北方十大碗是什么菜（八大碗是什么地方的特色菜）

充满地域文化的“全州十大碗”

美食，是百姓饮食智慧的凝结，是地域文化的传承和展示。

“全州十大碗”，单从名字即可知，定然含有十碗美味佳肴。在全州县，逢年过节招待贵客的必备菜肴，定是“十大碗”；最令在外闯荡的游子魂牵梦绕的家乡味，也是“十大碗”。

“全州十大碗”，是当地百姓舌尖追求的饮食享受，也是他们口中常念叨的“美味话题”。

在全州，每一次宴席，宾客落座后，在一阵寓意开席的鞭炮声响中被郑重端入宴席的，必定是团圆肘子。“十大碗”中第一大碗的入席，就此拉开了宴席的序幕。

第一碗 团圆肘子

身为“十大碗”之首，“团圆肘子”担有重任。中国人讲究团圆喜庆，全州人正是把寓意喜庆、吉祥和团圆赋予了这道美食。“团圆肘子”这道菜在全州有着相当漫长的历史，相传这道菜源于宴飨祭祀用的“牲醪”，与舜帝南巡有关。穿越漫漫历史烟尘，这道菜成为当地人祈求平安、合家团圆的象征，也成为全州人过大年、生日做寿、新婚大喜、金榜题名、老人仙逝等宴席必用的硬菜。

相传公元前221年，秦始皇平定岭南后，将士班师，在舜王山麓湘江江畔团聚庆功，厨师将猪腿上部切成圆形煮好，上以细粉露尖，有如番桃，人们把团圆这个好寓意赋予了猪肘子，并称之为“团圆肘子”，它也是逢年过节全州人餐桌上必不可少的一道佳肴。

全州只要是做大酒席，上的第一个菜必定是肘子，谓之为大碗。此外，结婚喝喜酒前，男方到女方亲戚家过礼，每家都要送肘子一个，生了孩子，也要以肘子为礼，到娘家报信。

第二碗 洮阳蒸鸡

战国时期，公元前391年，楚国大将吴起“南平百越”，在今永岁建洮阳县，吴起平南，为当地带来中原冶陶技术，当地人以新制的瓦罐煲土鸡招待师傅，因此地称洮阳，故名洮阳鸡。至明代，此地为升乡上八里，故有升乡谚语：“下九里的鸭子，上八里的鸡”。

第三碗 醋血鸭

据全州《蒋氏族谱》、《全州县志》、蒋琬夫人墓碑及民间记传：三国时任蜀国大司马的全州人蒋琬之夫人毛氏去世后葬于今文桥镇的西北郊。在晋惠帝末年（约公元300年）的一个半年尝新节，因她的一个守墓人赶节日，忙中出错意外促成了一道千年传统名菜。

第四碗 五香三丝

五香豆腐干，有全州第一香之美誉，清朝时列为贡品。全州十大碗中的五香三丝，就是五香豆腐干炒三丝，材料是豆腐干丝、红萝卜丝、青椒丝、葱丝，蒜未加豆鼓。依照传统做法，不加任何调料。但是，蒋国友从其父辈口中得知，全州十大碗中的五香三丝中的三丝，原本是墨鱼丝、冬笋丝、猪肉丝，甚至还有木耳丝等其他食材，采用熬汤而非炒的烹饪方式，只有富贵人家才有能力制作、享用，民间俗称“山珍海味汤”。

“随着时代的发展，五香三丝不再是富贵人家餐桌上的美食，在不断的变化中已经走入了寻常百姓家，原本价格贵的墨鱼丝等三样食材，被红萝卜丝和青椒丝取代，受到了更多百姓的青睐。

第五碗 香芋扣肉

香芋扣肉，之所以叫做“扣”，即肉经炸后切成长方形块状，和芋头相间拼摆在海碗中，蒸透了再覆扣在大碗中上席。清同治年间，厨师将五花肉与槟榔芋用油炸香扣好烹蒸，称夹扣，庙头土语称“靠我”。

