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文
摘
要
客家人是历经“五胡乱华”，开始进行南迁的 *** 支系，也是保留了 *** 饮食文化最多的。客家人历史上经历了六次大迁徙，从中原陆续来到赣、闽、粤地区，而赣南地区则是客家人南迁的第一站。这里的美食文化内涵深刻，乡土味浓，有些菜肴和食品已饮誉海内外。赣南客家菜为全球客家人所追捧，甚至有人说“没吃过赣南客家菜，就不算到过江西”。
客家人对食物原生态本味和鲜味的苛求反映在很多方面，第一，因地制宜地选择天然野生和家养粗种食材，即零污染的绿色食品；第二，烹饪方式以蒸、煲、炖、煮为主，保持食物的营养成分；第三，佐料主要采用当地野生的民间中草药为主，以达到养生滋补的功效。小编整理了10道赣南客家菜，让我们从这些客家菜里面，感受原汁原味、滋补营养、因料施艺，物尽其用的美味吧！
崇义九层皮
客家人从中原陆续来到赣闽粤地区，这里的山地和气温更适合种植水稻，而非小麦。因此，客家人的点心多是以稻米，模拟中原的饼食，比如这道叫做九层皮的点心。以赣州崇义上堡梯田高山大米为主要原料，经磨浆、生态植物着色一层层添加蒸制而成。具有色泽鲜嫩，香韧可口，营养丰富等特点，是崇义县群众逢年过节和款待宾客及建房、农忙“送茶”的传统美食。这道点心，还是上了《舌尖上的中国》的。
黄元米果
这是客家传统特色食品，历史悠久，是明代的地方贡品、赣南客家人十分喜爱的食品它以赣南本地产的糯性“大禾米”为主要原料，再取赣南山区一种叫“黄元柴”的灌木植物，烧成黄元柴灰。制作时，先用黄元柴灰加开水过滤成灰水，冷却后放米浸泡一夜，次日将泡过的米蒸熟，再将饭拌入前夜浸泡的灰水，摊开晾干后又蒸熟后，放在大石臼内，用硬杂木棍捣烂、捶打，有点类似于打糍粑、打年糕，想吃的时候，一般把它切片、切条，或炒、或蒸、或炸均可，具有柔软细嫩、熏香味鲜、爽口久藏等特点，如果加入腊肉、香肠丁和绿叶蔬菜等炒制，味道更佳。
客家酿豆腐
客家酿豆腐是客家名菜之一。它之所以独具特色，与严格的制作工艺分不开。“酿”是一个客家话动词，表示“植入馅料”的意思，“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。客家酿豆腐味道鲜美，在 *** 的豆腐中酿入肉馅、虾米等，增加了口感，更有嚼头。这道菜是根据北方酿饺子演化而来的，由于南方稻多而少麦，又盛产黄豆，人们便把豆腐当作饺皮酿进肉馅煎煮熟，发现味道特别鲜美，于是便成了客家名菜。馅料以个人口味或家庭丰俭而定。酿豆腐的主要原料有豆腐、猪肉和香菇，而这3样食材均能达到食疗的效果。
金钱鱼饼
赣南的鱼饼，俗称鱼脯，是赣南客家久负盛名的传统风味菜。它与赣南小炒鱼、鱼饺并称“赣州三鱼”。北宋时期，江西临川人王安石曾两任朝中宰相，期间在江西带去厨师一名，名曹春仔，系赣州人。据说曹春仔用青鱼，剁成鱼茸，加薯粉水、鸡蛋、盐等，搅拌上劲，挤成丸子大小，入温油中炸成金黄色，捞出后又用汤水煮至其中饱含汤汁后上席。王安石吃后，觉得色、香、味、形俱佳，连声叫好！曹厨师把这个菜叫“鱼腐”，取鱼茸豆腐之意。王安石观其形（铜钱大小的饼状）察其色（金黄色）说道：“金钱鱼饼更妙些！”
小炒鱼
赣州的鱼饼、鱼饺、小炒鱼合称“赣州三鱼”，鱼饼和王安石有关，则小炒鱼又和王守仁有关。看来老王家的吃货也不少呢。话说王守仁在赣州任巡抚时，曾聘用凌姓厨子来做菜。凌厨子知道他爱吃鱼，为显示自己的技艺与功力，经常变换鱼的烹调方法，日日不同，深得王守仁的赏识。有一次凌厨子炒鱼放醋，别具风味，王守仁吃得十分高兴，就把他叫来，问这道菜叫什么名字。厨子灵机一动，心想这是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼，为何不称其为小炒鱼呢？
