本
文
摘
要
酸辣盆盆鸡
主料：散养熟鸡肉200克
辅料：折耳根30克、薄荷叶30克、洋葱50克、彩椒50克、苦菊菜30克、大香菜20克
调味料：浓缩鸡汁15克、酸辣鲜露25克、藤椒油10克
做法：
1、将鸡肉煮熟冰镇好改刀备用;
2、将辅料制净改刀，青柠檬挤汁备用;
3、将主辅料加调料拌匀装盘即成。
02冰爽脆猪蹄
调料：酸辣鲜露50克，味精、鸡精各20克，白醋10克，香糟卤50克，白糖20克，纯净水100克，泡椒15克，猪蹄泡入味装盘即可。
做法：
1、将猪蹄过水，烧尽猪毛洗净以后放入高压锅内，加入香料，黄酒，葱姜，压15分钟捞出放入冰水冰镇备用。
2、加入所有调料，将猪蹄泡入味，装盘即可。
03酱香海鲜菇
原料：海鲜菇5斤
调料：烧肉汁250克，美极鲜100克，耗油150克，草菇老抽24克，白糖30克，鸡精18克，水5马勺。
做法：
1、净锅上火，倒入色拉油，油温五成，海鲜菇入油锅炸，炸制金黄色，捞出控油。
2、将以上所有调料倒入锅内烧开，烧开后将炸好的海鲜菇倒入锅内，小火慢慢烧。
3、收汁出锅装盘即可。
04冰镇白芦笋片加樱花虾干
原料：白芦笋150克，台湾樱花虾干，三色堇花瓣，自制酱汁
做法：
1、将白芦笋去皮，刨片，入冰水镇一下，沥干，装盘待用;
2、将台湾樱花虾干入热油略炸，捞出沥油，撒在白芦笋上，点缀三色堇花瓣，搭配自制酱汁一同上桌即可。
自制酱汁的制法：将辣鲜露、米醋、辣椒油、生抽拌匀即可。
05青花麻辣鸡脚
主料：去骨凤爪250克
辅料：青尖椒100克，香葱20克，蒜肉30克
调味料：青花椒麻辣酱30克，浓缩鸡汁3克，精制油100克，盐2克
做法：
1、去骨凤爪冲水后，洗净沥水。
2、锅里姜，葱爆香后加入凤爪，料酒，水煮开后汆水去除腥味，然后冲水至凤爪没有异味待用。
3、青椒去蒂去籽，香葱清洗干净后过油至碧绿后泡冰水，然后沥干水放入料理机中，加入蒜肉，调味料打成青麻酱备用。
4、去骨凤爪沥干水，拌入少许底味，然后拌入青花椒麻辣酱，装盘点缀花草即可。
烹饪要点：凤爪一定要去除干净异味，不然会影响口味。
06老坛糖蒜捞蛏子
原料：蛏子、独蒜、酱汁(东古一品鲜、 生抽、 辣鲜露、 糖 、美极鲜酱油 、香醋 、保宁醋、 矿泉水)
做法：
1、将独蒜改刀成片, 放酱汁里面泡24小时入味，待用。蛏子洗净后，下开水锅里煮熟，捞出来放酱汁里泡4小时。
2、走菜时，把蛏子捞出来加芥末油拌匀，待用。
3、装盘时，泡蒜放盘底，再把蛏子放上面，即可。
07鲜椒麻辣螺片
主料：海螺片100克
辅料：芹菜50克 黄瓜20克
调味料：青花椒麻辣酱15克 鸡粉5克 花椒油5克
做法：
1、海螺清洗干净，入沸水锅汆水，挑出螺肉去内脏清洗后浸冰水，切大片备用。
2、西芹，黄瓜剥薄片浸水冰镇。
3、调味料用纯净水10克调和均匀，把所有原料装盘，跟上酱即可。
烹饪要点：螺片烫制时要小心水温，切片要滚刀大片。
08椒麻凉拌肚丝
主料：熟猪肚200克
辅料：炸金针菇20克，小海带丝30克，香芹寸段30克，蒜片10克，老姜切丝3克，葱白10克
汁酱：鲜麻辣鲜露800克，蒸鲜豉油500克，蚝油100克，浓缩鸡汁100克 ，辣鲜露45克，泰椒圈80克，藤椒油23克
做法：
1、熟猪肚切丝备用，海带丝，芹菜汆水待凉后备用;
2、汁酱混合后(一份取30克);
3、把主副料混合加入汁酱拌匀即刻出菜。
09油淋椒麻千层肚
主料：千层肚150克
辅料：青笋丝80克，酥豌豆30克
小料：青线椒圈30克，拍蒜粒20克，红小米辣末10克，小葱白粒10克，鲜青花椒10克
调味料：油淋椒麻酱20克，青花椒麻辣酱60克，蒸鱼豉油12克，蚝油5克， 香油30克，清油20克，糖5克
做法：
1、千层肚汆水，镇凉后挤干水分备用;
2、青笋丝用盐腌至出水后，用清水冲透沥干，装入盘中;
3、将千层肚与油淋椒麻酱拌匀装盘;
4、爆香所有小料，淋于菜肴上，撒上酥豌豆即可。
10花椒芽炝百叶
原料：鲜花椒叶20克，卤熟的牛百叶180克
做法：
1、鲜花椒叶洗净控干水分，放入盘中备用。
2、熟牛百叶切丝，放入鲜花椒菜，加陈醋5克、生抽5克、香油2克拌匀即可。
