本
文
摘
要
琼脂是由红藻类植物提取的亲水性胶体，是最早应用于食品工业、目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。
琼脂经过全世界几百年来的应用，已证明其食用安全性，联合国世界卫生组织已批准琼脂用于食品工业。同时也被中、英、美、法等多个国家以规章认可。
它在食品工业、医药工业、日用化工、生物工程等许多方面有着广泛的应用。
在食品中工业中，琼脂被用作胶凝剂、增量剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂、 赋形剂、助悬剂、水分保持剂, 能明显改变食品的品质, 提高食品的档次, 成为一种重要的食品添加剂。
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琼脂的物化性质
1.溶解性
常温下，琼脂不溶于水和无机、有机溶剂，它只微溶于乙醇胺和甲酰胺，但在加热条件下可溶于水和某些溶剂。
干琼脂在常温下可吸水溶胀，吸水率可达20倍，加热到95℃可溶于水形成溶液，琼胶溶液在室温下可形成凝胶，与其它能形成凝胶的物质相比，在相同浓度下其凝胶能力最强 , 即使 0.1%的琼脂溶液在30℃左右即可凝固。
琼脂也可在沸腾的低浓度乙醇 (30%~50% ) 溶液中溶解。在某些高浓度的电解质溶液，如硫酸钠、硫酸镁或硫酸铵，可使其盐析而析出。研究发现，琼脂还可以溶解于多种其他的溶剂。
2.絮凝
琼脂溶液加入10倍体积的乙醇、异丙醇或丙酮，可以使琼脂从水溶液中絮凝析出。同样，饱和硫酸钙、硫酸镁或硫酸铵溶液，可以使琼脂溶液发生盐析。利用这一特性，在琼脂提取工艺中，可用于琼脂凝胶脱水。
3.凝胶温度滞后性
琼脂凝胶是热可逆性凝胶，凝胶加热时融化，冷置后便凝固，能够重复进行。琼脂溶液的凝固点一般在 32℃-43℃之间，而琼脂凝胶的融点一般在 75℃-90℃之间。融点远高于凝固点是琼脂的特有现象，称为“滞后现象”，琼脂的许多应用优越性就体现在它的这种高滞后性。
4.黏度
琼脂水溶液 (溶胶 ) 的黏性随原料种类、原料质量、提取条件、溶液pH、无机盐类的多少以及测定时琼脂浓度、温度和加入电解质的不同而有所不同。一般情况下，凝固能力强的天然多糖，其溶液的粘度则较低，琼脂具有很强的凝固能力，其黏度较低。
工业琼脂在提取过程中， 因经过化学试剂处理，受到一定程度的破坏，其黏度较低。另外，琼脂溶液经高温、电解质、无机酸或酸性盐类，琼脂的黏度明显下降。
5.非酸性降解
大量的黏度、衍射和凝胶强度实验与研究证明，纯净的干琼脂其稳定性很好， 在室温下很难降解。但含有杂质、高温、超声波、强 γ 射线、强烈搅拌等因素可使琼脂分子链发生断裂而降解，使琼脂某些理化性质恶化。
6.凝胶
琼脂的最大特点是具有凝胶性，即使浓度为0.004%的琼脂溶液，在常温下也能形成凝胶，同其它能形成凝胶的物质相比，在相同浓度下其凝胶强度最大。琼脂形成凝胶时，无需任何助凝剂，凝胶强度的大小与原料的种类、生长环境、采集季节和提取方法等有关，而且还与其化学组成和结构密切相关。02
在食品工业中的应用
琼脂具有胶凝性和凝胶的稳定性，在食品中工业中具有增量剂、增稠剂、 乳化剂、胶凝剂、稳定剂、赋形剂、助悬剂、水分保持剂的功效，广泛地应用于食品工业 。
1.在糖果中的应用
在糖果工业中琼脂作为胶凝剂 , 主要用于制造软糖。根据琼脂的凝胶能力 , 软糖中的琼脂用量一般在1%-2.5%，碳水化合物以蔗糖为主，淀粉糖浆为辅，其比例约为3∶2。用琼脂制造的软糖，其透明度、品质及口感均优于其它软糖。琼脂虽然作为传统的凝胶物质在糖果制作中长久应用，但实践表明其口感特性比较单一，近年来也常添加明胶、变性淀粉、 果汁/果泥或瓜果等，这有助于糖果配合物料组成的多样性，有利于风味与口感的改进。
