能辣跑大象的“涮涮辣”

众所周知，云南人爱吃辣，同时也盛产辣椒。在云南较为知名的特产辣椒有四种：皮辣籽香的丘北辣椒、辣得纯粹的德宏涮涮辣、寡辣味浓的建水小米辣、辣中回甘的石屏那刀辣。这五种辣椒，特色各异，各有所长。谁香？谁辣？谁香辣？且看完本文。

丘北辣椒

丘北辣椒是丘北辣椒，云南省文山壮族苗族自治州特产，全国农产品地理标志。丘北辣椒的种植具有悠久的历史，据丘北县志记载，丘北辣椒始种于明朝后期，至今已有350多年的历史。由于丘北县盛产的辣椒质优味美，被公认为是最好的食用辣椒之一,因此丘北县被授予了“中国辣椒之乡”的称号。2012年08月03日，原中华人民共和国农业部正式批准对“丘北辣椒”实施农产品地理标志登记保护。

丘北辣椒的干椒果实细长，呈线形，果皮鲜红色或暗红色，果长5-13厘米，果径0.4-1.2厘米，果形微弯，向上微尖，果面油亮光滑，有凹凸，品质香辣，辣而不烈，营养丰富，是最佳的无公害调味品，出口多个国家，具有良好的口碑。

丘北辣椒

丘北辣椒有个小、肉多、色艳、皮辣、籽香、含油脂高等特点，被冠宇“云南小椒”的雅称。在“辣椒”的名义上，丘北辣椒并不是以辣出名，而是以香、油闻名。当然，既然丘北辣椒也是辣椒，“辣”固然存在，我们对丘北辣椒的食用特征给个准确的说法，应该是“香辣浓郁”，而不是“辣香浓郁”。

丘北干辣椒

德宏涮涮辣

涮涮辣属茄科辣椒属植物，是野生小米辣的一个变种。涮涮辣产于我国云南德宏、临沧及 *** 北部的亚热带山区，以德宏的辣味最强。涮涮辣大多是野生，其产量低，适应环境能力差，对土壤、空气等生长环境的要求非常高，一旦异地种植，就会出现退化，属于稀少辣椒。

涮涮辣果实成锥形，果皮略皱，有“疙瘩”状凸起，未成熟时呈绿色，成熟後变成鲜红色或橙色，以红色最为常见。涮涮辣椒一般1～2年生，花较小，浅黄色，具有独特的辛辣味。

德宏涮涮辣

德宏当地的傣族人也称其为涮涮辣、涮汤辣 、象鼻辣。其中，“象鼻辣”的名字是因大象不小心用鼻子碰在了这种辣椒上，辣得大象狂奔不止而得名。“涮涮辣”是当地少数民族在食用的时候，只需将它放进汤里涮几下，整锅汤就会辣味十足（能辣跑大象的辣椒，辣味足不足？）而得名。

涮涮辣的干品

建水小米辣

建水小米辣也叫云南小米辣，原产于云南的一种很小但很辣的辣椒。建水盛产小米辣，是云南省有名的“小米辣之乡”。建水小米辣品种优良，具有耐旱、耐瘠薄，长势旺、抗病性强等特点。成熟的小米辣颜色橙黄、饱满均匀、色泽鲜亮、辣香味浓、油脂和维生素含量高。

新鲜的建水小米辣

建水小米辣植物的果实个小，体轻，未成熟的为金黄色，有清香味，成熟的为大红色，辣度比未变红的高，但是清香味会稍稍减弱，增加了一丝油香味。气特异，具催嚏性，味极辛辣，秋季果熟时采收。有脆爽辣的特点，在湘川滇菜烹饪用途极为广泛。

干的建水小米辣

石屏那刀辣

石屏那刀辣红河州石屏县牛街乡西南部的那刀村，因而叫那刀辣。一种体小，细长，看上去酷似小米辣的辣椒，当地人称“那刀辣”。那刀村其海拔1600多米，属干热河谷地带，终年炎热干旱，水极为缺乏，有“水如珍珠土如油”之说。那刀辣是一种抗旱能力相当强的经济作物，零星种植在那刀村一带乱石堆的缝隙里和岩石间，只有在这些地方生长的那刀辣，才具有那刀辣真正的品性，所谓谚语“一个石头四两油，种辣无石辣无油”就是这个意思。（富含油，是辣椒香的原因）。

那刀辣

这种辣椒与其它辣椒不同，体小细长、全身金黄，晶莹油亮，似有半透明之感，辣粒饱满，食来辣口不辣心，它的“辣口”，当地人的顺口溜“少吃多滋味，多吃定叫你流鼻涕淌眼泪”，足矣形容。辣中有香，辣中带甜，其味道之辣之香，是其它任何辣椒无可比拟的。

如今，那刀辣享誉四方，成为众多饕客追捧的对象。曾有人说：最辣的辣子，是涮涮辣，取一枚涮过，满锅皆辣；天下最香的辣子，一定是那刀辣，说明那刀辣不仅辣，而且是最香的辣椒。

晶莹油亮的那刀辣

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参考文献：

[1]农产品地理标志公告 第1813号 产品质量控制技术规范 . 中国绿色食品发展中心[引用日期2022-12—2]

[2]云南特产网[引用时间2022—12—2]