本
文
摘
要
网络发达的今天，各种面包的配方早就不是什么秘密了，那为什么自己在家跟着做出来之后，总觉得在口感、大小、颜色上，差了那么点意思？
这就体现出原材料的差异了：在配方一致的情况下，如果没有用对原材料，面包成品就可能会受到很大影响。
现在请自问：你对各种原材料的特性和品牌够了解吗？又知道面包房用的都是什么材料吗？
如果以上答案都是否定的，下面的内容对你就很实用了。
认识店用高端面粉：找准口感的第一步
专业面包房里使用的面粉，主要有日清和王后两种。
1. 日清面粉
产地：日本
价格：约400元/25kg
品名：
高筋粉——山茶花（蛋白质≥12.7%）
中筋粉——百合花（蛋白质10.7%±0.5%）
低筋粉——紫罗兰需要注意，日清的百合花粉里蛋白质含量偏高，不能用一般的中筋粉替代。
但这种粉产量少，市面较难买到。如果面包配方里的原料要求为百合花粉，可以用70%的高筋粉和30%的低筋粉混合替换。
换算公式：百合花粉100g≈高筋粉70g+低筋粉30g
2. 王后面粉
产地：法国
价格：约200元/25kg
品名：
高筋粉——T65（又名王后精制高筋粉）
中筋粉——T55
低筋粉——T45从价格上就能看出，日清比王后更高端，那具体高端在哪里？
日清的保水性比王后好，做出来的面包口感更软，保质期更长：
在配方相同的情况下，日清面包能常温密封储存4—5天，王后面包为3天。
当然了，对于本来就硬度高、含水量少的硬欧包，用王后是非常合适滴（本来就是欧洲品牌嘛）。
而更适合多数中国人口味的甜面包和软欧包，能用日清面粉最好；
如果对成本比较敏感，用王后替换也是没有问题的~
另外，即便是同一品牌，面粉的吸水量也可能会受小麦批次的影响而有所差异。
也就是说，在有需要的情况下，和面时添加的水量，可以根据实际情况灵活调整。
只要记住这个标准：面团最好的状态，是摸起来略微潮湿而不黏手。
糖对于面包的4大功效，不止是增加甜味这么简单
说到放糖，你能想到的除了甜，还是甜？小伙伴，你对糖的了解有点浅……
做面包并不是一定要放糖，但没了糖，面包分分钟又干又硬。毫不夸张地说，糖是面包的美容师，能让“直男”变成“软妹子”！
具体来说，糖对于面包有4大功效：
1. 增加甜味：最为直观，无需多讲
2. 促进醒发：为酵母提供养分，助力其生长繁衍
3. 锁水保湿：防止面包变干，延长保质期
4. 着色：让面包出炉后表皮金黄
【常用品牌】
白砂糖：不限，颗粒越小越好，越容易融入面团
红糖：太古
糖粉：泰国糖粉（A、B级均可）
往面包里加奶粉，应该选全脂还是脱脂？
做面包的时候添加奶粉，能让面包清香扑鼻，那到底应该选用全脂奶粉还是脱脂奶粉呢？
原来，这取决于奶粉是在面团还是馅料里加入。
1. 面团制作：用脱脂奶粉，不含油脂，不会额外影响到面团的醒发过程；
2. 馅料制作：用全脂奶粉，奶香浓郁，在馅料中更提味，让面包口感更细腻。
【常用品牌】
脱脂奶粉：德运
全脂奶粉：雀巢
有的妈妈问，能不能用孩子吃剩的婴幼儿配方奶粉来做面包？价格挺贵，丢掉怪可惜的。
很遗憾，不能。
× 婴幼儿配方奶粉腥味重，会让面包风味下降。
鸡蛋、牛奶和黄油：不仅仅让面包有营养
说到面包和馒头的区别，很多人第一时间就想到，面包里有馒头不含的各种牛奶、鸡蛋、黄油等。
其实不然，无论中西式面团，四大基础构成要素都是：面粉、水、酵母、盐。
西式面包也有完全不含奶蛋油的，比如法棍。
那么添加这些“洋气”的配料，除了营养角度上更有利于身体健康之外，它们对于面包制作本身都起到什么作用呢？
1. 牛奶：增加奶香，在面团中可以代替水使用（替换比例：奶120g=水100g）。
2. 鸡蛋：【1】独特的乳化性，可以柔软面团，并促使其它原材料均匀混合；【2】帮助面团上色。
3. 黄油：【1】增加奶香；【2】软化面筋、增加面团的延展性；【3】延长面包的保质期。
由此可知，一个面包中的蛋、油含量越多，口感就越绵软，因为蛋和油都起着软化面团的作用。
【常用品牌】
牛奶：雀巢全脂牛奶
黄油：安佳（冷冻保存，面包制作前先放室温软化）
鸡蛋：不限（土鸡蛋和普通鸡蛋没有任何区别）
如何从包装上区分酵母的类型？一种耐高糖，一种只能在无糖或低糖面团里使用
用于发面的即溶干酵母，可以区分为耐高糖型（以下简称“高糖酵母”）和低糖（以下简称“低糖酵母”）两种。
从字面上就知道，低糖酵母只能用来发酵含糖量低的面团，因为它只能在糖含量＜7%的环境下生存
而高糖酵母既可以醒发高糖面团，也可以适应无糖或者低糖环境，因此通用于所有的面团。
在无糖或低糖面团里，低糖酵母的活性更高，发酵更快（否则就没有生产这种酵母的必要了）。当然，如果手边没有低糖干酵母，用高糖酵母来置换也是没问题的。
那么问题来了，如何从酵母的外包装上辨别它们的耐糖性呢？
面包界常用的酵母品牌有法国的燕子，和国产的安琪。
燕子（见配图）：标识为法文，可通过颜 *** 分
耐糖型干酵母——金底蓝边（即蓝燕）
低糖干酵母——红底（即红燕，又称干红酵母）
安琪：认真阅读包装上的说明文字（没错，这就是国货的好处了）。
按照配方做面包，称料时要注意这3个细节
用对了原材料，但味道还是不对？排除技术不到家的缘故，很有可能是因为称料的时候发生了偏差。
想要精准完成一个面包配方，称料的时候要注意以下三点：
1. 每种原材料重量的误差，控制在±1g以内
与讲求经验、感觉的中式菜谱不同（往往写的是概数，或索性以“适量”带过），面包烘焙的原材料表，一如其数字所示，是需要精确到克数的。
特别是对于盐和酵母这两个相爱相杀的“宝贝”，用量更要追求准确：
盐多酵母少，酵母会死，让面团发不起来；
盐少酵母多，面团容易发过，口感太酸。
2. 干、湿材料分开称
在称料的过程中，如果不加区分地称到哪算哪，把干性的面粉、酵母和湿性的水、牛奶、鸡蛋等随便混合一起，那么醒发过程就会提早发生，影响面包出品的质量。
因此，在称料这一步，干湿材料是要严格分开滴。
称料的正确步骤：
【1】拿出一个容器，专门称干性材料，如面粉、酵母、盐、糖；
【2】再拿出一个容器，称湿性材料，如水、牛奶、鸡蛋、特殊面种（老面、烫种、中种等）；
【3】等所有原料称好之后，再混合搅打，进入和面阶段。
3. 盐、酵母分开两头放
盐和酵母的相互PK作用应该发生在和面阶段，而不是在称料时就提前开始。
但考虑到它们的用量都很少，因此都可以作为干性材料，称到同一个容器里，只要分开两头放置即可。
面包烘焙是一门讲求严谨和细致的艺术。制作过程中差之毫厘，就可能让成品出炉后失之千里。
