本
文
摘
要
板鸡是皖北地区常见的一道美食，比较有名的有迎仙板鸡、阚疃板鸡、会龙板鸡等，在阜阳很多饭店凉菜区，板鸡都是深受食客喜爱的地方名吃。相较而言，临泉迎仙板鸡因取材讲究、加工讲究、口感筋道、营养丰富，在阜阳地区有较高的知名度。
创业到阜阳
在阜城天马农贸市场，有一家名为“秦志伟迎仙板鸡”的店铺，两间门面坐北朝南，墙上挂着好几块牌匾。“要板鸡还是椒麻鸡？”看到记者走近，老板连忙上前询问，憨厚的声音让人忍不住驻足停留。
弄清记者来意后，秦志伟变得更加亲切。原来，几年前《颍州晚报》策划“舌尖上的阜阳”版面时，用了一张秦志伟加工板鸡的照片，直到现在这张报纸还装在店铺门前相框里。
秦志伟今年50岁，8年前从老家迎仙镇迎北村来到天马农贸市场，租下两间店面，做起了板鸡和椒麻鸡熟食加工生意。
麻雀虽小、五脏俱全。在约20平方米的营业区域，是前店后厂的格局。摆着各种小菜的凉菜摊和专门存放板鸡、椒麻鸡的保鲜柜分别在店门口，内侧两个容积300升的冰柜用来冷冻一天所用的原材料，煤气罐、煤气灶、双层真空保温桶、切片闸刀等靠墙摆放，布局有序紧凑。
品迎仙味道
“吃热吃辣就选椒麻鸡，吃凉不吃辣就选板鸡，都是35块钱一斤。”见有顾客上门，秦志伟连忙招呼。据他说，生意好的时候一天可以卖一两千块钱，差的时候也有好几百块钱进账。
与椒麻鸡选用蛋鸡作原料不同，板鸡必须是一年以上的三黄公鸡。宰杀开膛洗净之后，用清水在锅里煮2个小时，捞出来后冷凉切片备用。这主要是因为板鸡需要切成3到5毫米左右的薄片，热鸡肉切不成片，必须全部冷凉才能切片。
“公鸡肉与母鸡肉颜色不一样，口感也不一样，母鸡肉是不能做板鸡的。”秦志伟说，迎仙板鸡原料大多来自迎仙镇，当地有人专门负责从农村采购三黄公鸡，定期往阜阳发货。
要想做出鸡皮有嚼劲，鸡肉有韧劲的迎仙板鸡，关键还在卤料。每天，秦志伟都要把八角、茴香、桂皮、香叶、豆蔻等20多种配料磨成粉，用热鸡汤浸出香味，冷凉后把切成片的板鸡放在汤料里浸泡3到5个小时。
板鸡vs香油
根据食客需要，秦志伟首先把浸泡好的板鸡放在砧板上切成8到10公分长的小块，然后浇上汤料，再淋上香油。
“板鸡用的香油都是老家的小磨香油，这个季节是旺季，一个月需要60到80斤香油。”秦志伟说，从父亲在迎仙街上卖板鸡算起，他家经营板鸡生意已经有四五十年了，五兄弟中他和四哥继承了这门手艺。现在，四哥在临泉卖板鸡，用的香油也来自迎仙老家，兄弟俩的手艺师出同门，味道也较为接近，香油是决定性因素之一。
2014年以来，秦志伟不仅注册了“志伟板鸡”商标，而且还被评为文明诚信经营户、阜阳首届食神争霸赛的优秀奖、阜阳餐饮商会理事单位，“志伟板鸡”也被评为“阜阳市十大地标美食”和2019中国徽菜及安徽餐饮金徽奖“杰出餐饮品牌”。
“我加盟了美团和大众点评，生意好的时候，每天可以接十几个外卖订单。”秦志伟说，跟其他美食一样，酒香也怕巷子深，用互联网销售平台可以增加销售额，还能搭售卤肉和凉菜，多挣一点钱。
迎仙板鸡大酒店
近年来，迎仙板鸡以其肉质细嫩、富有嚼劲、营养价值高等特点受到各界人士喜爱。随着迎仙板鸡被评为“临泉首届十大菜肴”，这一美食也从街头小吃进入临泉各大酒店，迈上正规化、品牌化、规模化发展之路。
早在2009年，临泉最大的餐饮连锁店小有天餐饮公司在县城创办了第一家迎仙板鸡大酒店，以迎仙板鸡为主打菜品，向食客提供具有临泉本土特色的各类菜肴。“板鸡是顾客必点的凉菜，半只鸡可以拼一盘，现吃现做，价格实惠。”酒店负责人郭俊伟来自临泉县单桥镇，十多岁时拜师学厨，创办了小有天餐饮公司。
近几年，郭俊伟和店里的厨师改进迎仙板鸡加工工艺，将最初的烘烤环节改为在阳光下晾晒，让腌制过的板鸡自然风干，然后在食用前一段时间将板鸡进行浸泡和蒸煮，最后将完全冷却的板鸡分割装盘。这种板鸡色白如玉、肉质细嫩、鲜味十足，得到众多食客的喜爱。
在迎仙板鸡大酒店，与板鸡一起装盘的还有经过精心加工的鸡肠、鸡胗、鸡血、小鸡蛋等，这些配菜各有风味，让食客难以释筷。“小有天餐饮有六家连锁店，对板鸡和相关地方菜品需求旺盛，这是地道的临泉味道，其他地方吃不到。”郭俊伟说。
陈氏板鸡很畅销
在阜南县公桥镇，陈氏板鸡可谓家喻户晓，店主陈福各之前在阜南县城卖板鸡。今年疫情过后，他把生意搬回老家之后，每天都有不少阜南人专程到公桥买板鸡。
“小时候奶奶在公桥街上卖板鸡，一天能卖10多只。”今年44岁的陈福各告诉记者，后来阜南方集有位板鸡师傅很有名气，祖传三代好手艺，他就拜其为师，用一年时间掌握了板鸡制作技艺。春节前，他在阜南县城幸福巷口一天能卖六七十只板鸡，现在每天销量三四十只，还有一些通过直播平台销售到江浙一带。
与迎仙板鸡不同，陈福各一般选用一年以上的下蛋母鸡，宰杀洗净后用地锅煮，同时放入生姜、葱、小红辣椒、八角等辅料。约一个半小时左右，将鸡捞出放入冷水中冷却，之后捞出挂在通风处晾干。
“等板鸡冷凉后，用刀剁成块，放在汤汁里浸泡一段时间。这样才能皮脆鲜香，口感嫩滑筋道，不油腻，就连骨头都很有嚼头。”陈福各告诉记者，汤汁用陈皮、草果、胡椒等20多味中草药配制，是陈氏板鸡味道鲜美的关键。
目前，陈福各正在注册“陈氏板鸡”商标，计划加工真空包装的板鸡，让这种美食香飘四海。“现在，互联网销售占比每天都在增加，江浙沪皖可以次日送达，其他地方加冰袋两到三天。”陈福各说，有了真空包装，偏远地区也可以发货，市场销售会更好。
本报记者 尚原野 通讯员 田鋆生/文
本报记者 穆可亮/摄