顾勇等人研制的南瓜软糖，其配比为蔗糖200g、琼脂15g、南瓜250g、柠檬酸0.3g，得到酸甜适口，色泽金黄，嚼感细腻，有较好的弹性和韧性的南瓜软糖。
2.在罐头中的应用
在禽类和肉类罐头中，琼脂作为胶凝剂和赋形剂，可以形成为有效粘合碎肉的凝胶，消除罐头中食品组织发生脆碎。 其用量是罐头中清汤的0.2% -2.0%。
在八宝粥、银耳燕窝、羹类罐头食品中，使用0.3%- 0.5%的琼脂作为增稠
剂、稳定剂，可以改善口感、 使其他添加物分散均一，防止沉淀、分层。
3.在饮料中的应用
琼脂用在饮料类产品中，可作为助悬剂，使饮料中固型物悬浮均匀，不下沉。其悬浮时间及保质期长，是其它助悬剂无法代替的，产品透明度、流动性会更好、口感爽滑无异味。在果粒饮料中表现出优异的悬浮效果，使用浓度为0.001% -0.005%即可使果粒悬浮均匀。
4.在果冻中的应用
在果冻制造过程中添加琼脂，可作为稳定剂和胶凝剂，可使颗粒悬浮均匀，不沉淀，不分层。根据琼脂的胶凝能力，一般用量为0.15%-0.3%。5.冷饮中的应用
琼脂用于冷饮食品，如冰棒、冰淇淋等各种冷冻制品，可减少冰晶，提高抗热融性，使产品更加爽口。
在冰淇淋生产中，琼脂可改善冰淇淋的组织状态，提高冰淇淋的黏度和膨胀率，防止冰晶析出，使制品组织细腻轻滑，其使用量为0.3%左右。琼脂与刺槐豆胶、明胶相配合，在冷饮食品的质地和香味稳定性方面起到极优异的作用，并能防止脱水收缩和表面结皮。
作为稳定剂的最佳浓度是：琼脂 0.12%、 刺槐豆胶0.07%、明胶 0.2%。
6.在焙烤食品中的应用
琼脂可作为填充剂、膨松剂和保水剂，广泛地用于多种焙烤食品。如焙烤食品生产厂将琼脂用于曲奇饼、奶油夹心派的外壳、馅饼、糕饼甜心表层的酥皮、蛋白酥皮筒等。作为一种略起粘结作用的添加剂：琼脂无营养价值，又作为填充剂和膨松剂，可代替淀粉制造麦片糊、无淀粉面包和餐后点心，制作为低热能食品，同时对面包和饼干也起到了保湿、保险的作用。在焙烤食品中，琼脂使用的量一般为 0.1% -1.0%。
7.在乳制品中的应用
琼脂可有效降低奶制品的离浆性、增强稳定性和乳化性，广泛地应用于乳制品。在法国软白干酪、奶油乳饼、发酵牛奶制品中添加琼脂，具有很好的稳定性和韧性，也有助于改善干酪的稠度和切片性。在乳制品中琼脂的用量一般为0.05%- 0.85% , 与甘露胶、黄原胶复合使用效果更好。8.在糖衣食品中的应用
在糖衣食品中，琼脂可作为糖衣的稳定剂，还可以防止食品与包装的粘连。糖衣食品中琼脂的含量通常为 0.2% -0.5%之间。以需要的糖量为基准，琼脂的浓度达到 0.5%-1.0%时，可作为油饼透明糖衣的稳定剂 , 琼脂稳定剂提高了透明糖衣的黏度和在油饼表面的黏着力，促使凝胶较快速凝固并增加柔韧性，以减少表面缺陷和裂纹。
在凝胶熔化温度提高的同时，减少了油饼的吸液软化倾向。在应用中，琼脂通常与其他植物胶如瓜尔胶和槐豆胶混合使用。
9.在肉制品中的应用
琼脂用于肉制品加工 , 可以有效保持产品的风味。琼脂用于灌制香肠、熏制或腓制肉制品，可明显保护其胶体以防止其风味散失。为此目的，烹调的火腿也可浇盖含有琼脂和抗坏血酸的溶液，包装以后，经琼脂处理过的肉制品比未处理的和只用抗坏血酸单独处理的肉制品更能保持原有的风味。
10.其它食品方面应用
琼脂在酿造行业，作为啤酒、 酱油和食用醋的澄清剂以加速和改善产品澄清 ; 琼脂以其独特的物化性质 , 如高融点、 不易霉变的特性 , 作为明胶的替代品 , 替代明胶在各方面使用。
