本
文
摘
要
盐水鹅，是扬州的一道地方特色菜。在扬州，盐水鹅几乎与瘦西湖齐名。外地人到扬州旅游，一定要吃吃扬州的盐水鹅，一定要逛逛扬州的瘦西湖。
扬州地处北纬30°附近，气候温和湿润，四季食材不断。即便是寻常百姓家，一日三餐也要应时而变。不过，在扬州，有一道美食不分季节，一年到头都可以在街头品尝到，那就是盐水鹅。
扬州的大街小巷里都有卖盐水鹅的小摊，当地人叫老鹅摊。盐水鹅是扬州街头美食的绝对主角，也是扬州人酒席上不可缺少的一个配角。扬州人好食盐水鹅，一天不吃就想得慌。
为了探寻盐水鹅好吃的秘密，我们一行人特地去当地走访了一趟。
我们的第一站是扬州城外一家有名的养鹅场。“制种、保种、育种都在这里。”养鹅场的技术人员告诉我们。
养鹅场
制作扬州盐水鹅所用的鹅一般是当地养殖的老鹅。扬州水网密布，大片的湖泊和水塘为养殖家禽提供了天然的基地。扬州人认为鹅食草，食鹅对人体健康有益。慢慢地，鹅肉成为扬州老百姓餐桌上的“常客”。
我们的第二站是扬州城一家有名的盐水鹅老店。
师傅告诉我们，盐水鹅是一道卤味，因此制作时间比较长，程序也较繁杂，总结起来有三步。
第一步是宰杀老鹅。精心挑选当年的肥鹅，宰杀拔毛后，切去翅膀和脚爪，掏出内脏，将剩下的鹅体洗净。为了彻底去除鹅体内的残血，还需将其放入冷水中浸泡个把小时，然后挂起沥干水分。
第二步是腌制鹅肉。听其名就知道，盐水鹅，“盐”一定是关键。用盐量为净鹅重的1/16。食盐内需加少量茴香，炒干并磨细，待用。腌制时，先取3/4的盐放入鹅体腔内，反复转动鹅体使腹腔内全部布满食盐。然后把余盐均匀地抹在鹅体其他部位。擦盐后的鹅体先放入无水无油的空缸中，腌制12～18小时。然后再放入卤缸中，使鹅肉在秘制的卤水中腌制入味。鹅肉在卤缸中腌制16～24小时后，即可腌透出缸。出缸时要抠卤，控干体内盐水。
扬州盐水鹅
第三步是煮制鹅肉。煮前先在鹅肚内放入少许姜、葱、八角等，然后再将鹅体放入加了三料 (葱、姜、八角)的开水中，大火焖煮约30分钟左右。有经验的师傅往开水中放鹅体时是有讲究的。先将鹅体慢慢放入水中，使开水灌满鹅体腹腔，然后再将鹅提起来放水，再次放入水中，使腹腔内再次灌入开水。这样做的目的是将腹腔内的卤水冲刷干净，使鹅肉不至于太咸。30分钟后停火，让鹅肉在锅中焖煮20分钟左右，即可出锅。
在扬州，卖盐水鹅的小摊虽然很多，但每家的味道都有细微的差别，因为每家的老汤老卤都有自己独特的配方。
扬州街边的老鹅摊
在扬州，盐水鹅既可以放下身段，充当街边小食，也可以提起档次来，成为高档餐厅的一道淮扬名菜。用老百姓的话说，就是咋吃咋好吃。
