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文
摘
要
#中国地道风物#
佛冈，属于广东省清远市，有许多难得一见的美食。比如当地特产粉葛，即平常用来磨粉的葛根，但用来烧肉，口感很好，比山芋硬，比土豆脆。
佛冈的腐竹也尤其好。有一个家家都做腐竹的村子，在四九镇湴江村，每家一排灶台，放着铁锅，盛满浓热的豆浆，正对着铁锅的墙上，有风口，豆浆一会儿就结一层皮，然后拿一个绑在细木棍上的刀片，在中间划一刀，再戕边，用手捞起来，挂在锅上，晾成腐竹。
一锅豆浆能取三四十次腐竹，前面取得叫头竹，颜色最浅；接着是二竹，三竹，最好；后面的称之为尾竹，颜色比较深，呈焦黄色。尾竹价格最低，不过，也有人专门选尾竹，直接吃，下酒尤好。
腐竹可生吃，之前从未试过。这个村里的孩子天天拿腐竹当零食吃，比吃薯片健康多了，纯绿色食品。
我留了一个微信，回济南后，买过几次他们的腐竹，价格虽比超市里的腐竹贵很多，但味道完全不一样，只是路远，每次快递发来都能碎一小半。
碎腐竹泡好了，凉拌，也很可口。
佛冈的村子，大多是远处有山，近处有稻田。村口一棵大榕树，一洼水塘。榕树是一个村的出生证，其粗细程度，就是这个村子的岁数。
和别的村镇的水塘不同，汤塘镇的水塘是有温度的。那里到处是温泉，纯天然，最高能达到八十度。在那里的汤塘围村，我头次见到一种“暗黑料理”——臭屁醋。
顾名思义，这种醋闻起来有股臭屁味。而且，制作起来不太稳定，有时不太臭，有时臭得厉害。我问村民怎么控制，他们说靠运气。
臭屁醋要用大米在锅里炒熟，再放进坛子里，加水，一个月，就变成了臭屁醋。这种做法应该和当地的气候有关，如果在北方，估计只有臭屁味，变不成醋。
我吃了臭屁醋炖的猪脚，解腻，汤很酸爽，有助于消化。难怪佛冈县长说：“吃过佛冈菜，没人说不爱。”
佛冈既然在清远，自然少不了白切鸡。说起来，鸡，是一块任人发挥的画布，煎炒烹炸，可红烧，能黄焖，但检验鸡好坏的最高标准，一定是白切。
佛冈民安白切鸡的做法看似简单，烧开水，水里除了姜片，什么也不放，然后手握鸡头，把整只鸡放水里，来回涮三下，再放进去，盖上锅盖，四十分钟即成。鸡肉会带一点血丝，过去带的血丝多，如今少了，要求是必须全熟，有血丝，也只是在骨头里。斩鸡也有讲究，要边斩边摆，斩成块，还要摆成整鸡模样，让鸡虽死犹生。
白切鸡最重要的有两点，一是蘸料，用的葱油是汤塘的红葱头。还有葱花，芫荽和碎姜，分开盛，让大家各取所需。第二就说必须用本地散养的鸡，六斤左右，养一百多天，据说是因为吃稻谷，所以皮金黄。（如果吃西红柿，会变成火鸡？吃巧克力，或许就成乌鸡了。）
平日里，我们吃得最多的是白羽鸡，四十天就要宰杀，在养鸡场里，不分昼夜开灯，让鸡不停吃饲料，还有各种药物，令其不停长肉，很多鸡都站不起来。比起那些鸡，佛冈的鸡也难免一死，可平均寿命长一多半，活得质量还是不错的。
鸡，也得生对地方，才能死得其所。
除了鸡，佛冈还有鹅，在佛冈龙山镇湴镇村。这里许多地名都带“湴”字，湴，就是很稀的泥地，人踩了就陷进去，鹅踩了没事。
都说没有一只鹅能活着出广东，佛冈农村基本上都养鹅，当然，这些鹅也不能活着出佛冈。佛冈人爱吃鹅，逢年过节都必须吃，平常也吃。吃碌鹅。
