本
文
摘
要
#吃在上海#
原创： 喜北 一大口美食榜
最近几年上海西餐发展迅猛，尤其米其林之后，更有种遍地开花的错觉。那么问题来了，如何鉴别好吃西餐？上海人那么多，西餐经验丰富的食客不在少数，每人一张嘴，众口难调，有各种意见也是难免。有人说好，有人说坏，意见相左，才是现代文明进步之基础...
我有一个百试不爽的诀窍：跟着靠谱的厨师走。
一间餐厅好吃与否，除了原材料，主要看厨师。对菜品的构思把握是不是妥帖不乏新意，和厨房、服务团队的磨合够不够默契...细节之中能看出很多门道。从一个人的菜里，也能吃出他过往多年的历练和沉淀。
好吃的菜都是有灵魂的。
好吧，下面这几家是我回上海两年最爱的西餐厅，从外滩米其林到吃得惬意的随性小馆，厨师跟对了，总不会错的！
1 | 璞丽 PHÉNIX eatery & bar
我应该是全上海去 PHENIX去的最多的人，这是我的西餐食堂。
口味清淡、摆盘养眼的新式法国菜，价格适中，不带酒大约4、500。
虽然是法国菜，主厨兼好朋友Michael Wilson却来自墨尔本。几年前到璞丽担纲行政主厨，不过人比较低调。但懂行食客，扫一眼摆盘、食材和搭配，就知道不会差！
鸭脖子香肠
自从去年拿到米一，我亲眼见证了Michael一路的努力和进步，现在的菜比去年摘星时又进步了好多。除了一盘被我从 off menu 力捧到变 best seller 的龙虾意面，目前菜单上最喜欢的一道菜，是这个鸭脖子香肠！！！
完全不是你认知中的那种鸭脖子，远远看去壮得跟乳猪腿似的，必须得3个人及以上才能吃完！本来其实是有前菜分量的，后来主厨觉着鸭子还是现烤的好吃，就变 made to order 了。
关于这道菜，基友很得意：北京鸭脖子去骨留皮，填入鸭腿肉、鸭肝和香料，外皮抹上蜂蜜和盐，烤好后，桌边现场表演切，极具仪式感！其实也颇有点八宝葫芦鸭的味道呢。
给了几种不同的佐料选择，满足不同口味偏好：鸭子汁，无花果酱，芥末酱；为了让你健康点儿，没给土豆泥，给了一盘教科书级别的 Parsnip Puree。我最喜欢的配置是无花果酱。鸭皮颇有北京烤鸭风骨，烤蜂蜜的焦糖气息入木三分，坚实饱满的腿肉与肥美可人的鸭肝，再刷上一层酸甜的果酱，胆固醇和肉的盛宴，就是这样任性！
2 | NAPA
上海的餐厅，来来去去如流水宴席，开了十年，如今迁址外滩22号的Napa，也算是历尽风雨。叫Napa只是因为好记，和Napa Valley并没有什么关系，把Wine Bar放在Kitchen前面也不是乱来，人家真的有个地下酒窖和数不清的藏酒。点菜时拿出厚厚一本活页酒单，随时根据库存在改；老板兼作酒行生意，和很多酒庄有直采项目，价格实惠得不要不要的。
Napa的厨师，背景和酒单一样酷炫：Francisco Araya，智利厨师世家出身，在殿堂级西班牙餐厅 elBulli和 Mugaritz待过，并在东京摘过一颗星。菜做得很有国际化风骨，这家今年只上了米其林推荐榜单，没拿一星有点可惜。
整本菜单里我最爱的一道菜。
秋冬菜单，厨师让我们猜这是什么，答案五花八门。有人答鱼饼，也有人说是菌菇……其实是鲍鱼。摆盘颇具日式禅意，烫熟的鲍鱼片得极薄，层层叠在混合香草泥上，一片鲜咸的意式猪油（Lardo），薄如蝉翼，滋味鲜咸可口，与鲜味集中但无甚咸味的鲍鱼同吃，不是那种劈头盖脸、直白易懂的重鲜，而需要人细细在舌尖摩挲，个中微妙“弱滋味”；褐色的甜海藻酱，是摆盘上的点睛之笔，也提升了整盘菜的“海洋属性”。
3 | LAtelier de Joel Robuchon
足迹遍布全球的JR，上海店开在外滩十八号，身背两颗米其林星星，虽然刚开业时褒贬不一，但经过了一年多的沉淀调试，如今的JR已经完全对得起它的名号和星星了。
