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摘
要
本文作者：silencesky
大众点评网继17年度和18年度的“餐厅必吃榜”之后，在18年1月份，发布了一份新的榜单，名叫《 大众点评黑珍珠餐厅指南》。
《黑珍珠榜单》简评
我觉得点评网很会搞事情，抓住米其林榜单进驻中国上海之后的种种舆论，比如：“中华的美食要外国评委评个毛子！”“老外就喜欢吃粤菜”“米其林榜单根本无法代表中国美食的水平”等等，想搞一份“中国角度”的榜单，与米其林相抗衡。
那么这份榜单和之前的“必吃榜”有什么不同呢？
美团点评高级副总裁张川介绍，“大众点评必吃榜”是美团点评基于6亿用户、2亿余条真实用户评价发布的中国首个基于真实海量用户评价大数据的美食榜单。换言之，必吃榜以口味作为最重要的标准，不设专家评委，不掺杂任何商家意志，真正体现“好吃的真理掌握在多数人嘴里”的宗旨。而黑珍珠餐厅指南首次提出了中国美食标准，首创了涵盖烹饪水平、餐厅水准、传承创新3个维度的具有中国饮食文化特色的餐厅评价体系。
具体而言，烹饪水平一般通过口感体验、食材搭配、健康养生、鲜香呈现等方面体现；餐厅水准则在食材质量、环境氛围、服务管理、设施配套、佐餐酒单等“形与工”方面进行评估；传承创新则宣扬中华饮食的“意与道”，在文化传承、创新融合、匠心精神等方面进行考察。
“黑珍珠餐厅指南与必吃榜一脉相承，旨在为喜爱中国美食的消费者提供美食指南。”张川告诉记者，相比而言，黑珍珠餐厅指南更注重饮食文化的传承，将传承中华饮食文化作为重要的评审维度之一，旨在推动中国美食标准的建立，树立中国人自己的权威美食榜单和文化感召力，打造中国饮食在国际上的文化自信。
此外，为确保评审的公正，黑珍珠餐厅指南还邀请烹饪专家、知名美食家、美食研究者、大众点评资深用户等组成评审委员会，匿名造访入围餐厅，并且引入了独立第三方机构——普华永道中天会计师事务所对评审阶段工作执行商定程序。
好吧，本来准备长篇大论的分析下这个榜单到底如何的，后来转念一想，大众点评网又没给我一分钱，我那么卖力给它们介绍干嘛？还不如直接说馆子。
总之呢，黑珍珠餐厅和米其林一样分为三个等级，分别为一钻、二钻、三钻，对应米其林的一星、二星和三星，最终评出一钻餐厅217家，二钻餐厅85家，三钻餐厅28家，人均677元。
虽然在评选方式和等级划分上，和米其林系统很接近，但是也有不同的地方，最大的不同就是少了“必比登美食推荐”。大家知道米其林的这个推荐榜还是相当有特色的，只针对口味出众且性价比高的餐厅做推荐，在大陆地区上推荐榜的餐厅绝大部分人均消费在200元以内。
而黑珍珠餐厅的榜单，看上去则更是走的“富贵路线”，所有餐厅人均消费677元，这已经超越了大部分米其林二星的水准，以至于很多人看过榜单之后，直呼自己吃不起。
而也有极个别的例外，人均最低的黑珍珠一星餐厅，则应该是我之前写过的，也曾经入选过2017年全国50大必吃餐厅的西安秦豫肉夹馍。
这家店估计以后越来越火了：
另外再往上一点点，则是位于北京的“北新桥卤煮老店”，一碗卤煮28块钱，这家店过几天闲了再写吧。