碌鹅的碌，就是翻的意思，碌的是本地的乌鬃鹅，姚养九十天以上，十二斤左右，杀掉，拔毛，取出内脏，然后挑出鹅油，铁锅里化开，整只鹅放进去，反复翻个，等鹅的表面黄了，加腐乳汁，蚝油，再加水，没过鹅的一半即可，盖上锅盖，炖四十分钟。中间加鹅杂，还有手指头粗的蒜苗，用来提鲜。
我吃的鹅，是村长做的，肥美无比。村里人操扯宴席，常请他来做。问他有什么做鹅的诀窍，他说：没有啦，我放的什么你都看见啦！
我确实都看见了，也没发现诀窍。或许，碌鹅最关键的诀窍，是锅要大。
佛冈的锅都不小，很多人家用的都是烧柴的地锅，烧的是荔枝树枝，佛冈产荔枝，紧挨着的从化荔枝更有名，其实佛冈不比从化差，荔枝树枝烧出的菜，自带果香。
有鸡有鹅的佛冈，自然也有鸭。佛冈有个甲名村，原名叫鸭乸坑村，乸的发音为na，雌的意思。顾名思义，这个村最初鸭子多，鸭蛋多，后来，出了很多读书人，吃着鸭蛋长大，考试从不得鸭蛋。因此被人称道：鸭乸坑，多先生。或许，读书不光需要鸭蛋，也是有基因的，村里人全姓朱，是朱熹后裔，有家谱，靠谱。
甲名村还有许多古老的传统。比如那天，我一进村，就见一群孩子在村头学舞鸡公狮。所谓鸡公狮，就是狮头像鸡，狮身是用被面做的，前面有两个戴假面的，一个戴大头娃娃，一个戴鸡头，这种舞狮是客家人的传统。
鸡公狮看似简易，却有许多高难度动作。比如采青，要竖一根木杆，五六米长，杆头挂一片青菜，舞狮人头戴着沉重的狮头，爬到杆上，摘下青菜。当年，村里有舞鸡公狮的高手，最有名的叫朱如雅，一身功夫，是可以“采青”的，可惜人已不在。我见到他八十多岁的弟弟，还在他家吃了顿饭，一种类似汤圆的米粉团，个头很小，没有馅，用鸡汤和牛肉煮，很香。
客家人有很多传统的美味，比如酿豆腐，名气很大，高岗镇社岗下村的豆腐，个头最大。
2011年，这个村制作了一块豆腐，长宽都三米多，六吨重，据说，创造了上海吉尼斯记录。
这里的豆腐除了吃，还有别的用途。每年正月十三，大家互相往身上投掷豆腐，为“兜福”的意思，被扔得越多，福气越多，一代代传承下来，就成了豆腐狂欢。如今，这一天，要投掷上万斤豆腐，是最有豆腐味儿的豆腐节。
佛冈县城里，还有一种难得的美食，就是土窑烧猪，烧的是整只猪。我专门去现场观摩了一下制作过程：整只猪去了内脏，成袋的盐撒在上面，用手把盐味搓进肉里，同时释放一些水份。随后，把猪勾起来，放进一个砖砌的土窑烤。中间要提出来几次，贴上湿纸，再放进去，纸糊了，换纸，继续烤。反复三四个小时，最后，猪烤的皮焦肉嫩，好吃极了。
烧猪从凌晨三点开始，天亮后分割好，运往各个熟食店。不过，这种传统的烤法，今天还在坚持用的并不多，电烤炉出来的，味道确实有差别。
佛冈的美食应该远不止这些。那次，广州的朋友听说我在佛冈，专程开车来，一起去了个农家乐，问老板什么最有特色，老板说，鹿肉，上来发现，是驴肉，发音和“鹿”相同而已。
那次去佛冈，是2020年1月中旬，我去拍摄央视农业农村频道的《地球村日记》，大概五六天时间，结束时，就要过小年了。回到济南，和朋友聚会，喝了场大酒。记得有朋友写了几套春联分给大家，其中有一个朋友半开玩笑地问了一句：“你去哪里出差了？没去武汉吧？”
我当时不知道他为什么这么问，几天后，突然就知道了。
