本
文
摘
要
豉香耗儿鱼（豉香麻辣味）
原料：冰鲜耗儿鱼1000克老干妈豆豉100克八角2克山柰2克香叶2克干辣椒节2 克干青花椒10 克姜、葱、蒜、料酒、胡椒粉、色拉油各适量
制法：
1. 冰鲜耗儿鱼解冻，纳盆加入姜、葱、料酒、胡椒粉码味1小时。
2. 锅入色拉油烧至五成热，下葱、姜、蒜炸香后铲出。锅内投入干青花椒、干辣椒节、八角、山柰、香叶炒香，再加入老干妈豆豉小火翻炒3分钟，起锅冷却即得豆豉油。
3.另起锅入色拉油，烧至七成热，下入耗儿鱼炸至金黄，捞出沥油备用。
4.将煎好的耗儿鱼放入豆豉油中浸泡4小时以上，随吃随捞。
制作关键：炒调味料时须掌握好火候，不要煳锅。
有机黑蒜炒青龙
＜原料＞
小青龙300g，青椒20g，红椒20g，黑蒜15g。
＜调料＞
盐、糖、鸡粉、蚝油、水淀粉、花生油。
＜做法＞
1.小青龙起肉上浆，用不粘锅煎熟。
2.热锅下少许花生油，下入青红椒、黑蒜爆香，放龙虾肉，淋碗芡（水淀粉与调料混合）炒匀炒香，出锅装盘即可。
鱼香茄雪贝
设计思路：
这道菜选择的是四川人最喜欢的鱼香味型，不同的是我们采用了立体的造型方法和另类的原料组合。日本雪贝是一种新食材，口感好，鲜味足，搭配肥美多肉的茄子烹调，荤素搭配、色泽搭配、口感搭配都不错。
制作：
1.日本雪贝6个自然解冻，吸干水分后裹上脆皮糊，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。
2.紫长茄200克切成6段，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至酥脆，取出用淡盐水略微焯水以去掉多余的油分，放在盘中，上面摆放炸好的雪贝。
3.锅内放入泡椒油100克，烧至五成热时放入姜末8克、蒜末10克、葱末20克炒香，接着放入剁细的泡椒末35克，中火炒出香辣味，淋入先前调好的碗芡（白糖10克、保宁醋12克、胡椒粉1克、湿淀粉15克、盐和老抽各2克调匀）炒匀，出锅浇在雪贝上，用葱丝5克点缀。
金汤松茸扒芦笋
原料：
芦笋12根（约200克），小南瓜1个（约100克），蟹钳肉40克，干藏红花10克。
调料：
鸡汤150克，盐3克，纯净水50克。
做法：
1、芦笋切去老根，用刮刀将皮去掉，将其等切成2段，洗净备用。
2、芦笋汆熟，入冰水中备用，同时蟹钳隔水蒸熟。
3、将藏红花放入烧开的纯净水中泡5分钟，随后过滤备用。
4、小南瓜去皮切块，隔水蒸10分钟至熟，取出与鸡汤、藏红花水、盐一同放入搅碎机中，打成汁备用。
5、将第4步的汤汁小火煮热，随后将芦笋放入其中浸泡1分钟后装盘，并将蟹肉码放盘中即可。
豆花乌鱼片
原料：
乌鱼片200克，内脂豆腐2盒，大头菜粒20克，酥黄豆颗10克，酥花仁粒10克，馓子碎粒10克，姜米、香葱花、香菜各少许。
调料：
蛋清豆粉、豆瓣酱、自制二荆条辣椒粉、盐、胡椒粉、保宁醋、白糖、味精、水淀粉、鲜汤、鸡油、菜油各适量。制作：
1、把乌鱼片冲洗净纳盆，加盐、胡椒粉和蛋清豆粉一起拌匀后，逐片放入沸水锅煮断生，捞出来待用。2、净锅上火，放菜油、鸡油先以中火烧热，待下豆瓣酱炒至油色红亮时，下姜米、辣椒粉炒香出味，再掺入鲜汤烧开并加入盐、白糖、味精，然后倒入内脂豆腐块，改小火慢烧3分钟，再把乌鱼片放锅里烧入味，用水淀粉收汁并淋保宁醋，最后起锅装碗，撒入大头菜颗、酥黄豆、酥花仁粒、馓子、葱花和香菜，即成。
酸辣鹅肠
主料：鹅肠300克
辅料：红椒2个、葱2根、红薯粉
调料：蒜5克、保宁醋15克、辣椒油5克、盐2克、鸡精2克、麻油3克