有无懈可击的稳定出品和大约是高级餐厅里top 5的酒单，并不强迫你点套餐set menu的休闲氛围，以及全上海最好吃的烤鸡和餐前面包篮，没有之一。除了鸡之外，最近回 JR 就是为了这个：我非常敬重的业界前辈、主厨 Francky Semblat 坐镇澳门三星餐厅天巢时期的创意菜，蟹膏蟹黄意面。
蟹膏蟹黄意面
一只公蟹的膏，加上一只母蟹的黄，芝士打成丰盈泡沫，再刨上雪花一样的白松露……每一口都是人民币的幸福感觉！除了这道金灿灿的意面，这个同样是金光闪闪、调味颇有东南亚风情的小鲍鱼，也是秋冬新菜里我很爱的一道。
4 | Highline
对这家店的第一印象，一定是美：好看到没朋友的配色，透光的玻璃天顶，洋气时髦高大上的露台……可以玩 *** 玩一下午。
但环境再好，不如好吃重要。一次心血来潮去试吃，结果一周之内连去三次。主厨Anna Bautista是个美国南方来的姑娘，曾经领衔Coquille和Chez Maurice，一手南方大菜看得人血脉喷张：
除了南方的炸鸡和新奥尔良的烩饭，还有纽约的牛排，加州的草，才不只是美国南方硬菜，休闲风的菜式好玩又清奇，再加上酒店餐厅的整体氛围，一下子就想起了纽约东村的Standard Hotel East Village我最爱的餐厅，Narcissa。
秋冬菜单新出的第二天，和回国的友人在这约了顿饭，结果被一道乳鸽击中了!!众所周知，在中国，西式乳鸽是个特别难弄的食材，一不留神就烧过头，食之无味、弃之可惜。
这只乳鸽刷上了美国南方的 BBQ 烤酱，酱汁里出其不意地混入波本威士忌，烤制后竟有股堪比中式烧腊的亚洲风味，最嗲的是色面，切开后是漂亮的粉红色，在上海吃到的西式乳鸽里堪称头一遭！
配菜也很花心思，秋柿抹了焦香黄油烤干，与乳鸽同食，尽赏秋日之美。
5 | Terrior Parisenne
如果你还不熟悉Yannick Alléno的名号，他可是法国，甚至全球当下最重要的厨师之一，坐拥两间米其林三星餐厅，长得和梁朝伟迷样神似，偏偏做饭还很厉害，收割无数少女心食客...
这家Terrior Parisenne是Chef Alléno继香港店后的第二间小连锁，出人意料地选址在中山公园，大概也表达了他对这块地段潜力的自信。在很多人把名厨西餐和fine dining或者高大上划等号的上海，Chef Alléno 放下身段，以一家装修朴素、氛围轻松、菜品过硬的小餐馆，为本地食客打开了另一扇门，这点魄力和远见，我很佩服。
Terrior Parisien的vibe就像在法国街头一样随意轻松，完全不用端着，一个有本地insights和国际工作经验的靠谱厨师团队，做出超过5样让我还想回去吃的菜品，价格也尚在承受范围之内。
一道传统猪鼻冻配红葱欧芹酱（Artis *** Pig Snout, Shallots & Parsley Dressing）深得我心。法国人民对头啊内脏和血的爱好，足以让每一个热爱嘌呤的亚洲人热泪盈眶：富含胶原蛋白的猪头肉，冻一冻变啫喱糕切片，酱汁酸甜适口，质地不会太厚，用来开场、搭杯杯卖的 Chablis 正好。
给我来一整块，再来瓶酒，就要高兴死了……随便吃一口不由感慨，原来，上海也能吃到和巴黎一式一样的味道。
6 | Commune Social
刚刚回国的那几个月，对上海还生疏得很，当时的救命稻草，就是这家叫Commune Social的小店：菜单主打西班牙风Tapas，不接受预定，人到齐才能落座，是英国名厨Jason Atherton在上海开的休闲概念project。
负责Commune Social厨房的，是外滩Table No.1 前总厨Scott Melvin，曾在伦敦有过辉煌履历，来到这里后，他把这家小餐厅打造成了名副其实的“Neighborhood Restaurant”。老实说，它的食物可能并不是上海最出挑的，但在这里你永远都不会碰上糟心事。
甜菜沙拉
