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文
摘
要
每年清明前后，珠江口的江河鲜纷纷洄游产卵，迎来肉质和滋味最为上乘的时候。近日，红厨网探访了南沙十四涌疍家妹，创始人郭英杰向我们介绍了六种时令江河鲜的特性和做法。
文｜江流
编辑｜王白石
题图｜红厨网摄
江河鲜该如何辨别、挑选、处理和制作，相信长期生活在水边的人最有发言权。在中国就有这么一群人，他们常年生活在水上以打鱼为生，长年累月漂浮于海上、江上，像浮在水上的鸡蛋，故得名“疍家人”。
疍家人也因为常年和江河海鲜打交道，对各种江河海鲜食材的特性和当造期都了如指掌，并且善于用简单原始的烹饪手法突出食材的最佳风味。
在广州的南沙，也有着这样的一群疍家人。
△图片来源：摄图网
“春鳊秋鲤夏三黎，冷鲚热鲈冬至鳝”，是疍家人一句广为流传的俗语。
“这句话说的就是疍家菜‘不时不食，不鲜不食’最好的印证。我始终认为，无论是什么鱼，怀春的时候都是最肥美的，因为这时候的鱼需要积蓄足够多的能量，准备繁殖。”南沙十四涌疍家妹创始人、粤港澳十大名厨郭英杰向红厨网介绍。
“不时不食，不鲜不食”是疍家饮食文化的精髓。不需要过度的烹调，花俏的摆盘，只选每个季节最肥美当造的食材、用最简单的做法就能做出食材本身“鲜味”，而这也是疍家饮食文化的核心。
每年开春，广州的疍家人会将第一个水季在珠江口咸淡水交界捕捞到的时令食材，统称为“三月水”。下面，就一起来看看“三月水”都有哪些时令食材，以及它们的特性和烹饪方法吧。
凤尾鱼
腹中有籽，最为珍贵
△图片来源：红厨网摄
食材简介：
凤尾鱼，因其尾部分叉形状像凤凰的尾巴，短呈红色，尖细窄长，犹如凤尾而得名。不过，疍家人更多称之为马鲚鱼。
每年开春，凤尾鱼的母鱼开始从咸淡水交界洄游至淡水水域产卵，也是最佳的捕捞期。
食材产地：
我国的东海、黄海、渤海、南海等地均有出产。
食材特性：
每年3-4月是凤尾鱼最当造的两个月。母凤尾鱼鱼鳍呈鲜艳的黄色，腹部有籽，味道鲜美，十分适合食用。和母鱼不同，公凤尾鱼的鱼鳍则呈青色，腹部平坦，味道一般。
因此，渔民大多取母凤尾鱼烹饪食用。
因为凤尾鱼无法人工饲养，价格稍贵，离水即需冰藏保存，一般都是当天捕捞当天卖的，因此要尝到它的鲜味就需要运气了。
据郭英杰介绍，这个时候的凤尾鱼大多有鱼籽，在处理的时候需要注意保护好完整的鱼籽。一般疍家人的处理方式是，先刮去鱼鳞，然后刀口从鱼鳃盖切入，用刀尖将鱼鳃和内脏一起刮出，清洗干净，而不是直接从鱼腹切入。目的就是为了不破坏鱼籽。
△图片来源：红厨网摄
另外，疍家人还会特地将完整的凤尾鱼籽，晾晒制成凤尾鱼籽干（俗称马鲚春）。处理过程和改刀凤尾鱼一样，需要小心翼翼地取出鱼籽，并且不能划破包住鱼籽的薄衣，在晾晒之前需要用淡盐水浸泡15分钟左右（这可以让晾晒好的凤尾鱼籽风味更佳），然后再在阳光充足的条件下晒一天半即可。
晒干的凤尾鱼籽用来蒸东西最是鲜美，用来做煲仔饭回味无穷。
烹饪技巧：
新鲜的凤尾鱼圆润饱满而光泽，无破损或被压扁。如果挑选过程中，肉质像果冻般Q弹的凤尾鱼，反而肉质差，千万不要选。
凤尾鱼的吃法有很多，最常见的是清蒸，也可香煎或是煎焗。
不过，比起清蒸，香煎或是煎焗会更适宜。凤尾鱼下油锅前，需先将凤尾鱼鱼鳃摘去以免味道发苦。香煎凤尾鱼的做法也十分简单，凤尾鱼加少许盐腌制一会，之后热锅下油，将清理过后的凤尾鱼煎至两面金黄即可。
