本
文
摘
要
冰激凌的高脂肪含量是众所皆知的，但其顺滑细腻的口感，绚丽的色彩，层次丰富的味觉体验又那么让人难以割舍，即便是为了减肥事业兢兢业业的女孩子，看见如此美味也会走不动道吧。
相比传统工业化冰淇淋的高卡路里、各种添加剂，用料真实的手工冰淇淋，近期在市场风靡、主打低热低脂肪的 Gelato 甚至是零奶零脂肪、100%纯果肉的 Sorbet 注定将会成为你的夏日新宠。
但在赏味之前，有多少人真正了解关于这些冰激凌种类间的区别呢？今天我们就来对 Ice Cream、Gelato 和 Sorbet 三者的概念进行普及，看完后你就明白了：
Ice Cream（美式冰淇淋）
美国农业部（USDA）对冰淇淋有着明确定义，一款冷冻甜点必须满足以下几点要求才能自称 Ice Cream。
第一，产品中必须含有 20%的奶油和 10%的牛奶。高比例的奶油可以增 Ice Cream 的粘稠度；
第二，乳脂必须超过10%。乳脂含量的差异决定了冰淇淋的柔软程度以及顺滑程度 ；
第三，膨胀率不得超过100%，也就是说在搅拌过程中进入冰淇淋的空气不得超过总体积的50%。空气的进入会让冰淇淋的口感更蓬松，Ice Cream 的空气含量一般在 25%以上，有一些便宜的 Ice Cream 可以打入超过 50%-90% 的空气。
在这样的基底里调入水果、咖啡、巧克力、抹茶等口味，再加入果仁、饼干等配料，就是我们平常吃到各式冰淇淋。为了保证其柔滑细腻、丰满香甜的口感和绚丽多彩的颜色，一些工业化冰淇淋会加入乳化剂、稳定剂、防结块剂、抗氧化剂、着色剂等多种添加剂。想要好吃又健康，冰淇淋控可要擦亮眼睛细细甄别一番。
Gelato（意式冰淇淋）
英语中“ice cream”和“gelato”是两个词，Gelato 意大利语为冰淇淋，人们通常把它译作手工冰淇淋或是意式冰淇淋，这是意大利所特有的一种甜品，而ice cream更多是指美式冰淇淋。
Gelato和ice cream的区别，主要在于脂肪含量、空气含量和温度。因为配方中奶油较少、牛奶较多的缘故，Gelato 脂肪含量较低，一般在4%—8%之间。遵循“自然搅拌，均匀降温”的原则，传统 Gelato 在手工制作的时候，因为速度慢，打入很少的空气，所以它的空气含量比一般的ice cream少了一半以上。即便现在很多店使用机器制作，但依旧是低速搅拌，更少的空气就意味着，更绵密的口感以及更丰富的层次。Gelato 制作温度比一般的冰淇淋要高一些，标准储藏温度为-25至-18摄氏度,食用时要保持在-15至-12摄氏度。因此，gelato比ice cream更容易入口即化。
Gelato 是由牛奶、奶油、糖和各种新鲜水果及坚果制成的，只依赖原料本身的含水量，相比有些 ice cream 长达一年的保质期，Gelato 的保质期只有7-10天。
Gelato 绝对是意大利人的一项全民运动。街头巷尾，总能看到有滋有味地啃着 Gelato 的意大利人；Gelato 节日、向公众展示有关意大利手工冰淇淋历史的 Gelato 博物馆；还有专门的 Gelato 大学教学员如何制作 Gelato 以及如何运营一家手工冰淇淋小店(Gelateria)。
Sorbet（雪葩）
相比低热低脂的gelato，sorbet更是零奶零脂肪零添加剂，原材料为天然、新鲜水果，除了原材料本身自带的水分、糖分外，不再添加其他，对于乳制品过敏的人来说是个完美的选择。上乘的sorbet口感兼顾冰淇淋的细腻绵密和冰沙的冰凉爽口，也是冰淇淋更为健康的代替品，是爱美人士的不二之选。
