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“啊！新买的才刀怎么这么快就钝了？”

“这么贵的双立人怎么这么难用？”

菜刀作为厨房中使用频率最高的东东，在选购时很少被人在意。但实际上，菜刀的水深，根本不亚于建材中的板材和瓷砖。

今天这篇文章，就教你如何选购一把好用的菜刀，以及避免里面的智商税~

01 菜刀的刀型

许多朋友买了昂贵的菜刀，但实际使用时体验却不佳，很大一部分原因就是把刀用错了地方。目前，全球有三大厨刀：中式、日式、西式。这里简要介绍一下三种刀的常见刀型。

1.中式厨刀

“中国厨师一把菜刀走天下”，常常被人挂在嘴边，但这句话确是错的。中国厨师真不是一把刀走天下，只是这些刀长得太像了…

这里简单列出了一些常见的中式菜刀，其实中式菜刀不只这些，比如吃刀削面、切面都有专门的刀。上面列出的刀都还能细分，比如切片刀还能细分为“大片刀，中片刀，小片刀”。

2.西式厨刀

西餐和我们饮食有巨大的差距，所以厨刀的差距也非常大。常见的厨刀有以下几种，除了这些刀以外，还有生蚝刀、番茄刀等多种刀。

3.日式厨刀

日本菜分为“和食”与“洋食”两大类，所以菜刀的种类也不计其数。日本的厨刀都叫做“XX包丁”，该词源于“庖丁解牛”。

日式厨刀细分还有很多比如“吞拿切（金枪鱼刀）”，据传说2007年，鸟取県米子市的一名水产公司的职员用一把金枪鱼刀单挑三名黑社会成员，结果三名黑社会全部死亡，该水产公司职员毫发无伤。

02基本参数

认识了刀型，下面就开始讲材料。无论卖家怎么吹“匠心手打”、“百年传承”，用了垃圾材料，就是把我们消费者当傻子骗！

1.材质

菜刀的材质主要是钢，但钢也分三六九等。

国产厨刀

选菜刀时，我们常常在详情页看到这么一串字母：

这一串数字其实就是体现了选菜刀的关键。我们以9CR18MOV为例：

9：代表钢材中的【碳】含量为0.9%，碳越多，厨刀硬度越高，也就越锋利；Cr18：代表钢材中的【铬】含量为18%，铬含量越多，厨刀越不容易生锈；Mo：代表钢材中有元素【钼】，进一步提高防锈，同时增加硬度；V：代表钢材中有元素【钒】，让刀更加耐磨；

目前国标有些变化，有时你可能会看到菜刀是这么标的：50CR15MOV，第一个数字变成了50，其实和原来的5CR15MOV的含义是一样的。

有了这个标准以后，我们就能把常见的厨刀划分一个等级：

低端刀的硬度基本在52HRC左右，实际切肉时的手感就非常钝，可以说不是切肉、是割肉。

中端刀的硬度基本在55HRC左右，防锈、锋利度、韧性基本达到了理想状态。

高端厨刀的硬度在58HRC左右，锋利度、防锈都非常优秀了，甚至可以作为户外刀使用。

当然，如果你没有根据食材选用菜刀的习惯，建议还是买中等硬度的刀。高硬度的刀遇到坚硬的食材非常容易崩口。

日式厨刀

日式厨刀的材料和国内常见的不一样。日本厨刀常见的是420不锈钢和VG10不锈钢。

420不锈钢的素质约等于国内5CR15MOV，硬度在55HRC。这把藤次郎登龙门中华庖丁低配版就用的这个材料。

VG10是日式厨刀中，常见的中高端材料。素质比国内的9CR18MOV菜刀还要好一些，硬度差不多在60HRC左右。

最高端的材料则是粉末钢，参数已经没有任何意义了。就这么说吧，很多粉末钢的刀，直接对磨刀石免疫了……当然，价格也非常感人。

除了这三种钢以外，日式厨刀还有一种“安来钢”，一般用“白纸”“青纸”等来标明等级。这种钢是一种高碳钢，非常容易生锈。就算不用，也得上油保养，十分麻烦，这里就不多说了。

西式厨刀

西式厨刀常见的材料就是标号为1.4116的不锈钢，四舍五入约等于国标的5Cr15MoV。德系常见的双立人、WMF的主流产品基本就是这种钢材。

高端的也有，比如这款ZWILLING CRONIDUR，用的就是Cronidur 30钢材，这种钢材通常拿来造轴承，性能也是拿来磨断磨刀石的那种。

2.工艺

不同的工艺，也会影响价格。我们还是以日式厨刀为例。

注意刀把部分，这种双铆钉工艺是最低档次的刀把，就是两个螺丝拧紧。在材料一致的情况下，中高端的日式厨刀会采用传统的日式木手柄套，质感更好。

更高端产品的产品则会采用这种不锈钢刀柄加一体式刀套的设计。

注意，这些工艺也是厨刀埋坑的地方。

03挖坑

厨刀常见的坑有3种：

1.外观

对于任何知识背景的普通用户来说，根本无法判断菜刀的好坏（看完本篇你就会了），一般来说就是看个外观好看的就买了，坑就在这里！厂商特别喜欢把辣鸡材料的刀做个很好的外观。

