料，用现代手法烹制了“红烧皖南黑猪肉”，频被顾客点单，受到顾客夸赞。“特别是老顾客吃得多，说一吃就知道是黄山来的正宗黑毛猪。”周华锋说，把好徽菜原材料关，是他一直坚持在做的事。
周华锋还会在徽菜的基础上，创新一些菜品。比如，将黄山臭鳜鱼和广式酥皮结合，制成“一品香酥臭鳜鱼”，获得了第六届全国饭店业技能竞赛总决赛金奖。他还将黄山石耳与八公山豆腐相结合，制成石耳豆腐丸、石耳豆腐角，也颇受顾客欢迎。
厨师，是一门辛苦的手艺，每天的高峰期，周华锋至少有四五个小时，站在厨房里忙碌，腰酸背痛。“辛苦归辛苦，但也很有成就感。”周华锋说，自己的家乡是徽菜之乡，自己又是一名徽厨，将徽菜传承下去，继续发扬光大，这像与生俱来的一种责任。
吴瑞 大皖新闻记者 朱庆玲
刘刚：吃鸡吃出独门配方
走在合肥的街头，“皖北地锅鸡”的招牌，随处可见。刘刚的“刘氏皖北地锅鸡”，就是其中一家。除了刘刚，他的几个堂兄弟均在开“皖北地锅鸡”店，渐渐地，在合肥串起了一张“地锅鸡家族版图”。
“厨二代”变身草根厨师
提起厨师经历，86 年的刘刚说自己是一个“厨二代”，但又是一个“半路出家”的草根厨师。原来，上世纪90 年代，父亲就曾赴“合肥新东方烹饪学校”学厨艺，并且在六安老家镇上开了一家饭店。
十来岁的刘刚每天课后，就在店里帮忙，端茶倒水、上菜、收拾碗筷，成了一个小小“服务员”。那时候，刘刚最喜欢看着后厨的父亲颠锅翻炒的模样，“锅一颠，火苗直往上蹿，感觉很帅。”
甚至那会的刘刚也畅想过，长大后，自己也做一名厨师。
不过，父亲的饭店仅经营了两年左右，就歇业了，父亲不再做厨师，而是去往上海搞蔬菜肉类批发生意。
刘刚初中毕业后，也没有再上学，跟着父亲一块干，当厨师的想法，也随之搁浅了。
后来，刘刚又从批发转行到货运物流，开了十来年的物流车，因为开车需要久坐，刘刚再次想转行。
“当时家里有几个亲戚已经是厨师了，建议我也去店里学学，再自己开一家饭店当厨师得了。”刘刚说，就这样，儿时“长大当厨师”的念头又闪现了。
花了一年时间研制配方
刘刚听从了亲戚的建议，从烧烤、龙虾、炒菜学起，最初在苏州开店，2019 年前后，为了孩子上学，刘刚又来到了合肥，准备在合肥重新开店。
在合肥，刘刚看到“ 皖北地锅鸡”的名头随处可见，颇受食客欢迎，而且上餐快，操作简单。刘刚和几个厨师堂兄弟一合计，打算自己研发“ 地锅鸡”配料，作为门店主打菜品。“那会不停地去各家地锅鸡试吃，再回来自己研究，调制配料，花了差不多一年时间，才把配方稳定下来。”刘刚说，调试那段时间，不知道去了多少家地锅鸡店，吃了多少只鸡，就为了研制出口感最好的底料配方。除了底料，刘刚对“鸡”也有要求，“必须是新鲜的三黄鸡，而且是公鸡。新鲜鸡和冷冻鸡肉质区别很大，冷冻的吃起来会柴、粉，新鲜的吃起来就很鲜嫩，又有嚼劲。”
在配方研制好之后，刘刚和几个堂兄弟各自开店，政务区、包河区、肥西县都有他们刘氏兄弟“地锅鸡”的身影。
刘刚开了一家夫妻店，选址在习友路景尚名郡小区处，因为妹妹在这里开了一间理发店，兄妹俩门店紧挨着，互相照应着。在刘刚的饭店里，除了主打菜品“地锅鸡”和夏季烧烤，并没有固定菜单，他在墙上放了一块黑板，手写菜单，他喜欢根据时节，自由切换着菜品。“按季节上菜，经常去市场，看到时令的菜上了，就加上去，去掉一些老菜。”
虽然店面不大，但刘刚对选材把关严格，不使用半成品，就连六安老家咸货，刘刚也坚持自己腌制，每年秋冬季，饭店门口都摆着一货架的咸肉、咸鸡、咸鹅晒太阳。
因为在刘刚看来，就算自己是一名“草根”厨师，也得坚守他认为的厨师最重要的品质“诚信”，不弄虚作假。“保持着你从业初期那颗真心，不管生意如何，都不能添假，本着这颗初心干下去就行了。”