凤尾鱼籽干的食用方法与腊味相同，可以放姜丝和少量生油蒸，也可以直接制作煲仔饭。
香煎凤尾鱼
△图片来源：红厨网摄
主料：
凤尾鱼。
调料：
盐，花生油。
做法：
1、凤尾鱼去鳞，从鳃部切入去除鱼鳃，抽出内脏，洗净，用少许盐略微腌制入底味，备用。
2、热锅至冒青烟，调至中小火，下油，下鱼煎香一面，翻面加盖继续煎制至金黄，即可盛出。
漕虾
清明吃虾，就吃漕虾
△图片来源：红厨网摄
食材简介：
漕虾是广东南番顺（南海、番禺、顺德）一带的叫法，也有叫作“曹虾”，这是珠江三角洲一带出产的一种野虾，与江浙地区同样当造的白虾属于同种食材。
漕虾在咸淡水交界处生长，每到清明时节都回游江河产卵。这时的漕虾只有尾指大小，肉质紧实饱满，富有弹性，十足鲜甜。不过，漕虾天生个子娇小，最大也不会超过成人中指大小，而且由于过去滥捕滥捞，常见大小不过拇指大小。
食材产地：
我国的东海、黄海、渤海、南海等地均有出产。
食材特性：
漕虾一年四季都有，但只有清明前的一个月才最鲜、最肥。每年春天，原本生活在咸水水域的漕虾到了产卵期，就会洄游到淡水水域产卵。
和其它虾相比，漕虾最特别之处在于煮熟后，虾壳仍然如樱花花瓣般粉白、透明，甚至可以看到嫩白的虾肉和橙红或微褐色的虾籽。
漕虾的虾头也十分鲜美，在清明前这个季节，漕虾虾头多见金红色的虾膏，是全虾最香所在。
△图片来源：红厨网摄
不过漕虾离开大海后，隔晚就会死掉，因此只能每日两次捕捞进货，还得提前预订。
因此，广东人有个说法，“清明吃虾，就吃漕虾”，“千虾万虾不如漕虾”，说的就是漕虾的鲜美和难得。
烹饪技巧：
漕虾个子娇小，虾壳细薄得连壳吃也不会硌牙。
挑选漕虾，一般可以从虾籽的颜色入手。当造的漕虾的虾籽呈橙色，以带红籽的品质最优，这时虾肉的口感最佳，如果虾籽已经是紫黑色的话，说明漕虾已经成熟，虾肉的口感相对会老。
时令漕虾，疍家人认为白灼最能体现其鲜美。为了保持其鲜嫩口感，白灼的水温不用太高，在40-50度水温即可下虾，慢慢至水微开即可捞出。
除了常见的白灼，也可以石烧漕虾，把漕虾直接铺在黝黑滚烫的石头上烤熟即可。
此外，韭香炒漕虾也不错，漕虾佐以韭菜、葱粒、加上一点点生抽和麻油调味，就可以做出一道色香味俱全的时令菜肴。
白灼漕虾
△图片来源：红厨网摄
主料：
漕虾。
调料：
盐，水，花生油。
制作：
热锅倒入水，撒入少许盐，倒入适量花生油，待水温烧至50度，下入漕虾，待水开后即刻捞出即可。
三月黄
三月黄鱼，一鱼六吃
△图片来源：红厨网摄
食材简介：
“三月黄”是疍家人对出产在南沙咸淡水交界的一种黄鱼的叫法，是每年开春3月~5月独有的时令食材。
黄鱼有一个特性，就是会在每年开春后的三月至五月，从海里洄游到江河产卵。此时的黄鱼身体肥美，鳞色金黄，发育达到顶点，最具食用价值。
“三月黄”的名字也因此得来。
三月黄属海鱼，表面有非常清晰的三点斑以及明显的黄色纹路。对于黄鱼的品质，老饕都一直认为，只有在咸淡水交界处生长的黄鱼才最肥美，滋味最鲜。
食材产地：
我国的东海、黄海、渤海、南海等地均有出产。
食材特性：
三月黄在疍家人当中又称为小三黎鱼（三黎鱼，学名叫“鲥鱼”，与长江鲥鱼同源，清蒸最佳，口感肉质嫩滑，极为鲜美，被食客誉为“淡水石斑”）。三月黄一年四季皆有，但只有在每年开春后的三月至五月，味道最佳。
三月黄名字中的“三月”正是突出其时令性——产量最高，肉质最肥，口感最好。