Sorbet原材料为新鲜水果，含水量高，且不含奶油、乳脂等，相比冰淇淋和gelato更易产生冰晶，制作过程也不易控制，因此为了使得sorbet有冰淇淋般的顺滑、绵密的口感，优质的sorbet制作过程中会使用一种叫做Pacojet的分子料理设备。常见的商用冰淇淋机也就数千到一万，但Pacojet一台就要三万左右，是米其林餐厅用来做酱汁、慕斯和甜点的利器。Pacojet能最大限度地保留食物本味，传统冰淇淋机就算用新鲜水果，也只能取其汁水和部分果肉，但Pacojet可以将整只去核水果完全研磨，就连各种坚果食材，也不会留一点渣滓。
使用Pacojet，可以将100%天然果汁、新鲜水果做出如冰淇淋般细腻绵密的口感，这是传统冰淇淋机所不能做到的。深度冷冻（冷冻温度约为-20°C）的果汁、果肉，经Pacojet刀片高速旋转（转速2000转/分），硬邦邦的冰块打成分子结构，研磨成直径不到两微米的小冰晶。去冰后的甜点无颗粒、为乳脂状，需要再低温冷冻2-3个小时才具最佳风味。Sorbet 因为含水量比gelato更高,所以制作温度要高一些,大概是-18至-15摄氏度保存，融化速度也更快。由于采用新鲜水果，拒绝任何添加物的 Sorbet 一般当天制作、当天售卖。
Sorbet 是西式甜品的一种，多在高级餐厅、米其林餐厅等供应。在正式用餐中，每道菜之间提供的柠檬雪葩，用作清除上道菜的余味以及提高味觉，更好地品尝下一道菜。
魔都这么洋气，好吃的美式、意式冰淇淋、Sorbet 自然也不在少数。下列上榜的这五家（排名不分先后）从制作、原料、口感方面都堪称业界良心，店面风格也独树一帜。或者你也可以告诉我们你的心头好。
冰淇淋中的爱马仕——Pree
黑白极简的装修风格，各种有趣猎奇的口味，极致细腻的口感，即便是隐藏在石库门弄堂里也丝毫不影响Pree在朋友圈中呈刷屏之态。
当Pree亮出米其林餐厅专用的Pacojet冰淇淋机，打着来自瑞士米其林三星冰淇淋的头衔，那么在这个地段，一个冰淇淋球68元也就不足为奇了。
Pree 的冰激凌都是点单后现做，需要小等片刻。不得不说它家的冰激凌口味上充满了创意，招牌的黑松露口味，金箔点缀，贵气十足，轻轻挖一勺放嘴里，奶味浓郁，回味无穷；波本酒烤车厘子，波本威士忌是后浇上去的，浓郁的酒香，搭配车厘子的清甜、巧克力脆珠的香脆，口感层次丰富；皇家玫瑰荔枝，少女心十足，甜而不腻，正是适合夏天的小清新口味。每一款冰激凌口味独特，采用优质食材和创意搭配，Pacojet的使用更使得冰淇淋的细腻程度令人惊艳。
参考价格：单球42-68元不等，黑松露口味88元
店铺地址： 新天地太仓路181弄15号(Calix和上海滩中间)
限时100天的快闪冰淇淋——Sweetist
去年红极一时的Sweetist，老店新开啦！同样是选址在咖啡厅，不过是从陕西北路的Kiwi Café搬到了陕西南路的coffee belt。
Sweetist开店的初衷就是因为老板娘之前在西雅图吃到一款超棒的薰衣草冰淇凌，就暗暗下决心将这一美味带到魔都，经过无数遍的实验终于复刻出了“Sweetist”的招牌口味冰淇淋——蜂蜜薰衣草冰淇淋。
蜂蜜薰衣草、玫瑰小红莓、海盐焦糖、伯爵茶、开心果、百香果，老板娘很任性地只做自己喜欢的口味，而且全部是手工制作，低脂低糖无添加。除了冰淇淋以外，蛋筒也是现烤的，奶香浓郁又很酥脆，和清爽的冰淇淋搭配在一起，简直完美。
