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文
摘
要
舶来餐饮进入中国之后，总会根据本地市场环境发生一些变化，其中变化最为「华丽」的品类，非「烧鸟」莫属。
「烧鸟」一词沿用「焼き鳥（yakitori）」中的汉字，原本指代用鸡肉或鸡内脏制成的串烧。发展至今，那些用猪肉、牛肉或蔬菜为原料，以同样方式烤制的串烧，在日料文化中被统称为烧鸟。
即便在食べログ（tabelog）上，全日本烧鸟店排行前 20 名皆为人均 10000 日元（折合人民币 488 元）上下的高端店，但烧鸟在日本人心中始终是代表烟火气的庶民料理形象：与之匹配的消费场景就应该是街边摊或居酒屋，点上几串烧鸟只是为喝酒聊天作陪。其实在对待烧烤的态度上，各国人民差不太多。
烧鸟在日本人心中是代表烟火气的庶民料理：与之匹配的消费场景就应该是街边摊或居酒屋。© feelfukuoka.com
烧鸟进入中国市场的时间并不短。十多年前的食客，吃日料时主要追求新鲜感。当年的日料店，极少见提供单一品类的专门店，大多店家为了顺应消费者的需求，选择提供尽可能多样化的菜品，烧鸟从那时起，就与鱼料理、拉面等品类一同出现在日料店的菜单上。
当日料逐渐打开中国人的胃口之后，北京、上海这种常驻日本人口多且消费力高的城市，开始出现以烧鸟为主打产品的居酒屋，被一众老饕誉为「上海烧鸟三杰」的「顽固亲父」「串鑫」和「酉一」即是那个年代的代表。但它们也只是证明了烧鸟在特定城市能打得出市场，在当年，价格 10 ～ 15 元/串的烧鸟在大多消费者认知中，仍然是「除了肉料和调味不同之外，不明白和普通烧烤有什么区别」的印象。
烧鸟专门店的快速扩张，却是在最近 3 年。带有文化宣传效果的《孤独的美食家》《风味人间》等影视与纪录片作品功不可没，上海、广州先后从日本引进资深料理人，以及「鸟喜」「酉玉」等成熟烧鸟品牌，搭配更商业化的运作手段，共同将烧鸟拉出 B 级美食的赛道，转而往「工匠精神」上包装。
北京、上海这种常驻日本人口多且消费力高的城市，开始出现以烧鸟为主打产品的居酒屋。
最终这把火能被彻底点燃，得归因于烧鸟在中国终于找到了合适的定位与消费市场：前有以「鸟沢 TORISAWĀ」为代表的深圳品牌，率先采用「烧鸟 + 威士忌」的以餐带酒模式，把烧鸟价格拉高至 16 ～ 26 元/串，高客单价与酒水带来的利润，能滋养更精细化的菜品研发、出品，以此彻底与普通烧烤店拉开差距。后有深圳本土品牌「鸟金」，引入鸽子作为烧鸟食材，进一步拉高客单价，还在以餐带酒的基础上，打出「夜店化」的奇招 —— 将 17:30 ～ 04:00 的营业时段划分出上下半场，烧鸟师傅在上半场正常做烧鸟，下半场转身变为「氛围组」，陪客人玩骰子、跳舞，无所不能，这与夜店运营的思路一样，场子炒得越热，酒水卖得越好。
这种商业模式在深圳势头一片大好，3 年间陆续出现了打法相似的烧鸟品牌，这阵风随即也刮向了广州，乃至长沙等新一线城市，伴随而来的效应还有烧鸟客单价的全面提升。
至此，烧鸟在中国市场开始贵得「理所当然」。
受《孤独的美食家》《深夜食堂》等影视剧的影响，越来越多中国人开始走进以烧鸟为主要菜品的居酒屋。© HANS
烧鸟在日本民众心中能维持庶民料理的形象，依托于低廉的原料。现在日本烧鸟文化的宣传口径离不开地鸡（含 50% 以上日本本土鸡的血统，培育周期在 75 天以上）、铭柄鸡（「銘柄」在日语中的意思为「品牌」，铭柄鸡本意为正规有名商户培育的鸡，并非具体鸡种类型），但让烧鸟在日本实现全民化的却是生长周期短、饲料转化率高、产肉量高的美国肉鸡（ブロイラー）。