小炒鱼的做法似简实难：选用鲜青鱼，去掉鱼头鱼尾，劈成块状，先油炸后，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱油、水酒调味，就可以上桌了。但要做到色泽金黄，味鲜嫩滑，略带醋香，就需要一点功力。据说端上桌时黄澄澄、油亮亮的，吃完后盘子里干干净净，不留任何汤汁，可见烹调功力有独到之处。
南安板鸭
南安板鸭产自大余县，位于赣、粤、湘三省交汇处，是江西的“南大门”。早在清朝年间，南安府就有板鸭生产。正宗南安板鸭味香可口，是腊味中的珍品，南安板鸭是中国四大板鸭（南安板鸭、福建建瓯板鸭、江苏南京板鸭、四川建昌板鸭）中制作最复杂，周期最长的一种，要经过105天，十四道工序来打造，一般可以蒸后食用，也可以用辣椒、姜丝、大蒜、冬笋等其他配料爆炒。色泽白净的南安板鸭熟制之后，皮薄肉嫩，骨脆可嚼，香气弥漫，让人不禁食指大动。
宁都肉丸
许多客家菜的菜肴，均是通过原料自身鲜味相互渗透，再辅以适当的调味料来突出主料本味的，比如这道宁都肉丸，多少肉放多少红薯粉，都得用称称好，放多了做出来的肉丸韧度不够，放少了肉末的粘结性不好，容易散开不成型。一般是一斤肉放三两红薯粉，无论是鱼肉丸，苦瓜肉丸也好，都是要突出食物的原味，不能让调料抢走主料的本味，很是符合古老中原人的饮食之道。
三杯鸡
江西有一种独特的烹饪方法，很好地突出了客家菜的原汁原味，有人将其概括为“三杯味型”：只用一杯猪油、一杯香香的甜米酒和一杯鲜酱油就可烹出美味。众所周知的三杯鸡就是典型代表。在江西，以宁都的三杯鸡，最有特色，据说已经有几百年历史了，三杯鸡色泽酱红，油亮喜人，口味醇香，甜中带咸，咸中带鲜，口感柔韧，咀嚼感强，吃起来滋味十足。
龙南板栗烧鸡
龙南板栗是江西省赣州市龙南县的客家土特产,这个县的板栗种植始于明代，已有三百多年的历史。龙南板栗色泽棕黄，果实个大，栗仁饱满，质香味甜。客家人将板栗用来烧三黄鸡，香甜酥烂，营养丰富，因板栗吃进了鸡汁，比鸡肉还好吃，但又不会喧宾夺主。鸡肉得到板栗的甜味的辅助，又不失去鸡肉的鲜，实在是一味自然天成的佳肴！
四星望月
最后一道菜压轴，四星望月不仅是客家第一菜，也是江西第一菜，更是天下第一菜。1929年初， *** 同志第一次来到兴国，兴国县党组织领导人陈奇涵等人为 *** 同志做了四个兴国客家菜和一个米粉鱼。 *** 品尝后大加赞赏，陈奇涵请 *** 为这个菜命名。 *** 说：“你们看这个蒸笼就像月亮，四个炒菜就像星星。我们就叫它‘四星望月’吧。”“四星望月”之名由此而来。
建国后， *** 历次回江西，都要点四星望月，并把这道菜引进了 *** 。1972年12月 *** 重返兴国，指名要吃“四星望月”，说是重温历史。
客家美食文化是一种多元文化，它是传统的中原文化与当地的少数民族文化的统一体，由于两者都是中华传统文化的重要组成部分，客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，就像客家话保留着中州古韵一样，客家菜也同样保留着中原传统的生活习俗特色和韵味。希望大家能在这些客家菜中，感受到中华古老饮食之美！
朋友们，你们还知道哪些客家特色菜呢？不妨在讨论区留言！
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