比如这把张小泉出品的切片刀，在刀把上用了上文提到的一体式工艺，外观设计的也比较艺术。价格也仅需86元。

材质上呢一看：30Cr13，非常低端的材质。这个价位如果不在意外观最 *** 能买到什么材质的刀呢？9Cr15Mo的中高端刀。

2.套装

家里长辈们最常见的操作便是，花100-200元直接买一套刀，就像这样

这种刀的材质基本都很辣鸡，不信你看：

你可能会说，是不是因为刀太便宜了？贵的套刀总不会这么坑了吧~

年轻了，少年~

让我们看看这套曾经售价699的炫酷菜刀：

看看他的材质：

而且这种坑人手法还在不断更新，他们会联合网红主播、博主进行带货。外观也从长辈们喜欢的样式，变成网红外观，比如这款：

一看材料，还是熟悉的味道：

当然，你为颜值买单，我觉得挺好。为设计付费是好事，但为了性价比买这个刀。那真的不值得。毕竟同材质没有颜值的刀，只要三十元。

3.材质

厂家常常利用我们对钢材知识了解不充分，把中低端材料买到极高的价格。

比如这把售价199号称使用德国进口钢材的刀。

实际用的什么材料呢？

前面材料科普那里，我说过这种1.4116铬钼钒钢差不多就是国产5CR这个级别的水平。

同价位减钱的话，买个9CR的神刀简直不要太轻松。

注意！这种套路不仅限文中的这些品牌，基本每个品牌都有这种套路。

04砧板和磨刀石

1、砧板

砧板和菜刀一直都是唇齿相依的，一块好的砧板能提高切菜的效率，更好的保护菜刀。常见砧板的材质有很多，木质、竹质、橡胶等等。但对于菜刀来说，只有软硬只分。

很可惜，砧板的软硬没有一个标准。这里建议大家尽量选择较软的木质菜板，以及橡胶复合菜板。

选购建议：

便宜：推荐选购国产银杏砧板

加钱：可以选择抗菌橡胶菜板

2、磨刀石

常见的磨刀石有两种：简易磨刀器、复合砥石。

简易磨刀石优点就是使用非常简单，只需要按照说明，依次在不同卡槽内来回拉动就能完成磨刀。

但这种简易磨刀器的缺点也十分明显，大部分的厨刀出厂时都已经开好角度，而简易磨刀器的角度与厨刀的开刃角度不太一样，用这种磨刀器磨完以后，一把好刀很可能就废了。

高手们更常使用的是这种双面磨刀石。和过去磨刀匠常用的青石磨刀石不一样的是，这种磨刀石每一面的粗细程度不一样。不同硬度的刀，需要适配不同粗细的磨刀石。

磨刀石的粗细程度有个单位“目”，便宜的刀一般用2000目左右的磨刀石；用粉末钢这种高级钢材生产的厨刀，可能需要8000目的磨刀石。

选购建议：

1~200元的刀，用简易磨刀器即可；

高级厨刀，建议按照硬度选择不同“目”的磨刀石；

05常见疑问

1、都是同样的顶级材料，为什么便宜的只有几十，贵的要上百？

（1）材质

材料虽然都差不多，但同一种材质还是有等级的。有些在生产过程中稍差的材质，就会下放到低端产品线中。

（2）工艺

大部分菜刀为了节省成本，以及提高防锈性能。都不会全刀使用最好的材质，而是采用夹钢工艺。结构差不多是这样：

好的刀和差的刀，外面的包裹的钢材也会不一样。比如这把藤次郎全钢三德刀，侧材就使用了13CR提高防锈性能，上面那个便宜的就是1CR的便宜钢材。

2、同样材料的钢，国内的菜刀和国外的菜刀有差距吗？

关于这点，我详细的阅读了北京科技大学朱勤天博士的论文：《8Cr13MoV钢碳化物控制及对刀具锋利性能的影响》。

这里我直接放出结论：有差距。

国内生产菜刀钢的钢厂一般都是小厂，设备比较落后，不如同等级国外刀厂。而国内先进的炼钢厂如宝钢、武钢啥的，设备太大太猛，不适合生产刀具钢。

对应到产品上，同标号菜刀钢，国内的钢会更脆一点，做成菜刀后保持锋利的时间也会更短。

购物的乐趣就是掌握要领后，去找到最合适自己的产品，哪怕是买菜刀不要被商家坑了哟~