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安徽菜臭鳜鱼的做法视频(安徽菜臭鳜鱼的做法和配料)

我是马小哈,为你带来明炉臭鳜鱼的配方技术!

卖点:

传统的黄山臭鳜鱼是腌制后再经过油炸烧制成菜.其口味浓重,不太能迎合现代人的饮食理念与饮食习惯,而且成菜装盘单一,点菜率迟迟上不去。

改良后的烹饪工艺将原料腌制后用豆油煎至金黄再入蒸箱蒸制成熟,装在明炉内浇上海鲜汁垫上香葱上桌。

成菜色泽分明,鱼身清黄,肉质板实,有自然腌制的臭香味,而且装盘采用明炉,成菜大气出菜快,上桌焗制时越焗越香,更能突出臭鳜鱼独特风味,推出后非常受到客人的喜爱。

腌制臭鳜鱼的3个关键:

过去,徽州地区只在入冬以后才在室外(温度18度左右)腌制臭鳜鱼,这样的自然条件,能控制臭鳜鱼的发酵时间、肉质呈淡红色。

臭鳜鱼的品质要求闻有淡淡的发酵臭味,肉质软中有韧,弹性较好以不绵软、不 *** 为佳。

其成败关键在于腌制技术:

1、腌渍盛器选木桶。

腌制臭鳜鱼的桶以选用木桶为佳,这样才能臭味醇正。每天上下翻动1次,能使盐分均匀地渗透每一条鳜鱼,使其出品统一。

2、温度和盐量要控制。

在腌制臭鳜鱼的过程中,温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜,在此范围内温度越高腌制的速度越快,盐量则以每25千克鳜鱼500克盐为宜,盐多则味咸肉硬,盐少则鱼肉绵软。

在此范围内,盐量越少腌制的速度也越快。以25千克鳜鱼500克盐为例,当温度在10-20度时,腌制时间约为7天,当温度在20一25度时腌制时间约为4天,温度在25一30度时则需2天时间便可腌制完成,达到臭的效果。

3、块状鳜鱼易入味。

腌制臭鳜鱼还可以分为整条腌(适合于250克一500克/条的鳜鱼)和块状腌(适合于较大的鳜鱼改小块后再腌制),烹制后风味都一样,但因块状鳜鱼具有易入味、便分食的优点故而更受食客们之喜好。

4、压石板,添香料。腌臭鳜鱼时,上压青石板等重物可使鳜鱼肉质板实柔韧成块。有的厨师将鳜鱼初步加工后在鱼身两面各剖三刀,抹盐后加入干葱头、芫荽、芹菜、胡萝卜等辛香蔬菜来增加成菜风味。

原料

鳜鱼1只(约700克)鲜红椒圈30克。

调料:

自制海鲜汁50克,自制腌鱼卤2500克,豆油80克,香葱段、鲜花椒各30克,葱油40克。自制海鲜汁配方:

将豉油200克、美极鲜100克、海鲜酱180克、虾酱50克、鲜露60克、高汤400克熬香,加20克葱油调匀即可。自制腌鱼卤制作:

锅入水2千克,下香葱、姜片、白酒、竹笙各50克、蒜子30克、盐40克,黄酒200克,味精20克桂皮、花椒各10克熬香去渣晾凉即可。

制作方法:

(1)将鳜鱼治净后.放入熬好放凉的腌鱼卤中,放上青石压稳,放入保鲜冰箱里自然发酵8天左右至其有自然臭味即可。

(2)将腌好的臭鳜鱼取出擦净水分,入六成热的豆油锅中煎至两面金黄,入蒸柜大火蒸制8分钟左右。

(3)取出明炉放入香葱段垫底,放上鳜鱼、鲜红椒圈、鲜花椒,浇入海鲜汁50克,淋入六成热的葱油,点火上桌即可。关键:一定要选择鲜活的鳜鱼,大小控制在每条700克左右,而且要将活鱼用筷子绞出鱼鳃,然后用筷子从其嘴里搅出内脏,不要去鳞,迅速将其放在水里自然放净血水,这样成菜鱼肉洁白。

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作 者:马小

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