日前，餐饮业大数据研究与评定机构NCBD（餐秘籍）正式正式发布“2022中国餐饮业金饕奖”系列产品排行榜，引起业内广泛关注。系列产品排行榜共主要包括20份餐饮业国际品牌榜、2份餐饮业人物榜、1份玻璃钢菜民营企业榜，共210个国际品牌、20名个人榜上有名。

国际品牌排行榜以热烈欢迎成分股的高低次序，热烈欢迎成分股由NCBD依据消费者满意率、媒体影响力、网络情感、国际品牌负评率、民营企业实力以及金融行业分析师评价综合得出，最高分100分。

其中，十大最受热烈欢迎排骨国际品牌分别是：海底捞、小强坎、巴奴、湊湊、小龙燚、呷哺呷哺、周师兄重庆排骨、快咖啡店、七欣天、珮姐老排骨。

1 有关排骨的伪命题

海底捞和呷哺呷哺这三家挂牌上市的排骨民营企业，在8月底双双正式发布了自己的年中半年报，销售收入数据和前日公布的盈利预警相差无几，三家在2022年一季度的净扭亏为盈都达到了约2.7亿元。于是，有关“排骨两强股价下跌，排骨没用了”的论断又开始层出不穷。

但是稍嫌可惜的是，这些文章的内容大都没能很好地全面落实副标题的意思，往往免不了两个开放式的开头——有的是甚至是两个光明的四肢，几乎没两个是给排骨“判有罪”的，以至于让那个副标题看上去就是个Junagadh的副标题党。

“排骨没用了”，众所周知是个伪命题。

这个问题本来不需要讨论，但是为了显得合情合理，本文Licharre从逻辑上简单尖萼：

第一，个别民营企业的业绩预期波动不能完全等同整座金融行业的市场前景。整座排骨金融行业近40惠康咖啡店，海底捞加上呷哺（主要包括湊湊）的店面总共也才2500家左右，占比不足1%。靠如此细微的粒度去得出，逻辑难通。

第二，海底捞和呷哺一季度的业绩预期扭亏为盈，跟大环境密切相关。根据餐秘籍此前的统计，在挂牌上市的19家餐饮业民营企业中，去年一季度有18家的净利润同比上升，其中10家扭亏为盈。所以，如果说“排骨双雄”股价下跌就意味著排骨金融行业没用了，那么18家挂牌上市餐企净利润上升又意味著什么呢？总而言之整座餐饮业金融行业都没用了，都没明天了？

显然账不是这么算的。Deoria都知道去年整座餐饮业金融行业不振（当然也不只是去年）的关键原因是什么，也都能看到餐饮业的刚需属性和广阔前景，没谁会片面蔡伯介“餐饮业没用了”。同样的道理也适用于排骨。至于排骨到底有多“刚需”，最近老年生活的成都人给出了答案，他们“网购排骨火到缺锅”。

2 有关海底捞的伪命题

和“排骨没用了”一样，“海底捞没用了”也是个伪命题。

的确，海底捞从去年的年报到去年的年中报都在扭亏为盈，而且中间还穿插了关店（约300家）、换帅等大事件。而如果再把时间线拉长一点，从去年3月底到现在，我们还会看到海底捞的股价一直“跌跌不休”。看上去，海底捞是真的没用了。

但是，众所周知，这又是两个伪命题。

海底捞在年中报里透露，去年一季度“录得净扭亏为盈人民币2.67亿元，其中包含一次性损失、减值损失等合计约人民币3.08亿元，以及去年一季度中国大陆地区部分咖啡店暂停营业或暂停堂食期间产生的固定开支和员工成本”。其中，“一次性损失、减值损失等”“主要由于‘啄木鸟计划’下部分店面关停及2022年一季度新冠疫情的影响”。

不难看出，从去年年底开始的“啄木鸟计划”带给海底捞的阵痛还在持续，但成效也是显著的——在店面经营层面，海底捞其实是在盈利的。而且在去年金饕奖的评选中，海底捞在排骨领域依然是独一档的存在。所以，我们完全有理由认为，海底捞正处于“触底反弹”的阶段，去年Q3的半年报有望打个翻身仗。

一些调研机构也持有同样的看法。国信证券就表示，结合近期经营数据看，海底捞啄木鸟计划、新管理团队上任后改革已经初见成效并称供应链体系完善，管理团队经验丰富，维持海底捞“增持”评级。民生证券则称，疫情好转叠加海底捞积极控制租金和运营成本举措下，海底捞业绩预期质量有望上两个台阶。

