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要
来源：【丽水日报报业传媒集团】
对丽水人来说，夏天吃知了，是一种“执念”。
而这份对知了的热爱，让丽水基本形成完整的知了供销链：
每年6月下旬，随着知了破土而出，一批从事知了收购的商人“卷土重来”，数百名擅长“掐头去尾”的工人应运而生。各大菜场、酒店、会所、大排档无一不青睐这道最热门的“应景美食”；知了专卖店更是喜出望外——终于盼来一年中最期待的旺季和“补货季”。
收购，从凌晨开始
小暑已过，气温轻而易举地飙升35℃以上。此时，和高温一起到来的，还有知了收购商。
“今年知了上市比往年迟一些，货源依然来自衢州。”从事知了收购25年，青田人应丽勇是丽水较大的知了供应商，“目前处于上市初期，收购量非常有限，每天大约只有1000斤。”进入中期后，每天的供应量会大大增加，平均每天1万斤以上，“最多的一天，甚至会超过2万斤”。
收购的知了，应丽勇通过批发形式，销往市区府前菜场、知了专卖店，以及金华永康等地。因为供不应求，所以20多年来，他“只批发不零售”。
市场上的知了，靠人工捕捉，加上受欢迎程度极高，价格自然居高不下。“最近刚上市，（生知了肉）批发价每斤在150元左右。”他告诉记者，“过些天价格平稳了，会降到每斤120元左右。”
即便炎热、忙碌也辛苦，应丽勇依然钟爱夏天，因为知了能给他带来不错的收入。进入旺季后，他每天的营业额有七八十万元，一个知了季，营业额可以达到一千多万元，“最多的一年，销售了20万斤，营业额突破两千万元呢！”
和应丽勇这样的“老牌”供应商不同，“80后”胡坚坚是名“新晋”知了批发商。
2020年夏天，因为知了，他开启了别样的夏日生活：凌晨两三点，当天第一批知了运到丽水，他和工人一起到高速口接货；早上9时左右，第二批知了到货。他说，之所以选择从衢州收购知了，是基于运输成本和成活率两方面因素。从衢州到丽水，车程2个多小时，“不算太远”。
活知了保存时间有限，需要当天捕捉、收购，运输中离不开冷藏。打包也有讲究，先将知了用网兜装起来，每袋大约2斤，接着装入泡沫箱。装箱也有特定方法，“一层知了、一层冰，这样间隔铺起来后，它会进入‘假冬眠’状态，达到保鲜目的。”虽然从事这个行业不久，但胡坚坚已渐渐摸索出其中的门道。运到销售点后，他将知了从箱内取出。回到常温环境后，知了渐渐“苏醒”，恢复活力。
每到这个季节，销售点总会多出一些陌生面孔，要求送货上门。因为气温骤升，店里每天至少备足五六袋冰块，“一袋足足30斤”。“这个天气，即便是十分钟路程，知了也离不开冰块。”他看了看头顶的日头，擦了一把汗，又出门送货了。
知了收购商的夏天，刚刚开始。
“掐头去尾”，一分钟32只
丽水人吃知了，习惯“掐头去尾”，只留背部有肉部分。
上世纪90年代末，应丽勇卖的是活知了，“那时卖给府前菜场，每斤3-5元。”当时市面上并没有大规模的知了需求，大家都从菜场买活知了，因为数量少，自行处理也很方便。随着吃知了的氛围越来越浓，需求量越来越大，很多批发商无法自行完成“掐头去尾”的工序。渐渐地，给知了“掐头去尾”的专业工出现了。
应丽勇回忆，大约在2008年左右，金华永康开始出现知了专卖店。为了节省时间，店主要求到货的知了必须“掐头去尾”，于是，他开始雇人处理知了。这种方式，很快就被更多的客户接受。
从那时起，他变成了收购活知了，销售“知了肉”。
“最忙时，光是剥知了，我每天就要请100多人。”在应丽勇眼里，如此热闹壮观的场面，不亚于乡村集市。
来自安徽阜阳的高大姐，在丽水定居多年。从2011年开始，一到夏天，她就转型成为一名“知了工”，天天和知了打交道。
