本
文
摘
要
中国的美食包罗万象，由于地缘、水土等原因，每个地域都衍生出独具特色的菜系。
就以卤味为例，不同地区使用的卤水不同，诞生的卤味口味也各不相同——四川“卤菜”麻辣十足，广东“卤水”味甘香软，两湖地区的卤味以咸辣皆宜，江浙多是鲜香回甜的“糟货”，北方地区则是咸鲜红亮的“酱菜”……
今天，我们就来聊聊各地的卤菜的特色，看看哪个才是你的菜~
广东卤水
广东卤水的代表，非潮式卤水莫属了。
潮式卤水主要是由潮汕地区一带的人们所创作，代表菜式是卤鹅和隆 *** 脚。而由隆 *** 脚搭配白饭和酸菜、时蔬制成的隆 *** 脚饭，可以说是广东最普遍的一道快餐。
△潮式卤水一桌
潮式卤水是以红糖、水、盐、生抽、白酱油、红葱头、南姜、陈皮、八角、香茅等十几种天然香料进行“打卤”，再将鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅，用火卤制，最终出来的卤味柔中带刚，浓而不咸，鲜而不腥，是潮菜的灵魂之作。
近年来，潮卤也走出了潮汕，以卤鹅为切入点，形成了一个消费者高度认知的集中市场，甚至一度成为餐饮风口之一。
△卤鹅
湖南卤味
湖南人对于卤味的热爱从来都是毋庸置疑的，那香浓的卤水，辛辣的配料，总能让人欲罢不能。湖南邵阳的武冈，更是被誉为“中国卤菜之都”，其中最为出名的便是铜鹅和卤菜。
湖南卤味兼具北方的咸和南方的甜，还参杂了本地特色的辣，而由此演变而来的特色“药卤”，更以其“以药为卤，以糖上色”的特色而名扬天下。
△呈黑色或褐色的武冈卤菜
武冈“药卤”一般采用茴、小茴、桂皮、花椒等20多种中药材熬制成卤水，再将鹅、鸭和各式豆制品等放进用卤水中反复浸煮而成，通常卤制5-10遍，卤的次数越多，味道越纯正。
由于使用焦糖溶液进行着色，武冈卤菜大都呈黑色或褐色，最出名的成品便是卤豆腐和卤铜鹅。
△武冈卤豆腐
湖北卤味
虽然湖北与湖南为邻，但两地的卤味却风格迥异。湖北的卤味剑走偏锋，是以酱卤为主。
△卤鸭脖
武汉汉口的地道卤味最为人所熟知，制作时将鸡鸭猪鱼和豆制品浸泡在 *** 二三十种卤料的卤汤里，文火慢卤，让食材保持各自的最佳口感。
由于卤水添加了酱油，卤出来的成品普遍呈现酱色，浓郁重口，集麻辣咸鲜香于一体。
△武汉酱卤
江南糟卤
卤味到了江南一带，便成了“糟卤”。
顾名思义，糟卤是从酒糟中提取的糟汁，再配入辛香调味汁，有着酒糟独特香气，咸鲜爽口，常见于上海、宁波、绍兴等部分江浙沪地区。
其中，“糟钵头”便在上海本帮菜中占据了一席之地。
△糟货 *** ——糟钵头
糟卤富含各种营养，可以清蒸、糟熘、煲汤、炒菜。
糟卤的包容性极强，可糟之菜异常丰富，毛豆、鸡胗、鸭胗、猪蹄、鸡爪、鸭掌、鸭头、肥肠等物都可以作为糟卤的食材，难怪会有人说“万物皆可糟”！
△万物皆可糟
四川卤味
据说卤味最早兴盛于四川，随着近年来川菜在全国的快速发展，川卤也被发扬光大。
川卤以红卤为主，烹煮时，食材在卤水中的浸泡时间比较长，所以卤味的整体色泽大都较为浓重，红光发亮，麻辣鲜香的口感也体现得十分明显。
除此之外，传统的川卤会配特制的中药包卤制，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁。
△淋着红油的棒棒鸡
四川卤菜主要有棒棒鸡、甜皮鸭、兔子等，据说四川每年要吃掉3亿只兔子，占全国市场的7成，平均每一秒就有9只兔子葬身于四川人的胃。花式吃兔的方法中，最“硬核”的就是香辣卤兔头。
如今，得到了长足发展的川卤，俨然已经成为了川菜和火锅之外的另一个四川符号。
△成都街头随处可见的卤兔头
北方酱菜
卤味在地域上有明显的南北区别，即“南卤北酱”。
北方的酱菜与南方的卤菜有些相似又不尽相同，比如调制时都加了上色的调料，成品色泽多以酱红色为主；调味时也都会加入八角、桂皮、香叶、豆蔻、大葱、生姜等香料。
△南味扬州酱菜
不同之处在于汁水和吃法。酱菜的精髓在于酱汁，调制酱汁时加入黄豆酱、酱油调色，利用调好的酱汁“酱制”食材，让酱汁均匀地裹在食材表面，酱菜就完成了。
在吃法上，南方的卤菜大都“热卤凉吃”，北酱菜如酱鸡、酱鸭、酱骨头等一般都得趁热吃，酱牛肉则是冷吃以保持牛肉筋韧的口感。
△北京酱菜
林记卤味
卤菜的演变，印证了岁月的变迁与物事的移易。如果说有哪一道卤味能同时兼容南北卤味的特色，那就非林记卤味莫属了~
传承自百年前宫廷卤汁秘方的林记卤味，它融合了南方潮汕卤味与北方鲁式老汤的精髓，用日渐精进的繁复工艺，经时间锤炼，成今日美食。在固有的传统秘方的基础上，林记卤味还不忘推陈出新，以创新的眼界去探寻卤味的极致美味！
味融南北，卤穿古今。
经过现代饮食科学的改良，林记卤味已然成为了一道“男女老少人人好，佐酒零嘴两相宜”的大众美味！