把视角切回中国。国内日料店用的鱼料大多靠进口，毕竟部分海鱼以国内目前的养殖或捕捞技术无法打通稳定的供需关系。但鸡就不一样了，我国是最早驯养鸡的国家之一，随着近年不断引进国外鸡种和养殖技术，综合使得鸡的供应侧相比海鱼要成熟得多。综合成本和质量因素，本土培育的鸡成为国内烧鸟店的首选。
黄羽鸡生长周期更长，能沉淀出更多风味物质，吃起来更有「鸡味」。© jpgoodbuy.com
中国市面上的肉鸡，有白羽鸡、黄羽鸡之分，日本的美国肉鸡对标的正是国内养殖体系中的白羽鸡。白羽鸡的生长周期实在太快，三四十天就能出栏，因此有「速生鸡」这么个不太好听的外号。黄羽鸡在不同的命名维度下有不同的俗称，如日用语中的土鸡、草鸡，以地方闻名的文昌鸡、清远鸡，以外表性状区分的三黄鸡、二黄鸡，以喂养条件命名的走地鸡、竹林鸡等，这类鸡种以散养为主，较长的生长周期让它能沉淀更多的风味物质，所以相比白羽鸡而言，吃起来更有「鸡味」，同时成本和售价也都要高不少。
若按加工类型划分，又可将鸡肉产品分为活鸡、已屠宰好的整鸡、加工肉制品三大类，加工肉制品包含部位分割品、串好的肉串、内脏串等半成品。黄羽鸡在零售终端市场总是以整鸡形态出现，商用渠道才多见初步分割的部件；白羽鸡长得快，肉质较嫩（也有人觉得松散），使得它很适合生产分割品，尤其适用于深加工制品、半成品，快餐店的炸鸡、烧烤摊的烤鸡腿原料皆源自白羽鸡。
鸡肉各部分名称与特征 © honokaki design
不同定位的日料店，对原料做出了不同的选择。那些存货单位（SKU）众多、烧鸟只是搭着售卖的居酒屋，通常选用成本约 1 ～ 3 元/串的半成品肉串、内脏串，毕竟这类产品最省事，运输和储存条件也不苛刻。不过日料在国内市场的调性普遍不低，消费者与商家之间的信息不对称现象严重，借此机会将冷冻半成品开出高价的商家不在少数。
供应侧目前成熟的分割品有胸、腿、翅、爪、皮、鸡冠、软骨、内脏等，相应成熟的还有这些部位的半成品。主要面向高端餐饮的秋川食品公司曾尝试生产如鸡生蚝（大腿靠背后凹陷进去的一块肉）、鸡肩肉等稀有部位的分割品，后皆因工艺繁琐、出品率低、达不到市场价值而作罢。
「提灯」通常指代未成熟的蛋胞及连在一起的输卵管，也有店家将蛋胞与其他内脏串一起。© HANS
将新鲜度良好的分割品仔细改刀组成串，固然能做出好吃的烧鸟，但为了能与市井烧烤的食用体验拉开更显著的差异，拿稀有部位做文章，是时下大多烧鸟专门店都会采取的经营手段。
由店家自行「庖丁解鸡」是获取稀有部位的最佳途径。在日本烧鸟名店「鳥しき（torishiki）」中，鸡的分割必须由大将池川义辉亲手完成，处理难度不言而喻，技术价值成为推高烧鸟价格的原因之一。不过人工拆鸡的产能实在有限，一些稀有部位在一只鸡身上只能取到 1 ～ 2 串的肉料，更有甚者，想串出一整串得从好几只鸡身上凑，导致大多烧鸟店一旦去晚了，就会遭遇啥稀有部位都缺货的状况。当然像鸡翅这种看起来常见的部位，一只鸡身上也就只有两块，所以店家会同步入荷一些冰鲜分割品来补仓。
鸡种则是烧鸟店的差异化策略之二。
日本烧鸟名店「鳥しき（torishiki）」中，鸡的分割必须由大将池川义辉亲手完成。© tokyo - calendar.jp
人均价 200 元左右的烧鸟店为了降低物流成本、保证食材新鲜度（鸡肉在冰鲜条件下仅能保存 4 天），倾向于从本地和周边农场采购黄羽鸡。比如清远黄油鸡就是广东烧鸟店青睐的对象，不过这样的选品与同价位社会餐饮无异，不足以成为噱头，具体鸡种信息并不会被店家主动介绍。
