本
文
摘
要
#家乡年味不一样#
提要：相比盐水鹅的清香，麻辣鹅的口感则充满野性与侵略性。
人不能同时拥有白玫瑰与红玫瑰，却可以今天盐水鹅、改天麻辣鹅。我还真见过有爱吃鹅肉的人，桌子上既有一碟盐水鹅，又放了一盘麻辣鹅，左拥右抱，好不快活。
这大概就是一种专属于扬州这座“世界美食之都”的小幸福与乐趣吧。
张爱玲老师有个经典的比喻，白玫瑰与红玫瑰，寥寥数语，勾勒出一道“无解”的选择题。我每次返乡后的第一顿正餐前，通常也要迎着父母亲灼热的眼神，回答一道左右为难的问题——想吃麻辣鹅还是想吃盐水鹅？
其实我在平常很少碰鹅肉，因为处理不好容易有骚味。也尝试过全国各地的吃法，无论是北方的铁锅炖大鹅还是南方的深井烧鹅——大慨是运气不好，没遇到过投缘的厨师——一一尝下来都属于“遇着，能吃；不见，不馋”。唯有独特的扬州麻辣鹅和盐水鹅，哪怕只是心里面多念叨几次，也能引得肚子里的馋虫撒泼打滚，寻死觅活闹着要尽快来一口，因此每次回家无论如何都不能放过。
扬州盐水鹅俗称扬州“老鹅”，是淮扬菜最著名的卤味之一。
在普通人的心目中好吃的盐水鹅，多半藏在街头巷尾的流动熏烧摊子里。看刀法高明的摊主斩鹅就是一种乐趣：左手从货柜取出半片老鹅，右手半扬起厚背弯刃大号厨刀，一刀去劲、一刀去腚、再拦腰一切二，紧接着响起一阵刀刃撞击砧板的“咄咄”声，不过几个呼吸，半片老鹅就变成一小堆手指宽的细长鹅肉。收刀、装袋、淋卤水，一位食客提着塑料袋满意而归，剩下排队的人把脖子伸得更长。
上等的盐水鹅可以空口吃，鹅肉软烂，老人与小孩咬起来亦不费劲，卤水入味但不抢戏，将鹅肉从里到外均匀调上一层清新的咸鲜，淡到若隐若现的八角香，不时跳出来剌激一下鼻腔，引发舌尖与鼻尖之间的遥相呼应。
如果说盐水鹅是“略施粉黛”的话，那麻辣鹅就是“浓妆艳抹”了。
麻辣鹅是将熏制的鹅斩好不淋卤水，直接浇辣椒红油，再加上香菜、花生米、蒜泥等佐料，装在两个对扣的掂瓷盆里一通猛摇，倒出来就是色泽红艳、辣香扑鼻的美味佳肴。
相比盐水鹅的清香，麻辣鹅的口感充满野性与侵略性。花椒和辣油的霸道体现在每一次咀嚼和吞咽的过程中，在一次次爆炸性口感的冲击下，嘴唇慢慢麻木，大脑也渐渐趋于空白，什么也不想，只能感受到一股霸道的香气在不断的飞翔。
在我生活的乡镇，起初只有盐水鹅，后来随着嗜辣风气的蔓延，才渐渐地出现了麻辣鹅。有人说麻辣鹅是“川菜化的淮扬菜”，也有人说它是“淮扬菜化的川菜”，但无论是哪种说法，乡镇上的年轻人伴随着盐水鹅长大，又在年轻气盛向往剌激的时候邂逅了麻辣鹅，很难将这两者分个高低。就像我面对父母亲的询问，十次有九次会说“都行”或者“随便”。好在人不能同时拥有白玫瑰与红玫瑰，却可以今天麻辣鹅、改天再来个盐水鹅。我还真见过有爱吃鹅肉的人，桌子上既有一碟麻辣鹅，又放了一盘盐水鹅，左拥右抱，好不快活。
这大概是一种专属于扬州这座“世界美食之都”的小幸福与乐趣吧。