参考价格：单球25，双球45
店铺地址：陕西南路368号
周末brunch后来支冰淇淋——Al′s Diner & Gracie′s Ice Cream
综合冰淇淋、美式餐食的Al’s Diner，即便是工作日中午也座无虚席，周末brunch更是大热门，从里到外满满当当坐满了人，也有不少人是为了他们家Gracias冰淇淋而来。
虽然并不是专门贩卖冰淇淋，但Al′s Diner的冰淇淋远远好吃过那些网红店，都使用真材实料。襄阳南路店每天只有8种口味左右，如味噌焦糖、薄荷巧克力、黑芝麻、芒果椰汁等，远少于新乐路老店的选择，不过这8种大多是卖得比较火的人气款、相对而言口味偏重偏腻。蛋筒有奶香原味和新奇口味如竹炭蛋筒可供选择，酥松甜脆，蛋香浓郁。竹炭蛋筒蛋奶香甜又略带可可的微苦，能够很好的中和冰淇淋的甜腻。
参考价格：单球30，双球50
店铺地址：襄阳南路174号2楼／新乐路204号(近东湖路)
米其林星厨+Pacojet分子料理机背书——Lick it/me
这家新晋网红冰淇淋店，不仅背后有米其林星厨Jeno Racz加持，就连做冰激凌的机器Pacojet也是米其林餐厅制作甜点的标配。
店内供应四种口味：焦糖爆米、香脆麦米、荔枝玫瑰、苹果牛油果，topping有多种选择，三色堇花瓣、跳跳糖、棉花糖、麦片、爆米花、樱桃，菜单根据时令水果生鲜进行调整。食材都是精挑细选，质量严格把关，不添加任何香精、色素、增稠剂、稳定剂等。美国的麦米、西班牙的跳跳糖、墨西哥的牛油果，选用上乘果实谷物，只为呈现出最完美的味道。
荔枝玫瑰和苹果牛油果两款sorbet，100%纯果肉，完全不含脂肪、乳制品、零添加，忠于食材的本味。荔枝玫瑰，荔枝味很足，混合着新鲜的玫瑰花瓣，甜度适中，颜值赛高。苹果牛油果，牛油果果肉细腻质地的加入，弥补了sorbet缺少的绵密感，口感上更加接近冰淇淋，新鲜苹果和青柠汁的酸甜清新更适合炎热的夏天。
Lick it 对 Sorbet 的品质要求也极尽苛刻：严格控制冰晶状态，保证最佳口感和温度；使用Pacojet研磨后为了追求更接近冰淇淋的口感，需要再低温冷冻2-3个小时才进行售卖。制作过程中耗费大量的时间、人力和物力，纯手工制作，产量也较低，成本约为普通冰淇淋的4~5倍。加上新鲜水果制作的sorbet不容易保存，因此lick it *** 制作、当天售卖。Lick it别致的口感已经俘获了许多挑剔的味蕾，连思聪老公也被其吸引。
参考价格：单球24元
店铺地址：湖滨路168号（无限极荟一楼）
继下午茶之后，上海半岛酒店的又一关键词——半岛冰淇淋车
安培洋行对面、圆明园路上，墨绿色的顶棚、奶白色的车身、一辆精致貌美的冰淇淋车背靠着气势如虹的上海半岛酒店，不得不说半岛冰淇淋在出身上就已经赢在了起跑线上。
奶香十足、入口柔滑的半岛冰淇淋均选用新鲜水果和上等食材，由酒店糕点行政总厨卢思昂（Lucien Gautier）监理。卢思昂主厨擅长传统法式甜品，也钟情于以本地独有风味为甜品注入新意。冰淇淋口味有香草、芒果、巧克力、酸奶、奥利奥、菠萝六种可供选择，topping的华夫脆片、彩色糖粒、黑巧克力豆和香浓的杏仁饼都可以自主选择添加。其中，香草口味是半岛冰淇淋的招牌，香草来自南太平洋中部、有“香草之岛”的美称的大溪地(Tahiti)。大溪地香草因芳香出众、产量低，而显得弥足珍贵。
参考价格：单球30元，双球45元
店铺地址：上海半岛酒店侧门
图片来源：视觉中国、网络、品牌提供
