本
文
摘
要
酒是人类发明的一种特殊饮料。“吃”固然重要，但有时候“喝”却关乎情绪——无论是山珍海味，觥筹交错、三五知己，对月小酌、还是家常便饭，浅尝辄止，虽然都是酒，产生的味道却绝不相同。
喝酒这件事，地无分南北，人无分男女，爱好者甚众。除了酒本身，在哪喝也很重要。
今天我们要说的就是一种老北京的特殊“酒吧”——“大酒缸”。
老北京的“大酒缸”（图片 | 腾讯网）
“大酒缸”是老北京的一种酒馆儿。当时流行的酒主要有烧酒、黄酒、露酒、江米白酒这么几种，“大酒缸”卖得最多的是烧酒。
“大酒缸”大致上分为两种，一种能堂食，一种不能堂食。
之所以不能堂食是因为门面窄小。店里几乎只能容纳一个柜台，柜台上搁一摞粗砂碗，一碗正好装二两酒。这种“酒缸”大多没有酒菜，酒客们需要自己到门口的“酒菜柜子”去买芥末墩儿、口条儿什么的酒菜，然后再回来站在柜台前头喝。
不过照顾这种“酒缸”的主儿往往也不需要酒菜，他们虽囊中羞涩，可是却“有这口儿累”，不能不喝，往往是匆匆干完一碗便继续去奔自己的生计了。
经常有车老板儿从“酒缸”门口路过，人没到声先到：“掌柜的，来一‘个’！”到了“酒缸”门口，马车还在往前走，他自己跳下车来伸手接过砂碗一仰脖，一饮而尽，那只手递过酒钱，撂下碗转身便追车走了。
看着眼熟不眼熟？对，《大宅门》里的郑老屁就来过这一手。这大概也算现代汽车餐厅的雏形了。
郑老屁喝酒（图片 | 视频截图）
“车老板喝白干儿”算是老北京风情画中有趣的一幅，也幸亏那会儿不查酒驾。
这种“酒缸”卖的白干通常质量很差，甚至有人为了追求“劲儿大”往里掺鸽子粪、红矾。喝多了这种酒容易失明，患上精神失常。可是因为便宜、过瘾，照顾主儿依然多。
对于这些身世飘零、朝不保夕的人们来说，次白干儿就是他们生活中唯一的调剂。
下面要说的另外一种“大酒缸”就正规得多了。
这种店铺多半是山西人经营的，以零卖“白干儿”为主要业务，有的兼卖其他低度酒，主要供酒客“打包”。这种“大酒缸”是带“主题装修”的：一般都是临街三间两进的门脸儿，门前斜插一面酒旗，也有挂成串儿带流苏的锡盏、木罂（木制液体容器）的，有的甚至只挂一个特质的大酒葫芦。
酒旗（图片 | 新浪·鹭岛酒井仙子）
“大酒缸”的幌子
说到室内陈设，柜台左近除了摆着酒坛、酒碗、酒舀子等物之外，旁边都有个摆时令凉菜的纱橱，冬天升起的火炉子上还放着热酒的铁匣，墙上往往挂着发了黄的“太白遗风”“刘伶醉酒”什么的招贴画。尽管从清末到民国，社会风云变幻，这一方小天地却透着些太平年间的景象。
店里陈设中最重要的也最特殊的是几口酒缸。这些酒缸错落有致地摆放着，有的浅埋在地下数寸，有的甚至尺把深。酒缸有头号、二号的区别，还有净底、不净底的区别，不净底的旧酒缸有的已然用了百年以上，缸底沉淀的杂物简直赶得上酒曲，这种酒是真正的老酒，除了与卫生有点儿妨碍以外，滋味比新酒醇厚得多。
大酒缸上盖着朱红色或是乌黑色的大木缸盖儿，像个天然的大圆桌面，被擦拭得锃光瓦亮，虽然总有些擦不净的油泥彰显着它们的岁数，却也显得格外历史悠久。再转着缸摆几条桦木板凳，就齐活儿了。爱下棋的人们就着缸盖儿画上楚河汉界“杀”一盘儿，喝酒的人们喝着白干儿，跟三五知己说着聊着，咂摸着生活的百味。