而在米其林和黑珍珠双榜单都已存在的上海和广州，能发现一些有意思的事情，有些店铺米其林榜上有名，但是黑珍珠并未上榜，而有些反之，也有一些牛叉的店铺，米其林黑珍珠双榜在列。
这个分析起来挺有意思的，留到以后写到具体店铺的时候再说吧。
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今天我们先说下杭州。
杭州一共有15家餐厅上榜，三钻餐厅中，四季酒店 *** 厅名至实归，如果让我选在中国大陆范围内必吃的三家餐厅，也会有其一席之地。至于龙井草堂嘛。。。不是我风格，暂时不做评价。
二钻里面湖滨28仅次于 *** 厅，且差距不大，非常值得一试。
而一钻餐厅里其实挺亲民的，西湖国宾馆紫薇厅以前性价比很高，我也写过，最近虽然涨价了但是坐拥美食和西湖胜景，仍然很值得一去，人均300多也不算贵。
闹中取静的好去处，不花钱就可以私享的西湖胜景：杭州西湖国宾馆
而其他几家，除了豪华 *** 酒店的澜亭餐厅和吃不饱的曼殊怀石料理，人均都低于300甚至才100出头，除了大蔬无界这个好些地方都有的蔬菜连锁店去不去无所谓（更推荐去上海的），其他几家可以说都颇具性价比。
今天就讲讲其中人均最低的“德明饭店”。点评网上以一盘卤肥肠为头图，可见店家对此道菜品的自信，同时也是公认的“杭州肥肠界的扛把子”，头把交椅。
很有意思的是，据说另一家大名鼎鼎的杭帮菜连锁店“外婆家”的创始人吴国平，就非常喜欢到德明饭店来吃饭，更有意思的是，楼主中午在外婆家吃的卤大肠，晚上来德明饭店又吃卤大肠，对比之下可谓“鲜”明，没有对比就没有伤害啊！大概吴总也是很嫌弃自己家肥肠做的不好吃吧。
外婆家版本：
德明饭店
这家店不太好找，因为在居民楼和居民楼之间的狭窄的小街巷中，这一点有些像伤害的“弄堂馆子”，我们大概5点钟就到了，没想到还是要排队，幸好没有等待太久。店铺对面有凉棚和椅子可以坐等。
店面不算大，招牌如下，可以说完全没有黑珍珠一星的派头了。
门口负责叫号的阿姨。
终于就坐了，餐具是比较随意的消毒套装。
店里的椅子倒是古色古香。
屏风架子上摆了几大罐子药酒。
门口“厚德载物”的匾额很醒目，不知道德明饭店的名字是来源于这句话呢，还是这句话来形容德明饭店，不过我觉得这句话来形容一家江湖菜馆的话，有哪里不太对。
对，就是江湖菜馆。店里并没有提供菜单，而是在选菜区里直接选菜。
选菜区陈设，如果说褒义词的话就是豪放、中性词的话是粗犷，贬义词的话，真的显得有些脏乱。
这一排木桶盖的汤锅里，是卤味和炖煮的肉食，地上是活的江鲜，冷柜里有配好的菜码，各种蔬菜则简单的在筐篓里放着。
蔬菜区，可以看到冷柜里有一大碗配好的“三鲜汤”，这也是店里点单率很高的菜，大概是因为这是仅有的汤品吧。
操作间倒是挺透明，做好的菜摆在小桌上等上菜，卖相和摆盘什么的，是不可能有的。右边是三鲜汤的成品，我这次没点。
炒好的爆鳝段，盘子上夹着传菜单。讲真，江南的鳝鱼吃过无数，即使是农家菜里也少有处理的这么粗犷的。
切配卤菜的师傅，也并没有带口罩之类。
招牌卤大肠
48元/份
一份一盘如图，大概不到半斤的样子。
大肠选材不错，附着的肠油被去除的比较干净，切的刀工可以说比较随意了，长短不一。制作方法上来说，是先卤后炸，这里的卤用的是偏杭帮的酱卤，所以可以看到外面肠壁颜色很深，近乎黑色。