“头几年，我每天凌晨2点半起床，3点到批发点开始处理知了。”她说，当时量很大，常常到下午4点多才结束。
“中途会休息吗？”
“休息？”她愣了一下，笑着反问，“喝口水、上个厕所，算不算？”在忙碌的十多个小时里，她和其他工友连午饭也解决得十分迅速，“五分钟就搞定”。
凭着多年积累的经验，即便戴着橡胶手套，高大姐也练就了一双灵活的快手——每分钟能给32只知了“掐头去尾”。
给一只活知了“掐头去尾”，她只需要3个步骤：掐头，摘翅，去尾。因为速度过快，旁人看起来，她只不过是简单地扯了四下，知了就剩下中间部分了。
10年前，给一斤活知了“掐头去尾”能赚1元钱，如今价格已经翻了一倍。“这些天量不大，7点多开始，中午12点多就收工。”她告诉记者，按照一斤活知了110只计算，结合自己的速度，半天收入在150元左右。
这种因吃知了而诞生的新型职业，门槛不高，收入可观。每年，高大姐都会和亲友一起，组团当“知了工”。
从树上到餐桌，身价倍翻
在丽水，吃知了，可不是夏天的特权。
2014年夏天，市区第一家知了专卖店在厦河开业，取名“四季知了”，意为“一年四季，都有知了，只卖知了”。经营者是季丽勇和妻子毛芳芳。原味、微辣、中辣，是店里主打的三种口味。次年，夫妻俩把店铺搬到了地理位置更为中心的丽阳街上。
夫妻俩有3部手机，共5个微信号，每天同时接单。因为单子太多，白天，手机就像”长”在手里，一刻也放不下。
烧熟的知了肉被一份份装在盒内，每盒250克，售价100元，相比收购价，涨了一倍。“在知了大量上市后，我们会将每盒知了定价在80元，一直到第二年上市前。”季丽勇介绍。
这些年来，他们的日发货量逐渐递增，从个位数升至三位数，其中60%发往外地。去年，他们租下了隔壁两间店铺，经营面积扩至120多平方米。“这块区域，主要用于打包，最忙时，会有三四个快递员同时上门帮忙。”季丽勇自豪地说，自家的知了，发往全国各地，从长三角一带到东北三省，从新疆到广东，“都有人吃过他们家的红烧知了”。毛芳芳回忆道，某年中秋前夕，一位温州顾客一次性购买了50斤知了送亲友，“万万没想到，知了会代替月饼和海鲜，变成一种伴手礼。”
每年知了的上市时间只有短短两个月左右，之后就宣告散市了，“价格再高也买不到活知了”。为此，夫妻俩每年都会在夏天大量囤货，储存在两个大冰库里，以保证一整年的销售量。
一年四季，夫妻俩都围绕着知了转。“我们家的房子、车子，都是知了给的呢！”夫妻俩喜笑盈盈。
周建伟是“中国十大名厨”之一，也是“浙江工匠”、市“五养”技能大师，红烧知了是他的拿手菜之一。谈起知了，他感触颇深：“这种高蛋白的昆虫类美食，不仅是舌尖上的美食，更是舌尖上的经济。”一次，一位顾客将他烧的知了带回杭州和邻居分享，想不到吸引了一整栋楼的人，“每户都加了我的微信，一买就是七八年。”他感慨不已，“丽水知了，就是有这样的裂变效应。”
每年夏天，他都会受邀到温州、杭州等地的酒店分享知了的烧制方法，以此作为招牌菜吸引顾客。从大排档到高端会所，知了总能轻松“登堂入室”，价格虽然高，却从来没有人因此而放弃吃知了。“一边喊着贵，一边吃得津津有味”，在周建伟看来，这是一种有趣的经济现象。
周建伟告诉记者，继哈蒙、萨拉米之后，知了是第三样可以和红酒搭配的美食。一边品红酒，一边吃知了，让很多丽水人乐在其中。
身为丽水美食文化传播者，周建伟有着自己的期待：举办一场知了美食节，欢迎全国各地的食客，一起分享，一同交流，催生更强大的知了经济。
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