大酒缸百态（图片 | 中酒头条）
说完了店，就该着说酒了。
清末，北方产的烧酒以南路烧酒最为有名，根据原料不同分为高粱烧、麦烧、玫瑰烧、茵陈烧等等。
南路烧酒的主要产地在今天大兴区黄村、礼贤、采育一带，这里是清代顺天府所辖南路同知，烧酒也因此而得名。其中海子角裕兴烧锅出的烧酒最为有名，味道甜中带辣，醇香浓郁，销往京城能够获得几倍的利润。
当时城外的货物进城必须上税，上完税的酒叫“官酒”。正规“大酒缸”都标榜自己卖的是这种“原封官酒”——盖原封者，绝不兑水。但事实上，那些正规“大酒缸”虽然能保证不掺入烈性原料，但“千杯不醉”（兑了不少水）的，大概也不少。
白酒（图片 | 搜狐）
酿酒的古老器具（图片 | 大众点评）
“大酒缸”的菜肴，分为“自制”和“外叫”两种，自制的又有常备和应时两种。
常备的是销量大又存放得住的花生仁、豆腐干、炸排叉、老腌鸡子儿、松花蛋、豆儿酱、炸虾米、拌海蜇、玫瑰枣儿……应时的则是不可多得的时鲜，如春天的香椿鱼儿、炸小黄花儿（鱼），夏天的拌粉皮、糖醋藕，秋天的煮毛豆、花生，蒸蟹醉蟹，冬天的炒 *** 腐、芥末墩儿……除去鱼虾、海蜇、鸡蛋这类荤菜外，都分为大碟、小碟两种。样儿多，盘儿却不大，主顾们随自己的心，一碟小菜儿可以喝上半天。
花生米（图片 | Pixabay）
花生米（图片 | Pixabay）
富裕的喝主儿可以选择外叫各种冷荤、热菜，“大酒缸”自己也做些刀削面、馄饨、火烧、清水饺子之类的主食，价钱不大，却足以醉后一饱。
即使大酒缸的菜再便宜吧，也总有喝主儿手里不大方便，或者奉行“真正爱喝的主儿有菜没菜一样喝酒”之原则。专门有一帮老先生遛早结束了就到“大酒缸”，来二两热烧酒，一个杏儿连核儿都劈开，一点一点用牙磕，要是有闲工夫能喝多半天儿。
后来有了水果糖“酸三色”，爱喝酒的老先生们买一块糖甚至能喝两三天酒，咂摸的就是这点儿滋味儿。
酸三色（图片 | 淘宝网）
更有传奇的人物，直接就生锈的铁钉子喝酒。有人说用铁钉子蘸酱油，其实不蘸也可以，铁钉子上的锈跟白酒在嘴里发生反应，嘴里“酥”的一下，也算是有了菜。在这种时候，酒好像是能填平人们心中因为苦闷、疲劳而产生的那点“空儿”。穷乐，穷乐，穷富也得乐，这是“大酒缸”，以及跟“大酒缸”一样的酒馆儿给大家做的巨大贡献。
总的说来，无论是“可叹无知己，高阳一酒徒”的文人雅士，还是辛苦劳作了一天的穷哥们儿，亦或是在家享清福的“老年班”、落魄的八旗子弟，都能在大酒缸找到自己的一点儿“乐儿”。
酒缸（图片 | Pixabay）
这样热闹的光景一直持续到上世纪五十年代，新的酒馆儿代替了“大酒缸”，可是北京人爱喝一口儿的习惯一直没改，酒馆儿一直那么热闹。
无论是太阳下山后褪去了暑热的夏天，还是窗外呼呼刮着北风的冬天，这些酒馆记载着平民百姓一年四季里的喜怒哀乐。
作者：行旅的熊
END
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