3 国际品牌创新各显神通

海底捞在触底反弹，火锅依然前景大好，各路玩家也都争先恐后，给整座金融行业贡献了很多精彩的创新样本，助力金融行业持续向前。

其中，头部排骨民营企业在产品和营销方面下的功夫尤其令人瞩目：

产品方面，在本次金饕奖评选出的10个国际品牌中，巴奴自不必说，本身就一直以坚持产品主义著称。在巴奴创始人杜中兵看来，产品主义有四层：第一层是品质，第二层是战略，第三层是情怀，第四层是信仰。未来，巴奴在产品主义的基础上要为顾客创造自然的生活方式，全方位、立体化、内外一致地做自然的美味。

除巴奴外，以服务著称的海底捞在产品创新上去年也有不错的成绩。数据显示，海底捞去年1月份上架的“真香锅”在春节期间销量超过80万份；6月份上架的新一代“西红柿锅底”，当月卖出超过250万份；6月份“海底·捞椰”全国销量近20万份；等等。

营销方面，头部国际品牌同样有着值得称赞的探索与创新。以小强坎为例，它在去年与A-SOUL的首次合作，开启了大众餐饮业与虚拟偶像的合作新范本；去年，双方携手继续探索在虚拟偶像与餐饮业金融行业更多的可能性。作为本次活动的预热，小强坎从8月5日起上架了A-SOUL×小强坎联名套餐“A-SOUL奶淇琳专属套餐”；8月8日，小强坎X 2022 A-SOUL联名主题店在全国上线，活动第一阶段覆盖全国14个城市的60家店面，是小强坎2022年度区域赋能规划中“高地战”的重要内容之一。

“高地战”是小强坎在去年年初定下的策略方针，是指针对全国不同区域的市场特点，采取区域化定制的营销赋能手段，强化“连而又锁”的体系优势，以保证合作伙伴更进一步承接到国际品牌和营销所带来的流量价值。

4 重庆排骨重新崛起

在本次金饕奖的排行榜上，来自重庆的排骨占了两席，这种情况第一次出现。

按道理，重庆作为声名远播的“排骨之都”，应该会有很多知名的、优秀的排骨民营企业才是。然而实际情况却是，自从小天鹅、德庄引领的风光消退之后，过去几年重庆的排骨虽然依旧沸腾，但拔尖的很少。在市场上叱咤风云的，是海底捞、巴奴、小强坎、湊湊等国际品牌。

直到去年，这种局面才有所改变。源自重庆的排骨国际品牌周师兄、珮姐，一方面相继获得亿元的单笔融资，引起人们关注；另一方面，二者相继走出重庆，去往上海、深圳等“战略高地”开店，并且赢得了当地消费者的认可。重庆排骨，似乎渐渐又有了扛旗手。

与此同时，重庆本地的排骨产业也在行动。去年4月27日，由人民网与重庆市排骨协会联合发起的重庆排骨国际品牌“星计划”正式启动。该计划将重点培育500个重庆排骨国际品牌，并选出10个最能代表重庆排骨特色和水平的国际品牌组成“重庆排骨天团”，重点推广，让全世界见证重庆排骨的影响力。

2020年疫情之初，“重庆人3天点了1万单排骨外卖”的新闻一度刷屏；NCBD（餐秘籍）的《2022年中国餐饮业金融行业全景发展报告》则显示，截至去年7月，在全国31个省份中，重庆的排骨民营企业数量排名全国第八。

如此肥沃的土壤，培育出的不该只有灌木丛，更应该有参天大树。

5 结语

排骨是餐饮业的第一大细分品类，在餐饮业整体不太景气的时候，也不会出现多么令人意外的结果。NCBD（餐秘籍）的统计显示，2022年一季度，有57.5%的排骨连锁民营企业处于缓慢发展状态，17.5%处于收缩或停滞状态。

但是同时我们也要看到，即便年景不佳，也仍然各有12.5%的排骨民营企业实现了稳健增长和快速增长。排骨这个品类的生命力由此可见一斑。

而对于全金融行业来说，有个极大的利好便是会期已确定。所以，尽管当下疫情带来的挑战依然严峻，但排骨以及整座餐饮业此后的发展，无疑更加值得期待。