本
文
摘
要
“秋风起，食腊味”
天气渐凉时
岭南人家就要忙着准备晒腊味了
各地腊味争奇斗艳
最好吃的那一口永远是家乡味
但这些广东腊味中的“大佬”
不尝尝实在可惜！
黄圃腊味产于中山市黄圃镇，现有60多个品种，以腊肠、腊肉、腊鸭、腊鱼、腊金银润等品种销量最大。黄圃腊味色泽鲜红明亮，肥肉晶莹剔透，肉肥而不腻，入口甘香酥软；瘦肉爽脆，咸中带甜，清香醇厚，是广式腊味的典型代表。
如今广式腊味早已声名远播，而中山黄圃镇，正是广式腊味的发源地之一。相传清光绪年间，黄圃灵会坊人王洪偶然把卖粥剩下的肉料切成细粒状填塞到猪肠衣内，悬挂于烧猪炉内烘干，食之顿觉风味独特。后几经改进，以腊肠为名出售，引致坊人争相仿效制作食用与售卖。至民国初期，黄圃人已大批前往广州一带以及香港、澳门和海南、广西梧州、湖南衡阳与彬州等地生产腊味。当时广州有名的腊味商铺如“沧州”“东昌”（“皇上皇”前身）、“八百载”等均由黄圃人担任师傅。百年来，黄圃腊味经师徒代代相传，改进制作技艺，传统品味和口感均得到提升。
黄圃腊肠（来源：中山市市场监督管理局）
黄圃腊味品质独到，最关键之处在于烘焙温度掌控得当。“抢色”是控制传统腊味色泽最重要的烘烤技术，也是腊味生产中关键的一环。如果“抢”好了，是色香味俱全的腊味，“抢”得不好，轻则色泽暗淡，重则产品报废。这个需要长期经验积累的烘烤技术，主要依靠烘烤技术师傅一代代传承。2009年，“黄圃腊味传统制作工艺”被列入广东省第三批非物质文化遗产名录。
黄圃腊味（来源：中山市黄圃镇党委宣传办公室）
黄圃镇是全国最大的广式腊味生产基地，至2021年，全镇拥有腊味生产企业90多家，黄圃腊味的品牌估值为12亿元。2004年，黄圃镇获中国食品工业协会授予“中国食品工业示范基地”和“中国腊味食品名镇”称号。2006年，“黄圃腊味”被原国家质检总局批准为国家地理标志保护产品，并成功申报成为广东省著名商标。2020年，黄圃镇以腊味产业被农业农村部评为第十批全国“一村一品”示范村镇。
黄圃腊味煲仔饭（来源：中山市黄圃镇党委宣传办公室）
清远连州市东陂镇出产的东陂腊味，拥有三百多年的历史，包括腊肉、腊肠、腊鸭、腊鸡四个主要品种，其工艺特点在于利用当地的自然条件进行风干，不经烘烤或者烟熏，不添加防腐剂，具有腊香浓郁、香嫩爽口、回味悠长的特色。
东陂腊味晒场（摄影：林玉莲）
东陂镇地处河床谷地，位于两山两水之间，从峡谷中钻出来的东塘河缓缓流经东陂镇，也把习习的山风带到镇子上。秋冬时节，干燥的冷风从南风坳吹来，与两条河散发的水蒸气糅合在一起，正好让晾在天棚上的腊味慢慢阴干。东陂腊味的品质特色是在风干过程中形成的，正是特定的时节里特定的风力、温度、湿度，才形成了东陂腊味独特的风味。因此，东陂腊味又有“风干腊味”之称，更有“天时地利厚赐”之说。
东陂镇（来源：连州市广播电视台、连州市新闻信息中心）