第六碗 天湖牛肉

天湖是越城岭山区的一部分，在山区分布有大小十三个湖泊，是全州两大奇观之一。秦始皇统一岭南的百越之战，这山上便有许多战事和民间传说。

天湖黄牛，属于桂北黄牛的一部分，早在秦始皇统一岭南之前，便成为土著越人（"越"与"粤"通用，亦称粤人）养殖之动物。自秦始皇统一岭南以来到明清时期发生的战事，天湖牛事实上为士兵行军打仗、填饱肚子、提供营养发挥过重要作用。相传南明桂王朱由榔在全州抗清，以该牛肉奖赏有功将士。

特色食材：天湖山区的村民有一个传统，就是农忙后，把牛赶到山上，由其自行觅食。天湖黄牛放养在海拔1500米以上的高寒山区，主食青草，其食料、水源无任何污染。由于温度低，生长要比平地要慢，但吃的是无污染的草，故肉质嫩、紧，味道甜。天湖的其它农产品也独具特色，如天湖萝卜等。

第七碗 肝胆相照

文桥胆肝，相传始于南宋末年，据文桥村文姓谱书记载，该村文姓为南宋民族英雄文天祥族人，文桥胆肝是过年杀猪，将猪肝猪胆一起取出熏干，朋友来了，煮好待客，称“肝胆相照”。

特色食材：每年进入腊月后，文桥人家里便杀猪取新鲜的猪肝，并保留胆囊，涂抹少许食盐腌制，二三天后，晾晒风吹，再用烟火熏。个把月后，汁液渗透干猪肝里。胆肝对于普通老百姓而言是难得的奢侈品，外乡人如果能得到一个全胆肝礼品，那是不同凡响的关系了。

第八碗 东山腊肉

东山水煮腊肉始于宋代。当时瑶族盘、沈、俸等姓从江西迁来，挖地种包谷，并用包谷喂养猪，称东山包谷猪，年底宰杀、熏干。来年春用来招待贵客，流传至今。

农历十月十六日“盘王节”是东山瑶族最为隆重的节日，瑶族人民信奉“盘王”，把他视为本民族的开山始祖。现“瑶族盘王节”已被列入中国国家级非物质文化遗产名录。（全州电视台有资料）

第九碗 苦瓜丸子

紫苏苦瓜圆子，传说始于清代同治年间庙头一带，苦瓜圆子是将五花肉与紫苏一起砍碎酿入淘空的苦瓜中煎好煮熟，为每年农历六月初六半年节主菜，曰：“先苦后甜”。

技艺：将苦瓜洗净切成筒状，去瓤，切点姜葱蒜放肉馅里搅匀，然后将肉塞到苦瓜里，放盘里上锅蒸熟。最后将锅加热，放点底油，放豆瓣酱青红椒姜蒜，炒出味加一点水淀粉勾芡，浇在苦瓜圆子上就好了。

第十碗 龙水禾花鱼

龙水镇素有“文化庶地、鱼米之乡”之称，其中，有全州古八景—龙洞清溪，又名读书岩，是清朝文学家谢济世的读书之地；龙水梯田，蜿蜒曲折；传统村落桥渡村，错落有致。

全州禾花鱼为长时期稻田放养驯化选育品种，因食水稻落花而得名，最远可追溯至汉代。唐昭宁年间，刘恂在《岭表录异》中有详细文字记载。乾隆时成朝廷贡品，誉满京城。

特色食材：全州禾花鱼，全州县特产，全国农产品地理标志。禾花鱼的肚皮乌红、体肥个小、肉质细嫩、味鲜无腥、骨软鳞绵，蛋白质含量高。烹食取出内脏，水煮、清蒸、香煎、黄焖、串烧等均可，放点姜辣，出锅外黄里嫩，肉质清香，余味绵长。家乡谚语云："禾花鱼送酒，碰不到对手。禾花鱼送饭，饭鼎锅刮烂。”

技艺：将鱼捞回后清水静养1~2天，以吐尽肚中泥沙。然后，用牙签在鱼身右侧离鱼鳃1厘米处戳一小孔，用力一挤即挤出苦胆。将新鲜的禾花鱼直接放入冷水锅中，加盖用大火烧开，加盐、姜丝、独蒜、豆豉、转中火炖制20~30分钟，待其汤色乳白，鱼体熟透，加青红椒丝、味精、藿香碎、葱花，再烧煮一下即可。

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