我感觉这里的“炸”，并非一道必要的工序，传说德明的老板就更喜欢吃白烧大肠蘸酱油，之所以为什么要炸一下，我感觉是类似上桌装盘之前的“回锅加热”程序。
因为这道菜其实属于卤味冷盘，而大肠的冷盘其实是不好掌握这个度的，比如下图是楼主自己酱卤好的大肠，冰箱冷藏拿出来切，外皮干涩，油和结缔组织都凝固起来，既没口感，也没卖相。
思前想后，我也觉得入油锅炸一圈出来，是最好的处理方式。当然也可以直接炒，不过那就变成一道炒菜了。
如果用蒸煮的方法来加热呢？又会汁水淋淋的不爽利，而过油炸一下的话，既可以起到加热的效果，又能让外皮变得酥脆油润，味觉层次也更丰富。
从表皮的褶皱和收紧程度可以看出，仅仅过油，油炸并非主要烹饪环节。
上面也提到同一天吃了外婆家的卤肥肠，没有对比就没有伤害。外婆家的肥肠更为肥厚一些，但选料不均，有些足够厚，有些很薄，同时火候不足，虽然外皮看起来更漂亮，但坚韧难嚼。最重要的，是不够入味，或者说完全不入味，即使是蘸了酱油入口，也感觉相当寡淡。
而德明的肥肠，火候刚刚好，入口有嚼劲的同时，也不会觉得用唇齿难以把它分开下咽。同时，“油”与“腻”之间的尺度把握的相当好，这其中也有调味的功劳，连续入口五块以上也不会觉得腻。当然，上桌的温度也很合适，稍冷一些也会容易觉得腻。
最大的优点就是入味了。有别于杭城代表万隆家的卤味以酱和甜为主，德明肥肠的卤味淡化了甜，而稍微强化了辣，微甜微辣，主味咸鲜，这就让口感清爽了很多，至于酱香，不但流于肥肠黑色的表面，而且深入到内层每一个褶皱，每一条纤维，在唇齿的撕咬下流出的汁水里都是醇厚到令人满足的味道。
总之，作为一个肥肠爱好者，生平吃过，自己做过的肥肠也是无数了，德明的卤肥肠算里面比较优秀的，保守的评价，是有自己的特色，值得一试，是不是杭州肥肠界的头把交椅我不敢下断言，因为还有太多没吃过的杭州馆子，但是排在前列还是可以肯定的。
说完了好，当然也有不足之处，材料选取可以更讲究一些，比如只选鲁菜“九转大肠”和本帮菜“草头圈子”那一段原料，足以让这道菜的口碑再度升华甚至真的坐稳头名，毕竟从上图可以看出，虽然盘中大部分非常是肥厚的，但也有一些很薄的影响口感。
不过，从德明饭店这种粗犷的作风来看，估计这一点是很难了。
白切鸡
由于这顿不是我点菜？或者不是全部我来点，所以部分菜价就忘记了。
这道菜卖相一般，火候略微有点过，胜在鸡子肉质不错，肥瘦得当，在桌上倒是很受欢迎，很快被抢空。
话说，白切鸡最重食材，其次火候，再次蘸料，这年头能吃到做的出色耐人寻味的，是越来越少了，首先好鸡难寻。
酱鸭
德明的酱鸭和肥肠是用的一味卤汤，所以说味型上基本一致。我看到有人说酱鸭和大肠是“一锅卤出来的”，这种说法应该是谬误，因为众所周知内脏类是需要分卤或者单独卤制的因为异味很重尤其是猪下水，而鸭子虽然自带腥臊气，不过程度来讲和猪下水肯定是小巫见大巫，在德明的酱鸭上倒是没有吃出猪下水的特殊味道，所以应该是分开卤的而不是“一锅出”，但是用的卤料配方应该是很接近甚至是完全相同的。
酱鸭肉质比较紧实，可能是特例，我桌上这只鸭皮部分有些焦糊气，口感并不是很好，而且私以为酱鸭还是偏甜一点的更美味，如果说大肠的咸鲜微甜刚刚好，那么同样的调味放在鸭子身上，就有些不够了。