做法：
1、鹅肠洗净，切成小段，蒜去皮，切末，葱洗净，切段；
2、锅上火，注入清水，加少许食油、盐、葱段、待水沸后，下入鹅肠焯熟，捞出，沥干水分，盛入碗中；
3、调入盐、鸡精、麻油、辣椒油、蒜末、保宁醋拌匀，与红薯粉一起装盘即可。
脆皮茄丁
原料：
有机茄子300克、小米辣颗10克、葱花、姜米、蒜米、鹰粟粉、盐、糖、醋、鲜汤、湿淀粉、色拉油各适量
制法：
1、把茄子切成1厘米见方的丁，放清水盆里浸泡10秒后，捞起来沥水，待加鹰粟粉拌匀以后，下入油锅炸至色黄时捞出。
2、锅留底油，加姜米、蒜米和小米辣颗先炒香，待掺入适量鲜汤并下盐、糖、醋调味以后，下湿淀粉勾芡，随即倒入炸好的茄丁翻炒匀，最后撒入葱花即成。
丛林法则——海鲜篇
特色：
本道菜灵感来自电视节目《丛林法则》，在岛屿野外求生，碳烤海鲜，追求食材的原汁原味。
主料：
螃蟹400g，九节虾150g，孔雀蚌150g，生蚝2个，扇贝2个。
辅料：
柠檬1个，薄荷叶20g，土豆100g，番薯100g。
调料：
炭烧辣味蒜蓉酱100g，海盐25g，黄油5g，玫瑰露酒20ml，食用油20ml，卡真粉5g，食盐、胡椒碎各适量。
做法：
1、螃蟹去壳洗净，斩成四大件。
2、九节虾洗净用竹签由尾部穿至头部；孔雀蚌、扇贝、生蚝每个撬开去掉一边外壳洗净备用。
3、鹅卵石洗净放入烤箱中，烤至220℃。
4、将处理好的螃蟹、九节虾、孔雀蚌、生蚝、扇贝淋上食用油，撒上海盐，淋上蒜蓉酱，放在烧烤架上烤至七成熟。
5、制作配菜：烤土豆和番薯，用黄油、卡真粉、食盐、胡椒碎调味。
6、将烤至220℃的鹅卵石放入容器中，然后依次放上烤好的土豆、番薯、切开的柠檬以及烤至七成熟的所有海鲜。
7、把玫瑰露酒洒在鹅卵石上迅速用小火枪点燃使其燃烧，然后放上薄荷叶。
秘制猪手鸡
制作：
1、三黄鸡1只解冻后冲洗干净，表皮均匀撒上一层盐焗鸡粉，不断揉搓10分钟，使其充分“吃”进表皮，然后挂在通风处晾2个小时。
2、生猪蹄200克清洗干净，改刀成四块备用。
3、砂锅内加入清水250克，调入蚝油20克、盐8克、李锦记沙茶酱（香菇型）7克、冰糖5克、当归3克、花生酱、芝麻酱各2克，搅拌均匀，然后垫入猪蹄块，摆入晾好的三黄鸡，盖紧锅盖。
4、将砂锅置于盐锅（放2500克盐）内，大火烧开，转微火慢煲65分钟，中间每隔10分钟要端起砂锅轻轻晃动一下，防止粘锅糊底。
走菜流程：客人下单后，开小火加热3—5分钟后即可走菜。关键：1、抹完盐焗鸡粉后要将鸡挂起来晾2个小时，控出肉里水分，便于煲制时吸足酱汁。
2、调酱汁时，要添入适量清水，不可多放，否则汤汁太多，会淹没三黄鸡，既不易收浓，鸡的颜色还会变黑。
3、垫入猪蹄块，其胶质可为鸡肉增香，同时，还可以防止糊底。
香煎澳带配俄罗斯鱼子酱
主料：
澳洲带子300g。
调料：
俄罗斯鱼子酱10g，罗勒酱20g，橄榄油20ml，白葡萄酒10ml，食盐、胡椒各适量。
盘饰：
食用苗少许。
做法：
1、将带子外壳刷洗干净。
2、用刀将带子肉取出，去除内脏，洗干净吸干水分备用。
3、将带子壳放入预热200℃烤箱中烤2min取出。
4、热平底锅中倒入橄榄油，放入带子肉煎至两面金黄色约七成熟，调入食盐、胡椒，喷入白葡萄酒后即可出锅。
5、带子壳中放入罗勒酱，放入煎好的带子。
6、带子肉上放入俄罗斯鱼子酱，配上盘饰材料。
罗勒酱制作：
将250g罗勒叶焯水，迅速用冰水降温挤干水分，加入烤好的松子仁25g，生蒜25g，芝士粉25g，调味加入橄榄油125ml，用搅拌器打蓉制成罗勒酱。
