本
文
摘
要
同志们今天我们做一道松鼠桂鱼，想必大家一定在饭店里面点过这一道菜，特别是在过年的菜单里面我们一直会看到这道菜，这道菜的寓意很好红红火火，年年有余，这道菜应该是江南名菜据说是乾隆下江南的时候，品尝了这道菜，据说当时满汉全席里面这道菜也被写进菜谱里面了，而现在这道菜被评为江南十大名菜，是松鹤楼的招牌菜，这道菜也是我拿手的菜之一，我们做这道菜之前说一下几个重点，这个菜第一个重点就是刀功，对于松鼠桂鱼来说打花刀是很重要的（具体操作我们后面再说），第二个重点就是要调这个酱汁，我们俗称糖醋汁，这个是红糖醋（还有黑糖醋，黑糖醋是上海本帮糖醋），这个 糖醋汁其实是有配方的，第三点就是炸鱼时候的油温，这几点很重哦！好了让我们开始吧！
材料：桂鱼~~1条（1斤半左右），亨氏番茄膏~~一桶，新西兰甜豆~~1包，生粉~~1包（白鹤牌的比较好），砂糖~~1包（这里我建议用太古的比较好，他们家的糖还是比较靠谱的），白醋~~2瓶，料酒~~少许，虾仁~~少许，玉米粒~~1罐，葱姜~~少许，胡萝卜~~一根，李派林急汁~~1瓶，黄柠檬~~2个，盐~~少许，美国风车生粉~~少许
（第一步）：我们去市场里挑一条1斤半的桂鱼，因为这次的鱼为什么要挑大点的呢？因为我们需要炸，如果鱼小的话里面的水分会干的 *** ，然后吃的时候就会很柴。我们把桂鱼先用流水洗净鱼身，去除鱼鳃，用流水清洗，然后用一次性厨房抹布按住桂鱼的身体为什么要用一次性抹布按住呢，因为鱼都会产生一种粘液，这种粘液放在砧板上很滑的，新手切的时候一定要小心，用一次性抹布按住就不会滑了，还有一点就是防止桂鱼的刺扎手，桂鱼的刺很厉害，所以说一定要小心。用刀对准鱼下巴这里切下去，然后你们还是碰到一根很硬的骨头，这个就是鱼的龙骨了，这个时候就要用力切了，你们手里的抹布也要捏的死死的，不然没捏好鱼会飞出去的，切好以后鱼头放一边，把鱼拿起来然后用菜刀刮一下砧板，把鱼的粘液刮掉，一定要有这个习惯哦，鱼在砧板上会很滑，刮好后我们用刀紧贴着桂鱼的龙骨片上面那片鱼肉，刀功不好的时候片的要慢，片刀尾巴这里就停下来，千万不要一刀到底，鱼肉给片下来。然后反过来同样的道理，贴龙骨片到尾巴，然后收刀，这个时候你会看到龙骨就光秃秃的在你面前你对准龙骨的最根部用刀根切，一压就断了，然后你拿起尾巴应该就是两片鱼肉然后把鱼肉面相自己，用刀口斜直的切下去但是不能切断，快切到鱼皮的时候收刀，接下来反方向同样的切下去，使鱼肉呈现出菱形的肉纹，这样一边的肉切好了，
图片来自于网络侵权立删同样的道理，另外一块鱼肉也是用同样的刀法去切，切好后放到碗里，我们切一点葱段，姜片，我们放点料酒，先腌制一下，虽然鱼很新鲜，简单点腌制还是必须要有的，这样可以起到去腥，在腌制的过程中，我们可以把胡萝卜切成粒，拿点青豆，玉米，还有去壳虾仁，我们可以先把这几样东西焯水，冲冷等会调好酱汁用。
图片来自于网络侵权立删（第二步）：茄膏，白醋，白砂糖的比例是1比1比1，我们起锅烧油，锅子的话我建议大家使用不粘锅方便，打开番茄膏，有朋友再说为什么不能用番茄沙司，因为番茄沙司水份多，我们需要煸炒一下，然后出点红油的那种，这样颜色比较正，等油温到3到4成，放入番茄膏，用勺子把它在油里打开，用不粘锅的话这个时候就不会粘锅了，开小火慢慢熬你们观察一下看到油变红色了，里面起小泡了就ok了，然后加入白醋加点点水，等烧开后，加入白糖，放点李派林，拿勺子在锅里来回推，这样加快白糖的融化，然后把黄柠檬切片放入锅中一起熬制，放柠檬的作用是让汁水吃起来带点果味，差不多的时候你们可以尝一下味道，这个糖醋汁入口是酸的，回味是甜的带一点柠檬的香味，说实话这个配方不是适合所有人众口难调，如果各位觉得味道不够酸或者不够甜也可以在加一点，我的宗旨是只要好吃就ok！
图片来自于网络侵权立删（第三步）：我们需要开个油锅，油的话我们就用一般性的大豆油就可以了，炸这个鱼的话我们需要油温升到8成左右，在升温的时候我们把鱼拿出来，打个鸡蛋，然后把白鹤生粉拆了，把鱼肉的这一边先过蛋液，再过生粉然后捏着鱼身的底部，把尾巴朝着两块肉的中间翻一圈，尾巴和打好花刀的这面是往下，怎么看油温呢，油开始冒青烟的时候手放到表面去感受一下，会感觉到烫的感觉就差不多了，炸鱼前先抖一下，把多余的粉抖掉，然后放下去炸，记住你越怕油，油就越爆你，你们要慢慢的放下去不要看见一紧张往下扔了，这样就不行炸制定型了，把鱼正过来这个时候你会看见鱼尾是竖起来的，肉也是竖起来的，把鱼炸成金黄色就基本可以了，打好花刀的鱼熟的其实很快的，炸好后记得鱼头也要排粉炸，
图片来自于网络侵权立删炸好后摆入盘子，把高油温的油倒入耐高温的玻璃碗里（比如康宁的玻璃锅就很不错，我家一直用的），等会我们还需要用这个热油哦，刚调好好的糖醋汁倒入锅中，烧开后把那些青豆，玉米，胡萝卜，虾仁控水然后倒入进糖醋汁内，烧开后拿出生粉放入一个显眼内，用清水把粉调开，用勺子慢慢的在锅内打个漩涡，另一只手慢慢的倒入生粉，然后开火，感觉很厚了，能挂住勺子的时候，差不多了，然后大半勺子的热肉冲下去，这个叫熟欠，然后勺子不停的漩，为什么要这样呢，我们要把油打到欠里面，在表面看不到欠了就好了，然后淋到鱼身上这个时候的鱼还是很烫的，这个欠汁会被鱼吸收进去的，鱼头也要淋的哦，不用淋太多，能挂到鱼身上就可以了，这样一来，一道松鼠桂鱼就做好了，
图片来自于网络侵权立删其实这道菜是这三种做桂鱼的做法中最难的，其实还有其他桂鱼的做法，有机会我们下次再讲解还有什么样做法。
小贴士：处理桂鱼的时候一定要用一次性厨房抹布不然鱼会滑，还有可以有效的保护我们手不被鱼刺扎到，桂鱼刺有毒的。
桂鱼要挑选的大一点，这样做出来的松鼠桂鱼才好吃。
开油锅的时候注意安全，油温要8成，要一次定型，糖醋汁的比例要注意，最后勾芡也是不能太薄不然挂不上去的。