△三月黄制作一鱼六吃。图片来源：红厨网摄
烹饪技巧：
郭英杰介绍，鲜活的三月黄价格可以去到十几块一斤，但死掉的三月黄价价格只有3-4元一斤。因为，现宰现杀的三月黄肉质鲜美肥嫩，但是死掉的三月黄肉质则发生变化，口感大打折扣，很少有人会买来吃。
郭英杰向红厨网介绍，挑选三月黄，鱼身黑斑越明显、越肥，品质越好。
三月黄做法很多，清蒸、蒜蓉油盐蒸、香煎都可，不过疍家人还会将其用盐腌制一晚，第二天再食用，称为“ *** ”。
在疍家妹，其创始人郭英杰还结合广府和顺德饮食文化，创出了一鱼六吃的做法：鱼肉刺身，鱼皮椒盐，鱼头鱼尾豉汁蒸，鱼腩蒜蓉盐油蒸，鱼脊骨煎制金黄色后滚烂隔渣取汁用菜心粒滚粥，鱼籽、鱼霍清蒸。
其中，三月黄刺身口感爽弹，入口甘香鲜甜，被不少食客追捧。
三月黄刺身
△图片来源：红厨网摄
主料：
三月黄。
辅料：
柠檬丝，洋葱丝，蒜片，陈皮，泡椒，葱白丝，酸姜。
调料：
盐，生抽，花生油，芥末。
制作：
取鲜活三月黄，先去尾放血，后宰杀去头去鳞，顺着鱼脊骨切开，起鱼皮、去鱼腩，片成薄片或者长条，摆入刺身盘，搭配柠檬丝、洋葱丝、蒜片、陈皮、泡椒、葱白丝、酸姜、盐、花生油、酱油、芥末上桌，即成。
黄皮头
开春报鱼春，油盐水蒸皆鲜甜
△图片来源：红厨网摄
食材简介：
黄皮头，又有人称为“黄眉头”，还有个名字叫狮子鱼，一是说它头圆如同舞狮所用的狮头，二是指这种鱼多集中在狮子洋生长，故此得名。
据郭英杰介绍，以往黄皮头是东南沿海常见鱼种，但前些年由于过度捕捞，导致产量下降，个头也没有以前大。“现在一笼只能捕到10条左右，导致价钱比较贵，一斤最高能去到130元。”
黄皮头多数身长在8-10厘米左右，体重1-2两，全身呈金橙黄色，最大也能到3两，个头越大，品质越好。
食材产地：
我国东南沿海均有出产。
食材特性：
黄皮头越大条、越金黄越好吃，以2两到2两半重为最佳。黄皮头的肥美程度，会根据“水巡”的早晚（也就是潮汐的时间）而有所不同。
天冷的时候鱼虽然小，但鱼油够多，鱼味最香；而清明前抱春时节，肉质最靓，最滑嫩。
△图片来源：红厨网摄
这是因为每年3月中旬至4月上旬黄皮头正值产卵期，尤其以清明前最肥，因此有“开春报鱼春”的说法。
黄皮头一旦离水很快就会死掉，要想活得鲜活的黄皮头，就需要上水就把它挑出，放入海水养殖箱里养殖。
烹饪技巧：
黄皮头以大条为佳，疍家人会将它的规格分为特大皮、大皮、中皮。所谓皮，是指成年手指的宽度，大皮即是三个手指的宽度，如此类推。
在烹制此鱼时，要保留它的鱼肚（鱼鳔）和鱼肝，切勿将其去掉，不然就少了几分滋味。
黄皮头用来清蒸、煎焗都非常好吃。其中以“开春抱鱼春”的黄皮头肉质最鲜嫩，简单地用油盐水蒸，略点缀些自制的辣豆豉就非常鲜美。
黄皮头鱼蒸手剁肉饼
△图片来源：红厨网摄
主料：
黄皮头鱼，猪肉（肥瘦二八分）。
辅料：
鲜鱿，姜，蒜。
调料：
盐，花生油。
制作：
1、黄皮头鱼宰杀，去内脏，洗净沥水备用；猪肉洗净，沥水备用；鲜鱿洗净，用盐腌制片刻，改刀切粒备用；姜、蒜分别剁蓉，备用。
2、猪肉剁碎，加入少许鱿鱼粒，调少许盐作底味，稍加摔打后铺在碟子中，按压成肉饼。
3、肉饼入蒸柜大火蒸2分钟（六成熟左右）取出，铺上黄皮头鱼，撒上剁好的姜蓉、蒜蓉，调入少许花生油，再入蒸柜大火蒸4分钟即可。
花鱼
会蹦会跳，肉滑刺软
△图片来源：受访者郭英杰供图
食材简介：