高端餐饮青睐品牌化食材或干脆自建供应链，这是出于货源质量与稳定性的考虑，亦可为食客提供社交货币，客单价高的烧鸟店也不例外。不过目前国内烧鸟以单店形式居多，自建供应链的成本只有个别已成规模的品牌才背负得起。
以上海人均最高的烧鸟店「笑鱼 BridSORA」为例，在 880 元/人的晚市烧鸟套餐中，采用了江山乌鸡、秋川鸡、葵花鸡。其中江山乌鸡以地方命名，很难查明具体厂商来源；「秋川」实为食品公司名称，名称与生产饲养技术均源于日本株式会社秋川牧园，该公司在常州自营农场，主打无抗生素、无激素饲养为卖点的鸡肉；葵花鸡来自广州百万葵园，鸡以新鲜葵花盘、叶、杆为饲养原料喂养长大，使得鸡肉产生了特别风味。光就鸡肉而言，成本不低，广州玉堂春暖餐厅采用葵花鸡制作的白切鸡，半只就得卖 380 元，但好吃程度符不符合价格，就是另一个话题了。
烧烤界常用炭为机制炭和实木炭两种，其中备长炭的最高燃烧温度高于机制炭。© Luna Photography
构成烧鸟高价的背后，除了鸡的选品、人力之外，还有「炭」。
烧烤界常用炭为机制炭和实木炭两种。机制炭由碎料挤压、炭化制成，稻壳、秸秆、玉米芯等均可作为原料。实木炭则为天然木材原料在不完全燃烧或隔绝空气条件下热解的产物之一，通常能保存木材原本的构造。其中以橡木（狭义为乌冈栎）为原料的备长炭，是实木炭中的性能之王，同样也是价格之王，不用进口炭做比较，国产备长炭就已经比机制炭贵 5 ～ 8 倍。
以目前的制造水平，机制炭能够应对绝大多数烧烤场景。尤其是碳化温度在 1000°C 以上生产的高密度机制炭，能做到不易起明火、少烟、无杂味，燃烧时间可以与备长炭媲美。但在火力方面始终差了一点，因含碳量和杂质问题，机制炭达不到备长炭的最高燃烧温度 —— 这正是包含烧鸟在内的精致烧烤追求备长炭的底层原因，那些被置于足够高的温度中以最快时间烤熟的肉料，外侧更为焦香，内里被锁住的汁水更多。
制作烧鸟的食材很重要，高品质店铺讲究活鸡当日宰杀，精细分割。© 合肥超人叔叔
在烧鸟掀起的风口之下，乱象也不少。
赶着东风上车的商家越来越多，以次充好现象高发，普通鸡腿肉当鸡生蚝卖不说，还有不少烧鸟店明明用冰鲜分割品，却向食客画饼说是采购活鸡当日宰杀。食材来源不清晰、火候与搭配不合理，尽想着引发噱头开高价。
不知从何时起，一些烧鸟店针对鸡肝、鸡胸肉等部位提供 5 ～ 7 分熟的选项，随后涌出大批探店博主举着截面呈粉色的鸡肉串鼓吹「火候好」，引导消费者甚至从业者建立起「鸡肉不全熟即是嫩」的错误认知，这背后是食品安全意识的严重缺失。
半生鸡胸肉。© FoodieBoutique
沙门氏菌和弯曲杆菌是常见的人畜共患病原菌，鸡及其制品是主要的传播基质。我国每年沙门氏菌食物中毒的发病人次高达 300 万，其中近半数与生鸡肉交叉污染有关。弯曲杆菌研究稍晚于沙门氏菌，我国相关统计数据较少，但在英国 2020 年调查发现，零售鸡肉中弯曲杆菌污染率高达 59.6%（相比 1995 年的数据，仅下降 10.4%），且发生多起以生鸡肉为主要感染媒介的弯曲杆菌病例。
沙门氏菌和弯曲杆菌在鸡肉中的传播途径广，在养殖、加工、运输、储存多个环节中均存在感染源，加之仅表面加热并不能将鸡肉所携带的病菌完全杀死，因此，绝大多数国家针对鸡肉的烹饪意见均为充分加热、完全煮熟，以防食物中毒。
沙门氏菌和弯曲杆菌传播途径广，在养殖、加工、运输、储存多个环节中均存在感染源。© livejapan.com
