本
文
摘
要
关于紫砂壶与盖碗二者泡茶性能的争论，由来已久。有人说紫砂壶泡茶更好喝——以壶商居多。壶商们常说紫砂壶泡茶能够“软化水质、去除杂味、去苦去涩、去陈味仓味”；这种天花乱坠的江湖术语竟然也有人相信，还竟相抢购。也有人对紫砂壶泡茶不以为然，说盖碗泡茶才原汁原味，紫砂壶泡茶会吸香——于是和壶贩子之间多有龃龉。茶行业我入行十余年，结识众多岭南茶商，其中也有以工夫茶传承人自居者，如今他们冲泡工夫茶时多用盖碗。若问起何不用紫砂壶，有答曰紫砂壶泡茶不好喝者，有答曰紫砂壶泡茶不好用者，众说纷纭之间也没有什么过硬道理。历史上，紫砂壶是唯一一种自诞生后不久即演化为专门泡茶的器具。金银器、铅锡器、瓷器都曾是流行茶器，但没有成为专门泡茶的器具。而盖碗作为专门的泡茶器具，历史远远短于紫砂壶。紫砂壶在明末清初时即成为泡茶器具，而彼时盖碗主要作为泡茶与饮茶功用合二为一的器具，也就是为人所熟知的“盖碗茶”，至今在西南一带的茶馆中，盖碗茶依然流行。
盖碗茶由于被鲁迅在杂文中点过名，于是就更加有名了。鲁迅说“喝好茶,是要用盖碗的。于是用盖碗。果然,泡了之后,色清而味甘,微香而小苦”，此处指的就是直接端着盖碗喝茶的盖碗茶，这段话今天常被人引用证明盖碗是最适合泡茶的器具，这是不够准确的。在鲁迅的时代，尚无人以盖碗作为专门的泡茶器具。当时“工夫茶”还是个陌生的名词，博闻强识如汪曾祺先生——当时的汪先生还是英俊后生，第一次喝到工夫茶也觉得新鲜。汪曾祺先生晚年追忆：“1946年冬，开明书店在绿杨邨请客。饭后，我们到巴金先生家喝工夫茶。几个人围着浅黄色的老式圆桌，看陈蕴珍（萧珊）表演：濯器、炽炭、注水、淋壶、筛茶。每人喝了三小杯。我第一次喝工夫茶，印象深刻。这茶太酽了，只能喝三小杯。在座的除巴先生夫妇，有靳以、黄裳。一转眼，43年了……那套紫砂茶具大概也不在了。”可见当时的工夫茶是用紫砂壶泡的，不像今天以盖碗居多。汪先生文字功力果然深厚，只用了十个字就把工夫茶的过程写得清清楚楚宛在目前。梁实秋先生于上世纪30年代任教于山东大学（当时校址青岛）时，与友朋聚饮酩酊，便到一位潮州富商处走访，潮州富商亦以工夫茶相待。梁先生记述“肆后有密室，烟具、茶具均极考究，小壶小盅有如玩具……因此经常饱吃工夫茶，诸如铁观音、大红袍，吃了之后还携带几匣回家。”潮州富商的工夫茶有 *** 烟，还有娈童伺候，并不显清雅，反倒倍觉油腻。但也可以看出，此富商的工夫茶是用小壶作为泡茶器具。
上世纪90年代，许四海曾为巴金冲泡工夫茶。当时的巴金先生已是八十八岁高龄，中国文坛执牛耳者，贵为全国政协副主席；泡茶的许四海先生也非泛泛之辈，许先生是沪上紫砂收藏一代名家（论现当代紫砂文化流播之功，海派诸家有莫大贡献），其名下有四海壶具博物馆，最著名的收藏品是清代邵大亨的掇只。许四海先是用白瓷杯冲泡台湾冻顶乌龙，“味道并不见得特别”，然后他又取出紫砂茶具，按潮汕一带的冲泡法冲泡，“还未喝，一股清香已从壶中飘出，再请巴金品尝，巴金边喝边说‘没想到这茶还真听许大师的话，说香就香了。’”
常有人编造莫须有之理由，强行引祸水于紫砂。“紫砂有毒”的阴霾至今未散。除了“紫砂有毒”论，紫砂还经常被人说成不宜泡某种茶。有说紫砂不宜泡绿茶者，有说不宜泡红茶者——知乎上一位茶叶话题优秀回答者就这样认为。殊不知在宜兴，几乎所有的紫砂作者都惯于用紫砂壶泡当地所产红茶。这种现象也很有趣，一把作品要价几万块和一把作品只需要几百块的不同阶层的紫砂作者们，用着价格相差百倍的壶，壶里泡的却是差不多的茶。若是他们听到“紫砂壶不宜泡红茶”的说法，大概只能瞠目结舌，无言以对。我还见过一个习惯于胡说八道的白茶商贩，其自创一个百家号，叫“X陈茶事，”很高产，在网上发文无数，篇篇都有硬伤，此等水平也敢声称紫砂不宜泡白茶，然而白茶著名品牌鼎白在今年的新款包装上已经印上了冲泡指南，白纸黑字写着建议老白茶用紫砂壶冲泡。
