本
文
摘
要
为什么传统酒曲冬季不能做酒，夏季不能做酒的原因，核心所在在于什么，核心在于传统酒曲制作过程不规范。
（一）传统酒曲的生产流程
传统酒曲主要以配制生产为主。把中草药、小麦、大麦、豌豆等原料，经粉碎拌水后压制成砖块状的曲坯，人工控制一定的温度和湿度，让自然界中的各种微生物在上面生长而制成的。由于在生产过程中受到很多杂菌的感染，所以导致酒曲的酶活力比较弱只适合发酵熟料，产量较低（传统出酒率一般为40％～60％）。
图片来源八匠鼎酒龙头酿酒设备官网
那么为什么传统师傅用了我们的酒曲之后，产值比较高，那么新工艺的酒曲是怎么做的
（二）新工艺酒曲生产流程
新工艺酒曲是在无菌恒温条件下精心培育而成的高产优质酒曲。酒曲在淀粉糖化与发酵过程中起着举足轻重的作用，它的糖化力与发酵力直接关系到出酒率的高低和酒特有风味的形成。而酒曲的综合活力和功效，关键在于各种酶、酵母质量、活性及配比量等。目前在新工艺酒曲方面取得技术突破的安琪酵母股份有限公司、酒龙头机械设备有限公司，其糖化率在97％左右，发酵率在95％以上，酒曲中各种微生物的酶解、发酵、渗透、适应环境能力很强。实践证明，本酒曲中的淀粉酶高活性表现在：不仅对淀粉含量中20％直链淀粉的1－4苷键彻底酶解，对占80％含量支链淀粉中的1－3苷键、1－6苷键也能充分酶解表现出高糖化能力，因此，与全国各地的传统酒曲相比，酒龙头的出酒率都至少要高出20％～40％。
（三）酒曲的保存
酒曲在干燥、阴凉、通风良好，温度在0～30℃之间，相对湿度65％的条件下可贮存1年之久。酒曲是一种微生物菌种在保存时还要注意四防：防高温（＜40℃）、防潮湿、防强光防老鼠。如果在保存中万一出现酒曲弄湿了，唯一的办法就是马上用掉。
酒曲是做酒的灵魂，酒曲的选择会直接影响发酵整个发酵过程，发酵好与坏就会影响着酒的产量。传统师傅用了这款酒曲之后，产量比之前用传统酒曲的产量至少提升了20%左右，这款酒曲的活力比传统酒曲的活力强，所以分解粮食的能力强，产量自然就会比传统的高。产量的高低，直接关系到能赚多少钱的问题，产量高了，成本就低了，说明利润就高了。所以选择一款好的酒曲，会直接降低我们的成本。
