今年央视3.15消费者权益日不出所料又有企业被曝光了，康师傅、统一这两个泡面巨头的供应商赫然在列。老坛酸菜“塌房”，我们才知道老坛酸菜牛肉面里的酸菜原来并不是用坛子腌制的，而是在土坑中用脚踩出来的，你还敢吃它吗？

酸菜腌制的传统方法

酸菜牛肉面、酸菜鱼、酸菜粉丝汤……都是我们生活中常见且常吃的食物，但是酸菜的腌制过程并不是每个人都知道。

正常的酸菜腌制流程一般具有以下几个步骤：首先将晾晒干的芥菜认真洗净，使用泡菜盐反复揉搓，保证芥菜被盐充分包裹；其次泡菜坛清洗干净，坛底铺上一层泡菜盐，将揉搓后的芥菜放进泡菜坛中，最后将芥菜在坛中压实；最后芥菜放置完全后顶部再铺上一层盐，接着倒入矿泉水淹没过芥菜即可。盖上坛盖，密闭环境腌制一周后则可以食用。

（传统老坛酸菜）

这是家庭中传统的酸菜腌制方法，如果是大批量生产则更应当严格控制各个流程，每一道工序都要符合食品安全标准。可是对于企业来说，标准腌制过程太过麻烦，成本也非常高，所以大批量生产酸菜的企业就采用“独家”秘方。

3.15曝光企业的酸菜腌制方法

2022年央视3.15晚会曝光了湖南插旗菜业、湖南锦瑞食品公司等多个食品再加工企业，这些企业大都是当地食品行业的龙头企业，合作的品牌有我们熟知的康师傅、统一、肯德基、五谷鱼粉等。人们所理解的老坛酸菜是使用泡菜坛腌制，可央视3.15晚会所播放的腌制泡菜视频却颠覆了我们的认知。

（工人光脚干活）

在视频中插旗菜业的酸菜是这样腌制出来的？刚刚收割的芥菜，不经清洗直接放到土坑当中，覆盖上塑料膜布进行腌制。工人为了“提高酸菜的口感”，穿着拖鞋或直接光着脚在土坑中来回走动，更有甚者抽着烟作业，抽完的烟头直接扔到酸菜中。看到这里让人触目惊心，但“老坛”酸菜的问题远不止如此。

（土坑腌制酸菜）

酸菜在土坑中腌制过后，进行下一个加工流程——清洗。说是清洗，我们可以看到其实只是在污浊不堪的水中过一遍，大概只有这样才能保证老坛酸菜的“原汁原味”。更过分的是，由于酸菜前期腌制的时间较短，直接包装会在2.3个月的时间内发生腐烂变质的情况，所以需要添加防腐剂保证酸菜不变质。土坑腌制的酸菜加上过量的防腐剂，最后就包装成了我们常见的传统工艺生产出的“老坛酸菜包”。

危害不止一点点

土坑腌制、家庭传统腌制、标准化腌制这三种方法对比，受到严重影响的不只是酸菜口味，更令人恐惧的是食品卫生和食品安全问题，甚至让人们不禁对整个食品行业的卫生安全产生怀疑。

首先是食品卫生问题，许多家庭腌制酸菜时，为了防止病从口入，会尽量保证酸菜腌制过程中的卫生，无论是泡菜坛、芥菜都会经过反复清洗。企业标准化腌制则是严格控制每一项流程的卫生，并通过专业仪器做好检测，符合标准的产品才能进入下一道工序。

（晾晒蔬菜）

而土坑腌制酸菜的流程是芥菜不经清洗投入土坑，使用的非食品级塑料膜布腌制覆盖，工人赤脚腌制，加入“烟头配料”，最后加入过量添加剂包装成袋。这一“工艺”每一步都让人想吐，这样的生产环境和原材料，真是令人毛骨悚然。

其次食品安全也是人们关心的重点。近年来，越来越多的人对腌制菜持有否定态度，因为腌制菜中的亚硝酸盐、防腐剂中的多种物质严重威胁着人的身体健康。学者陈伟萍研究提出，市面上多数腌制菜中二氧化硫、甜蜜素、苯甲酸及其钠盐等多种添加剂的检测结果均不达标，不建议过多食用腌制菜。过量食用腌制的菜容易引发各种疾病，也有致癌风险。插旗菜业为了增强酸菜的防腐性，延长保质期，添加过量防腐剂这样的做法，无疑是无视消费者的身体健康，也从未将国家食品安全“放在心上”。

（食品添加剂“品种丰富”）

企业的双重标准

除此以外，插旗菜业对酸菜的加工和质量把控更是严格执行“双重标准”。国内企业的老坛酸菜包使用的是在土坑中光脚腌制的酸菜，而出口国外的却是穿着规范工作服在加工厂中使用标准化的腌制池所腌制的酸菜，每一道工序都严格执行食品安全卫生的标准。如此鲜明的对比，让国人更是寒了心，我们的健康就不重要吗？中国人专门骗中国人吗？

（标准化蔬菜加工厂）

插旗企业的总经理在采访中说到，主要是因为成本不一样，出口的产品虽然在制作上成本较高，但是售价比国内高出不少。另外，产品由于食品卫生在国内被消费者举报，可能只需要赔一千块，可如果是国外就有几十万的高额赔付。无论出于何种原因，插旗菜业的这种做法都让全国的消费者难以接受，如今被曝光，企业关门大吉也是意料之中。

（插旗菜业的老坛酸菜）

做一个良心企业真有这么难吗？

多个食品公司的土坑腌制酸菜曝光后，其合作的企业如康师傅、五谷鱼粉等纷纷发布致歉信，并表明会立即取消与这些被曝光企业的合作。尽管这些企业处理迅速，但所受影响依然不小，康师傅的股票下跌13.56%，统一也下跌了11%，这两个泡面大亨一瞬间成为众矢之的。网友们纷纷吐槽“不敢吃了，脚尖上的酸菜”、“果然酸爽，yue了”……白象、九毛九太二酸菜鱼等企业面对网友的质疑，也马上发出声明，列出供应商名单，以求自保。

其实这并不是第一次爆出这么严重的食品卫生问题，早在1987年，福州市乡樟岗村在废弃化粪池中腌制大头菜，肉眼可见的卫生纸、粪便与大头菜融为一体，最后一起走向消费者的餐桌。此类黑心企业的做法属实让人震惊，它们将消费者的健康和生命抛诸脑后，完全无视食品安全和卫生的必要性，将这个令人作呕的食物送到了大众的餐桌上。而事实也证明这样的黑心企业必定没有好结果。不管是哪一个企业，只有它们自觉遵守国家法律法规，严控产品质量和卫生，才能获得良好的口碑和长久的发展。

参考资料：

1. 佚名，“315”曝光“土坑”酸菜 风口之上酸菜鱼、火锅均被质疑，新浪财经，2022.3.16.

2. 高唯，“土坑”酸菜、女主播背后的秘密……315曝光全名单来了，浙江日报，2022.3.16.

3. 季爽，老坛酸菜”供应商“翻车”背后：湖南华容是全国最大芥菜生产区，年产值超80亿，大众网，2022.3.17.

4. 陈伟萍、倪铭炯，酱腌菜存在的质量安全问题及质量控制建议，中国知网，2021.7.28.

作者：四月 审核：小晞 校稿编辑：李子