本
文
摘
要
迷宗馋嘴酱
将150克猪油、50克鸡油、50克豆油、50克牛油，放入锅中烧至七成热，放入100克葱末、50克胡萝卜片、25克生姜片、50克香菜、50克芹菜煸炒至原料干香，取出这些小料后，放入1500克郫县豆瓣和100克野山椒小火熬制15分钟，再加入用微波炉打酥后粉碎的大料粉（丁香、香叶、八角、草果、山奈、豆蔻、桂皮各5克）炒至出香，最后放入50克老汤小火火*5分钟即可，将制好的酱料放入冰箱中冷藏备用。
川椒酱
配方：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱100克，顶好酱40克，蚝油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干葱、蒜泥各36克，金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克，三合油100克。
制法：先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀，起锅放三合油，放千葱、蒜泥爆香，再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香，放盆内拌匀，煮起泡，再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡，放盆对油即成。色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。
煲仔酱
配方：柱候酱600克，海鲜酱450克，顶好酱260克，美极鲜酱80克，蚝油80克，甜酱120克，鱼露30克，生抽30克，金华火腿泥40克，海米泥20克，瑶柱泥30克，陈皮泥 1O克，干葱泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，鸡粉35克。
制法：先将前八种加700克水和匀，起锅下三合油，放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥，再放加水的八种料，上火熬，开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄，起锅再封三合油，味：鲜甘绵长，是煲仔十大酱类之一。
注：三合油调制法：色拉油1500克，香葱80克，干葱60克，姜40克，芜茜50克，葱头60克，起净锅放料炸至香浓过滤即成。
豉汁酱
配方：捡净阳江豆豉1500克，陈皮泥40克，青红椒米80克，干葱泥50克，蒜泥130克，金华火腿泥80克，大地鱼泥30克，瑶柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽80克，美极酱油60克，鱼露40克，磨豉酱50克，糖lOO克，鸡粉50克，味粉99％度8O克，胡椒面15克，香油lOO克。
制法：剁碎阳江豆豉：起锅加150克三合油上火，再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。味鲜豉香，色黑红黄，是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一。
橙汁酱
配方：橙汁、鲜柠檬西水10斤，西柠汁1瓶，青柠汁7瓶，青橙汁1瓶，广东米腊1瓶，糖3斤，吉士粉lOO克，橙黄色素，水40克，盐15克，蜂蜜200克，桔子，香精，水150克。
制法：把锅洗净，不能粘油，净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐，大火煮开，再放色素、水、蜂蜜等，调好口味即成。色金黄味橙香甜浓，是甜品菜棒子鱼汁之一。
台湾三杯汁
台湾菜的三杯鸡，味道诱人，让人愈吃愈想吃。但其中的工研乌醋，金兰油膏很多时候缺货，故改用本地原料，另有一番风味。
远航米酒2.5公斤，李锦记蒸鱼豉油600克，财神蚝油1250克，冰糖600克，味精250克，白糖100克，宫延御用醋400克，豆瓣酱250克，甘草粉5克，用紫苏叶丝、蒜茸、陈皮末起锅煮溶即成。
迷宗酱
原料：海鲜酱20克，排骨酱15克，柱侯酱10克，陈皮汁，香菜汁，桔油，蜂蜜，红糖水，火腿汁等各适量。
制法：将上述调料放入盛器内，用小火熬至浓稠即可。