即使在有食用刺身传统的日本，也没有全国性推行、鼓吹生食鸡肉。甚至一度因生食鸡肉导致的食物中毒事件频发，日本厚生劳动省（日本负责医疗卫生和社会保障的主要部门）想要立法明文禁止，但这一切遭遇了鸡肉刺身发源地以「扼杀饮食文化」为由的反对 —— 鹿儿岛县和宫崎县为保护自家乡土料理，独立制定了严格的《生食鸡肉的卫生对策》，后因砂囊（鸡胗）与肝脏的弯曲杆菌检出率高，在加工过程中难以管控，于 2018 年将其排除在卫生标准之外。这份指导方针不具有法律约束力，但表明了生食鸡肉相关贸易商在成分规格、加工方面应遵循的程序，其中针对贩卖业、加工业和餐饮店的生食鸡肉加工基准包含以下六项：
① 进货验收：确保可生食鸡肉来源可靠性，纳入交货产品半年以内、符合《生食鸡肉的卫生对策》的自检报告，确保运输温度在 10℃ 以下；
② 保管：保持冰箱整洁，可生食和非生食食材分区保管，每天至少检查 1 次冰箱内温度是否在 10℃ 以下；
③ 分切与调理：保持切割室的温度在 25℃ 以下，处理需快速，确保肉的温度不超过 10℃，分割完成后需立即冷藏。专供生食鸡肉的分割设备材质，应当具备防水、易洗净、消毒的特性，使用前后应对相关设备和手部进行充分消毒；
④ 提供方法：生食鸡肉不应包含在套餐内，仅提供单点，避免为抵抗力较弱的婴幼儿、高龄者提供生食；
⑤ 二次污染防止对策：生食鸡肉的冷藏保存、加工用具均需与其他食材区分，调理器具使用前需经清洁消毒并彻底干燥；
⑥ 自主检查：每年至少 2 次到注册检验机构验证生食鸡肉是否符合成分规格。
市场的良好表现，促进了《可生食鸡蛋》团体标准诞生。© Pinterest
早前为了生产可生食鸡蛋，我国蛋企自行引进日本企业相关标准各自生产（日本鸡蛋相关国标中并无提及「可生食」概念，仅有企业标准），良好的市场表现最终助推《可生食鸡蛋》团体标准诞生。我国烧鸟店是否遵循上述加工程序？上游供应商又是否引入可生食鸡肉的相关生产标准？这些问题我们无从而知，所以在烧鸟店被问起鸡肉或鸡内脏要什么熟度时，还是要全熟为好。未全熟的鸡肉或许美味，但追求美味应当在食品安全有保障的范围内。
烧鸟行业乱归乱，但不得不承认它帮助中国市场打开了烧烤精致化的局面。部分消费者通过烧鸟开始接受不再与市井气息绑定的烧烤，愿意在专一门类上花费更多，也逐步出现了以烧烤为主要载体表达烹饪理念的店家。说到底，烧烤只是一种烹饪手法，而不是一种具体的商业形态，它连接着人类最本源的烹饪途径 —— 不再惧怕火，学会用火，与火相连。
参考资料：
《降低白羽肉鸡料肉比，实现高效养殖》刘天彦，韩文格
《黄羽鸡白羽鸡还傻傻分不清？国产白羽鸡种已突破国外垄断！》南方Plus
《肉鸡行业基础分析框架》中泰证券研究所
《地鶏·銘柄鶏の定義とレシピ》日本食鳥協会
《焼き鳥の歴史》日本焼き鳥協会
《机制炭行业国内外发展概述及前景》中盛集团
《木质成型机制炭的制备工艺及性能表征》王亮才，章一蒙等
《肉鸡养殖加工中沙门菌和弯曲杆菌污染研究》朱海华，平洋等
《肉鸡养殖和屠宰加工过程中沙门氏菌污染状况及血清型分析》廖兴广，王法云等
《肉鸡屠宰加工生产链中沙门氏菌的污染情况分析》阎学燕，肖保林等
《零售鸡肉中沙门氏菌生长预测模型的建立》孙婷婷，赵格等
《Campylobacter chicken levels still high at *** all UK retailers》Marler Clark
《「生食用食鳥肉の衛生基準」の改訂が鳥刺しに及ぼす影響について》鹿児島市議会
《カンピロバクター食中毒の現状と今後の課題》東京都微生物検査情報
《生食用食鳥肉の衛生対策》宮崎県