由于东陂腊味完全依靠当地的自然风力吹干，生产周期长，其外表更加干爽，组织更结实有弹性，还具有风干腌腊制品独特的腊香味，腊香纯正、浓郁、绵长，口感香、嫩、爽口，有腊香、酒香，味道甜咸适中。东陂腊味的外观也与其它腊味不同，瘦肉呈暗红色，肥肉呈半透明的白色或淡黄色。其他广式腊味经过烘焙，多为鲜红色；湖南、四川等地的腊味经过上色、烟熏，颜色多为黑褐色。
晾晒中的东陂腊味（摄影：陈楚然）
2006年1月，原国家质检总局批准对“东陂腊味”实施国家地理标志产品保护。东陂腊味获评广东省名牌产品称号、清远市十件宝之一、广东省名优特新农产品等。东陂腌腊肉制品从原先的只几款产品，发展到现在有20多个品种。
晾晒中的东陂腊味（来源：连州市广播电视台、连州市新闻信息中心）
南雄板鸭又称南雄腊鸭，是韶关南雄市特产，因在制作时鸭子要放在分板上定型得名。南雄板鸭以珠玑巷腊巷的板鸭最为出名，腊巷是珠玑巷中的行业作坊街巷之一，以精制腊味而闻名遐迩。2009年，原国家质检总局批准对“南雄板鸭”实施地理标志产品保护。
清代《南雄州志》记载：“雄鸭，鸭嫩而肥，脆之，渍以茶油，日久鲜红而味美，广城甚贵之。”南雄板鸭的制作当地亦称为“曝腌”，取腌制过后再在太阳下曝晒之意。南雄昼夜温差大，冬有霜冻，这样露晒出的板鸭历经阳光与霜露的考验，风味尤为独特。
晾晒中的南雄板鸭（来源：南雄市文广旅体局）
北风起，腊鸭香。每到冬季，南雄家家户户都晒着板鸭。南雄板鸭的制作属传统工艺，要经过宰杀、脱水、开剖、腌制、定型、露晒、检验等工序，每道工序都有严格的标准。传统南雄人家制作板鸭采用粗盐腌泡，但不绷板，在阳光下自然晒干。后来商品生产逐步发展，有了绷板定型的制作方法，门板、磨石压制改为折腿，盘成琵琶形，进而做成桃形，板鸭的名称开始出现。
南雄板鸭（来源：南雄市史志办公室）
腌制好后的南雄板鸭造型美观，呈扁平状或扁圆形，头足完整，鸭皮白中透黄、油尾丰满、皮薄肉嫩、肉红味鲜、骨脆可嚼、香气浓郁、风味独特。南雄板鸭腌制后采用自然风干、露天晾晒的方法干燥脱水，与人工加热烘烤工艺制作的腊鸭相比，更加肉质鲜嫩、腊味浓香，晾晒前还会涂上一层当地酿造的米酒，更增加了一层香味。若要留住这份美味，须把板鸭单排悬挂在通风凉爽的仓库中，寒露到冬至之间腌制的保质期不超过4个月，冬至到立春之间腌制的保质期不超过6个月。
南雄板鸭（来源：广东省人民 *** 地方志办公室）
香韧骨脆、腊味浓香的南雄板鸭，搭配上不同的食材能够产生无限可能。最经典的吃法，是将板鸭切成小块，与米饭一起入锅蒸煮，板鸭加热后渗出的香油融入米饭中，打开饭锅就能闻到浓浓的板鸭香。如果想让味道层次更丰富，可将其做成辣中回甘、酸香诱人的酸笋板鸭；还有萝卜炖板鸭、板鸭砂锅煲、芥菜板鸭汤等。丰富的烹煮方法，不仅仅体现了南雄人的烹饪智慧，更体现出南雄人对这份家乡美味的珍爱与自豪。
板鸭汤（来源：广东省人民 *** 地方志办公室）
虽然如今一年四季
都离不开腊味煲仔饭
但是秋天的第一口腊味里
依然有着岭南入秋仪式感的味道
这是风与阳光的味道
也是时间与人情的味道
来源：方志广东、消费指南杂志
