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文
摘
要
笋，是竹子初从土里长出的嫩芽，《尔雅》中称其为“竹萌”。
竹笋自古以来就被当作是菜中珍品、鲜味第一。阳春三月，新笋破土而出，刚挖的笋肉 *** 如玉；因其口感恬淡，气味清香而被大众所钟爱。甚至有“居不可无竹，食不可无笋”之说。《诗经》中有“加豆之实，笋菹鱼醢”的诗句，说明早在三千年前，笋就已经备受追捧。
中医认为笋味甘、微寒，无毒。具有清热化痰、益气和胃、治消渴等功效，最宜春季饮食。
笋肉，质地单纯，用以入菜取其“鲜”。与肉同炒，则肉不腻而笋鲜美，彼此相得益彰。新鲜竹笋，做法有很多种；烹前应先在滚水中焯过，以去涩。烹笋，必下重油，首选清明前后的嫩春笋，下重油、重糖烹调，为南国名菜“油焖春笋”。与咸肉、千张、葱结同烹，则为苏帮另一道名菜“腌笃鲜”。除此之外烟笋烧肉、油焖笋、酸笋火锅等菜肴也深受广大食客的青睐。
这么美味又养生的春笋，历代文人怎么会忽略？遍查古代美食宝典，其中均有关于笋的褒扬之词和各种烹调之法。其中，唐代诗人白居易，直抒胸臆以《食笋》为题“置之炊甑中，与饭同时煮。紫箨坼故锦，素肌擘新芷。每日遂加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足。且食铢踯蹰，春风吹作竹。”白乐天常年在京城做官，竹笋对于他来说是难得的美味，在他看来有笋吃连肉都不想了。
清代“扬州八怪”代表人物郑板桥一生爱竹成癖，画竹入迷，对鲜嫩肥美的竹笋更是情有独钟。曾有诗云“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”。他把春笋与鲥鱼比作春天的珍馐。
在食客必看的《随园食单》中袁枚记录了“笋煨火肉”的详细做法，从选料到刀工、烧制，都十分详细。做出的“笋煨火肉”爽嫩香糯，汤鲜味美，咸鲜合一，口味交融。
以清雅闻名的林洪在美食专著《山家清供》中称笋为“傍林鲜”。书中讲了这样的故事：林洪在春天去拜访朋友，聊到半夜忽觉腹中饥饿，友人赵莼湖说只有镜湖的莼菜，茅行泽说有稽山的竹笋，林洪说这样可以做一碗羹，因为笋似玉，莼似带所以取名“玉带羹”。夜半时分和好友相谈正酣，一份清雅的莼笋羹点缀其中。人生真正的美好，就在这样的过程里，和这碗“玉带羹”中。
我们今天倡导的是简朴自然的饮食方式。如何做一枚清新高雅有格调的吃货，吃笋是不二之选。作为资深老饕的苏东坡对食物有着精深的理解和感悟。他认为最好吃的味道，不是争奇斗艳的新奇特和原料的名贵，“入淮清洛渐漫漫，雪沫乳花浮午盏。蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。”这种清淡的欢愉不是来自别处，正是来自对平静、恬淡、简朴生活的一种热爱。
【在自然中感知天地，于日常中收获惊喜】
作 者：燕 枫
编 辑：黄 今
李 茜
签 审：鲁 光
制作人：汪 鑫
监 制：洪 琳
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