花鱼，又称“花跳”，属亚热带沿岸性小鱼，大如拇指。花鱼栖身于沿海泥沙滩上及咸淡水交界的地方，善跳跃，平时生活于泥穴中，晚上就是翘首北望，受惊时借尾柄弹力，迅速跳入洞中，其反应极为敏捷，所以又称为“猴泥”。
本次介绍的花鱼就是产自广州南沙的一种本地花鱼。
食材产地：
花鱼在大多于温暖的河口、港湾、红树林区之咸淡水域及沿岸的浅水区及在底质为淤泥、泥沙的滩涂处活动。广东一带的花鱼，以珠海和南沙居多。
相较于外省花鱼，广东野生的本地花鱼体形颇为参差，有大有小，不会太整齐划一。体表花纹明显，更为明亮，行话叫白身一点。花鱼还分成海花和河花两种，肉质口感有所区别。
食材特性：
每年3-4月，花鱼最为肥美，肉质饱满。花鱼其色泽呈黑白灰，全身花斑，身形又短又胖，最长也不过食指大小。
△图片来源：红厨网摄
烹饪技巧：
郭英杰向红厨网介绍，身形越胖乎乎的花鱼，肉质越是肥美鲜甜。
花鱼内脏有苦胆，烹饪前需去除干净，否则有股土腥味，烹饪前用刀拍一拍，挤出内脏即可。
花鱼有健身补血的功效，民间常用来煲汤以补身体，孕妇尤其适用，美味可口。民间传说花鱼滚汤有助病人手术后伤口愈合。疍家妹有一种比较受欢迎的做法，便是水滚后将花鱼放入，转小火浸3分钟，不用放油、盐、姜就十分鲜美。
除此之外，疍家妹还有一道姜葱煀花鱼，以蚝油和豉油汁打芡，半煎焗花鱼。郭英杰介绍，这种做法味道鲜，颇为惹味，既能吃到花鱼的鲜嫩，又能品尝到汁酱的香口，一举两得。此外，蛋家妹还有红枣荷叶杞子蒸花鱼的做法，这则是一种较为滋补清鲜的做法。
花鱼香菜豆腐汤
△图片来源：受访者郭英杰供图
主料：
花鱼，豆腐。
辅料：
姜片，香菜。
调料：
盐，胡椒粉。
制作：
花鱼拍晕宰杀开肚，取出内脏，清洗干净，入油锅煎香，加适量水煮开，入豆腐、姜片，大火煮至汤色微微成白色，调入盐、胡椒粉，撒入香菜，即成。
白鸽鱼
下价食材的“逆袭”
△图片来源：红厨网摄
食材简介：
白鸽鱼与花鱼属于近亲，同样属于“弹跳鱼”科，富含人体高度不饱和脂肪酸。
有种说法是，白鸽鱼的名称由来是由于白鸽爱吃的缘故。不过在疍家渔民中流传的说法是由于白鸽鱼双眼长在头顶部分，“眼高于顶”是“白鸽眼”，所以才得名。
据了解，白鸽鱼过去一般都是广东的渔民自留食用，后来逐渐被厨师和美食家发现其鲜美，从而被广大食客所熟知。
食材产地：
白鸽鱼据说是珠海和南沙一带独有的特产，只生长在珠江口一带咸淡水交界处，滩涂肥沃无污染源的河堤边上或莲藕塘里。
△图片来源：红厨网摄
食材特性：
与花鱼一样，每年3-4月是白鸽鱼最肥美的当造期。白鸽鱼味道鲜美，只不过现在由于水质变差，加上电捕严重，市场上的白鸽鱼体型不如从前。
烹饪技巧：
白鸽鱼的鱼胆自有一股甘香，喜欢的食客尤其偏爱，但如果生长环境不佳的话，其鱼胆会有一股泥腥味，烹饪前需要处理掉。
白鸽鱼鱼身修长，肉质鲜嫩，味道极鲜。烹饪手法也不复杂，滚汤、香煎、砂锅焗、豉油蒸都别有风味，其中煎焗白鸽鱼是一道有着浓郁水乡特色的南沙疍家名菜。
煎焗白鸽鱼
△图片来源：受访者郭英杰供图
主料：
白鸽鱼。
辅料：
姜茸，葱花。
调料：
生抽，盐。
制作：
1、白鸽鱼用少许盐腌制去除表面粘液，拍晕宰杀取出内脏（如果嫌鱼胆有苦味可去除鱼胆；如果希望更有风味，则可保留鱼胆，见仁见智）。
2、热锅下油，转小火，下白鸽鱼先煎至底下一面呈金黄，再一起翻面，继续煎制。
3、下入爆香的姜茸，调入生抽，加盖焖焗收汁，撒入葱花，出锅即成。