而点评网菜品榜单上，此道菜列为杭州市酱鸭第二名，第一名是老头油爆虾，对这个榜单我是持保留意见的，因为评选排名的依据貌似是被推荐的人次，那么点评数量多的平民馆子肯定是更占优势的。
红烧肉
作为一个红烧肉发烧友，一时间不知道这道菜如何能评价起。
首先从卖相和火候上，它肯定是不合格的，选材上也是相当不讲究，肉偏肥，而且上桌之后我非常惊讶的发现，盘中的很多肉块都已经是肥瘦分离成两半了，讲真下馆子那么多年，极少见到有这么“粗犷”的红烧肉被端上来，就算是肉夹馍的街头摊贩，用大漏勺去坛子里舀几块肉出来的时候，肥肉剧颤，晃晃悠悠，也不至于如此凄惨身首分离。
这说明：
1、肉本身就不行，不够新鲜
2、火候不对
3、可能经历过反复多次冷热回锅（还是不新鲜）
口感方面，调味尚可，但是肥肉部分太腻了以至于拿来下饭都不敢多次，下面的某张图上还能看到这道菜作为背景，剩下的都是带皮和肥肉的上半部，断裂分离的肉块倒是给了一桌饿汉子不吃肥肉的正当理由。
然而讽刺的是，这道菜居然也上了菜品榜单，位列杭州市红烧肉榜单第十五名。不过我看了下这个榜单，外婆家的红烧肉居然在第三名，于是我觉得这个榜单就没必要看下去了，绝大部分还是靠点评里出现过的次数吧。
龙须菜
杆子太多、太粗，不够鲜嫩。龙须菜很像北方的季节性蔬菜“ *** 尖”，不过又略有不同。简单的说 *** 尖是 *** 藤的嫩尖，而龙须菜多半指的是佛手瓜藤的嫩尖。
我更喜欢 *** 尖，夏季消暑的必备凉菜，十分怀念小时候的夏天，院子里的凉棚上爬满了 *** 和葡萄的日子。
烧茄子
这张就可以看到后面的红烧肉留下的几块“自然脱落”的大肥肉了。
烧茄子这道菜，品质偏下，用的食材自然是好的，杭茄，不知道大家有没有注意到一件很有意思的事情，杭椒是细长的，杭茄也是细长的。
以前郑州这边还能买到杭茄，今年转了好几个超市都没遇到，本来还想用杭茄做几个菜的。茄子的种类、颜色和形状有很多，每种质地和口感不同，所以也适合做不同的菜肴，研究下这个还是非常有趣的。
这盘茄子，用料肯定是还不错的，但是入口余味发苦，为什么会这样？很简单，用来油炸的油大概是许久没换了而且还烧糊过。
爆鳝段
这道菜也是食客推荐菜之一，不过如图所示，在所有馆子的鳝鱼菜式中，可以算是非常粗犷的了。
没什么卖相，这其实不重要，毕竟是江湖馆子，味道好才是关键。然而味道也是一般。。。首先选材就不行，鳝鱼好像发育不良，细瘦且发柴，就这么粗暴的切段爆出来，吮到嘴里只剩骨头也没感觉咽下去多少肉。
同时蒜味太重，汤汁多且稀，既没有入味也没靠芡汁挂住味道，可以说是比较失败了。
总结
其实这家馆子的风格更像是家常菜甚至比大多数家常菜更为粗犷。在本次尝试的菜品中，只有卤肥肠还算满意，可以说除了盲目推崇这家饭店的人，部分食客给它的评价“只靠一道卤肥肠就撑起一家馆子”更为恰当。
我觉得有机会路过的话，完全可以要一份卤肥肠打包，不用等座点菜堂吃，其他菜肴不谈卖相摆拍，在选材和味道上也无甚亮点。
即使是卤肥肠，我在家也能比较容易的复刻出近似的卖相和味道。所以。。。。。。黑珍珠一星，这个评选结果很难说仅仅只是评审团评委们自己评选的结果，应该还有参考到烹饪文化传承之类的感情分吧。
希望本文对大家的觅食有所帮助，谢谢观赏