轻松适意的氛围，忙碌但有条不紊的中央厨房，菜单烂熟于心，厨师也晓得你的口味，上海话里说”随便搭一口“，放在这家店身上再合适不过。上海的新店开得再多，心里也总有一个位置留给Commune Social。
皇帝鱼刺身
今年早些时候，吃到过一个厚切的皇帝鱼刺身很喜欢，因为上来众人蜂拥，几叉子就被吃完了！搭了白萝卜和牛油果，用了日本人吃海鲜惯用的Ponzu柑橘酱油来调味，美味！
总之，每当我怀念纽约，去这里吃个饭，我就好了。
7 | The Nest
上个礼拜二，是我第一次在The Nest吃饭，这可能是整个2017年我最后悔的一件事了。身边多位厨师小伙伴都力荐过 The Nest，“Freddy绝对是个很 *** 的厨师”“我在北欧待了四年，这家做得北欧菜真的靠谱”……也听说过这位同时执掌 The Cannery 和 The Nest 的法国厨子春天时搞出过一道惊世骇俗的菜：把鸭肝塞进两只鸽子里又塞进一只鸭子里烤，颇有点俄罗斯套娃的意思。
我没顾得上去吃，现在没了 。要怪就怪 The Cannery 吧！以为两家店是差不多的概念呢，结果差那么远。
鹿心塔塔混牛骨髓
就凭这一道菜，Freddy 就稳赢了。上海用鹿肉的餐厅不少，早在去年春天，PHENIX就用一道鹿肉甜菜塔塔俘获过我的心，用鹿心做塔塔的人，Freddy 是第一个。
别怕，这个新西兰农场的养殖鹿肉，没啥腥膻味，吃口有点儿像生和牛，也有点像等级高的金枪鱼血合肉，脆脆的带点儿韧劲，比想象中好吃多了！厨师很聪明地烤了点牛骨髓，一粒粒香气丰腴、造型挺括的脂肪与精瘦的心肉同食，吃得出炭火味与小匠心，顺便补得要死。
Freddy的菜吧，不那么艰深，直白、简单、容易懂，但每一道都吃得出他对北欧历的回顾与致敬；完成度特别高，倘若拿走任何一味调料、或偷懒少做一步，却又定会觉得“少了什么”。
最花心思的菜，都长这样。
推荐靠谱西餐厅：
1 | 璞丽 PHÉNIX eatery & bar
推荐菜： 香炸蛙腿（100元） 、鸭肉肠（400元）
地址：常德路1号璞丽酒店2楼
营业时间：早餐: 上午 6:30 至上午 10:30 午餐: 中午 12:00 至下午 2:30 下午茶:下午 2:30 至5：30
2 | NAPA
推荐菜：露杰鹅肝 （188元）新西兰海岸生长羊里脊（298元）
地址： 中山东二路外滩22号2楼(近新永安路，下延安高架后右转)
营业时间：周一至周日 18:00 ～24:00 中午不营业
3 | LAtelier de Joel Robuchon
推荐菜：法式苹果雪葩（188元） 香嫩小鲍鱼（188元）
地址： 中山东一路外滩18号3楼
营业时间：周一至周三 17:30-22:30 周日 11:30-14:00 17:30-22:30
4 | Highline
推荐菜：招牌慢烤牛排（199元）鸡翅（78元）
地址： 淮海中路282号香港广场北座雅诗阁酒店6层
营业时间：周一至周日 11:00-01:00
5 | Terrior Parisenne
推荐菜：传统猪鼻冻配红葱欧芹酱（68元）烤马鲛鱼配花椰菜（98元）
地址： 长宁路1195号长宁来福士广场4号古建6号商铺
营业时间：周一至周日12:00 - 2:30 19:30 – 22：30
6 | Commune Social
推荐菜：海胆面包配辣椒黄油（58元）鹅肝汉堡（98元）花生蔓越莓冰激凌（62元）
地址： 江宁路511号(近康定路)
营业时间：周二至周五 12:00-14:30 18:00-22:00 周六,周日 11:30-14:30
7 | The Nest
推荐菜：法国芬迪克莱尔生蚝（198元）节庆鹿肉塔塔（128元）
地址： 北京东路130号中实大厦6楼(虎丘路口)
营业时间：周一至周日 11:30-02:00