盖碗作为泡茶器具，便捷爽利，简约大方，这种用法应当是台湾首创，然后辐射到福建广东一带，进而影响到全国，如今用盖碗作为泡茶器是全国茶行业的通行做法。甚至在有的评茶场合，专业审评杯都改用更为便捷的盖碗了。我向福建安溪、武夷山两地的茶农茶商求证过，在上世纪90年代，盖碗作为泡茶器的用法在福建尚未普及，平时自饮与接待，所用茶具五花八门，并不统一。盖碗作为泡茶器，固然有其简便之优点，但盖碗出汤，茶汤四溅，实乃不雅。壶也有出汤不顺畅者，但终究少见。盖碗无把手，为避免烫手，有人将碗沿做得十分宽大，作外撇状，用手指捏起时，由于指腹与碗沿接触面积有限，盖碗并不能在手掌中心牢牢抓稳，需十分用力，久用则掌腕俱疲矣。盖碗容量有限，180毫升已接近盖碗容量极限，再大就难以拿捏了。而有的茶又偏偏适合大器闷泡，如老白茶、老普洱、各类粗枝大叶的茶。壶之容量，大小随意，小可盈盈一握，大者受水一升有余，随心所欲，得心应手。且紫砂壶样式繁多，乱花迷眼，堪玩堪用，趣味无穷。盖碗则不然，盖碗的样式是固定的，只能在装饰上做点小文章，单调乏味。
茶碗之碗托并不是一开始就有的。传世的清代官窑盖碗中，有许多不带碗托，这一类盖碗大抵都要搭配上小茶盘一起用。盖碗之碗托，是受茶托之影响而产生的。茶托古已有之，南宋审安老人《茶具图赞》称茶托为“漆雕秘阁”，“名承之，字易持……以其弥执热之患，无坳堂之覆，故宜辅以宝文，而亲近君子。”至于盖碗的所谓“盖、碗、托分别代表天、人、地，盖为天，碗为人，托为地，暗含天地人和之意”这种说法更是牵强至极，盖碗就是盖碗，强行赋予其文化意义毫无道理。更有进一步借题发挥者，说什么“盖被茶盏包含，碗又被盏托包含，整个器物被囊括于盏托之中，好似万物滋长于天地间，人为天地之人，既独立为主体，三者又相互依存、相互比衬，盖、茶碗、托的共同使用中无时不体现出天、人、地之和谐”——这种风马牛不相及的拉扯，完全是不知所云。这就像文艺病重症患者冯唐夸赞的建盏那样，说建盏美到“一只盏里可以看出宇宙的真相”，这种神经兮兮的文艺重症，没有对应的ICU能治。
紫砂壶泡茶，争论最多的还是关于“串味”的问题，“一壶事一茶”是广为流传、也流毒甚广的一种说法。细究起来，“一壶事一茶”的说法在逻辑上就难以自洽。“一茶”的概念究竟是指一类茶、一种茶还是一款茶呢？同样是红茶，红茶与红茶之间的味道区别，可能比红茶与乌龙茶之间的区别还要大。例如：传统工艺正山小种和滇红之间的味道区别，比属于红茶的坦洋工夫和属于乌龙茶的东方美人之间的味道区别还要大。如果严格限定，一只紫砂壶只能泡一款茶，那泡过正山小种的壶，以后就不能再泡滇红了；而泡过某家的正山小种，又不能泡别家的正山小种了，岂不荒唐！
紫砂壶不是一定不会串味，盖碗在特定情况下也会串味。紫砂壶和盖碗二者如果不清洗干净就用来泡茶，二者都会导致“串味”。因为“茶香”的本质，是一类有机物的混和物，有很强的附着性。盖碗的釉面虽然坚实如玻璃，但刚刚泡完茶的盖碗，倒掉茶渣再用清水洗涮过后，此时仍会有少量“茶香”物质附着在釉面上，不能接着用来泡茶，而需要敞着盖子晾干后（此时“茶香”物质已完全挥发）再用来泡茶。新进一店，掌柜若是用盖碗泡茶，就看其泡完一种茶，倒掉茶渣继续用同一只盖碗泡另一种茶还是重新换新盖碗冲泡，此乃验证茶商专业程度之一法。紫砂壶也是如此，用过之后，立刻热水洗净，敞盖晾干。泡过茶的紫砂壶，只要洗净晾干，根本不会存留什么香气，所以也不可能导致“串味”。有人说因为紫砂胎质疏松，有“气孔”，所以会存留气味，这又是一个逻辑难以自洽之处。如果说紫砂是因为“气孔”导致的存留气味，那么“气孔”显然不具备存储气味之功能，能吸则一定能散，自然规律而已。
紫砂壶，终究是最好的泡茶器具。就算用紫砂材质做个盖碗，也比瓷盖碗好用，因为紫砂独 特的成型技法，可以比瓷器做出更有“力量感”的造型，紫音希声，用过才懂。