大皖新闻记者 朱庆玲
胡敏：好食材成就好味道
胡敏，是安徽黟县西递吾庐民宿的老板娘，因为一手好厨艺傍身，她也兼着民宿厨师一职，从设计菜品到采购食材，再到上灶掌勺，均由她一力承担。经营民宿仅仅两年多时间，“厨艺好”已为她累积了一拨忠实客户。精心把关，用心制作，胡敏希望每一位吾庐的客人在这里，不仅能够感受徽派建筑带来的文化气息，更能体验徽州地道家常美食带来的味蕾感受。
民宿老板娘一手好厨艺
85 后胡敏与丈夫吴雷均是西递村祖居居民，出生于世界文化遗产地，从小对旅游业耳濡目染，两人毕业后，又都不约而同地回到家乡从事了旅 *** 业。志向相同，兴趣相投，两个小年轻也走到了一块。
近些年，黟县乡村民宿旅游蓬勃发展，形成了一批具有规模效应的“徽文化民宿集群”，口碑远扬。
2020 年初，胡敏和吴雷也请设计师将祖宅进行了装修改造，将其打造成了一间诗意民宿，并摘“众鸟欣有托，吾亦爱吾庐”，取名“西递吾庐民宿”。
祖宅是一栋清朝徽派古民居，经改造后，有6间客房，可食可宿。
民宿开业后，胡敏从当地旅游公司辞去了导游职务，专心经营民宿，不仅当老板娘，还当起了民宿的厨师，胡敏的一手好厨艺也成了民宿的加分项。
“没有专门去学过厨师，就是一些家常菜。”胡敏说，自己从小对美食比较感兴趣，也喜欢在厨房里研究，喜欢吃什么就自己鼓捣，常年累月练下来，自然而然地习得了一手厨艺，“可能也有那么一点点天赋吧。”胡敏笑着说。
胡敏的民宿餐饮与普通饭店不同，没有固定菜单，可以满足客人个性化需求，更多的时候，客人会请胡敏帮忙“推荐”当地特色菜。
“住店客人江浙沪皖周边的比较多，远一点的还有陕西、四川等地，他们来黟县旅游，肯定是想品尝一些当地地道的家常味道。”胡敏说，黄山臭鳜鱼、土鸡炖汤、笋干、火腿、红烧土猪肉等等，这些菜品最受客人青睐。而在家门口，胡敏就有一片小菜园，种着一些当季蔬菜，搭配一两个时蔬，就是一桌地道的家常味了。
看到客人“光盘”最开心
胡敏的好厨艺与敬业，经常让客人们赞不绝口。翻开吾庐民宿的点评反馈，几乎每条都夸赞了厨艺，比如“老板娘坚持为每家住客亲自下厨，40 度的天气汗流浃背也不觉辛苦，烧出来的菜绝无过多调味料，连孩子都说能吃出‘妈妈的味道’。”“老板娘烧的菜比景区内评分最高的饭店都好吃”“老板娘做菜手艺很好，全家吃得很开心”等等。
“忙的时候两三个锅同时在烧，几桌菜下来，说不累肯定是假的，但只要客人满意就很开心。”胡敏说，最有成就感的时候，应该就是看到客人“光盘”的时候，说明对菜品满意啊。
在胡敏的客人中，不乏一些慕名前来的。“早就听闻老板娘做得一手好菜，果断选择在民宿吃午饭，家常特色菜一点也不比外面的网红餐厅逊色。”今年十一期间，一名游客特地根据客人点评找到了胡敏家，住店后满意而归。
“这样的客人还真不少，前几天又有一位客人带着家人来住店，说是冲着老板娘厨艺来的。”胡敏乐道，“老板娘也感到压力山大啊，只能说用心做事！当时安排了一桌菜，包括黄山臭鳜鱼、小炒笋丝、土鸡汤、葱油河虾、红烧毛豆腐、肉沫蒸土鸡蛋等。客人很满意，说‘色香味俱全’。”
但在胡敏看来，客人的满意不仅在厨艺，更在食材。“厨艺是其一，更重要的是，食材好味道才好。”
对于食材的把关，胡敏也是尽心尽力， *** 当地时令、新鲜和地道食材。胡敏还分享说，有时候，客人离店时，还要求打包发货带走。“有一位江苏的客人吃了我烧的红烧土猪肉觉得好吃，回去后，还念念不忘，就让我帮她烧了5斤红烧肉，给她寄过去。”
11 月的西递，秋色正浓，又是一个旅游高峰期，采访时，胡敏正在为客人烹制菜肴。“最近来赏秋的客人多，希望给他们留下好印象的不仅有皖南的秋色，还有黄山的美食，西递的吾庐。”
大皖新闻记者 朱庆玲
