本
文
摘
要
我是马小哈，为你带来明炉臭鳜鱼的配方技术！ 卖点： 传统的黄山臭鳜鱼是腌制后再经过油炸烧制成菜．其口味浓重，不太能迎合现代人的饮食理念与饮食习惯，而且成菜装盘单一，点菜率迟迟上不去。 改良后的烹饪工艺将原料腌制后用豆油煎至金黄再入蒸箱蒸制成熟，装在明炉内浇上海鲜汁垫上香葱上桌。 成菜色泽分明，鱼身清黄，肉质板实，有自然腌制的臭香味，而且装盘采用明炉，成菜大气出菜快，上桌焗制时越焗越香，更能突出臭鳜鱼独特风味，推出后非常受到客人的喜爱。 腌制臭鳜鱼的3个关键： 过去，徽州地区只在入冬以后才在室外（温度18度左右）腌制臭鳜鱼，这样的自然条件，能控制臭鳜鱼的发酵时间、肉质呈淡红色。 臭鳜鱼的品质要求闻有淡淡的发酵臭味，肉质软中有韧，弹性较好以不绵软、不 *** 为佳。 其成败关键在于腌制技术： 1、腌渍盛器选木桶。 腌制臭鳜鱼的桶以选用木桶为佳，这样才能臭味醇正。每天上下翻动1次，能使盐分均匀地渗透每一条鳜鱼，使其出品统一。 2、温度和盐量要控制。 在腌制臭鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜，在此范围内温度越高腌制的速度越快，盐量则以每25千克鳜鱼500克盐为宜，盐多则味咸肉硬，盐少则鱼肉绵软。 在此范围内，盐量越少腌制的速度也越快。以25千克鳜鱼500克盐为例，当温度在10-20度时，腌制时间约为7天，当温度在20一25度时腌制时间约为4天，温度在25一30度时则需2天时间便可腌制完成，达到臭的效果。 3、块状鳜鱼易入味。 腌制臭鳜鱼还可以分为整条腌（适合于250克一500克／条的鳜鱼）和块状腌（适合于较大的鳜鱼改小块后再腌制），烹制后风味都一样，但因块状鳜鱼具有易入味、便分食的优点故而更受食客们之喜好。 4、压石板，添香料。腌臭鳜鱼时，上压青石板等重物可使鳜鱼肉质板实柔韧成块。有的厨师将鳜鱼初步加工后在鱼身两面各剖三刀，抹盐后加入干葱头、芫荽、芹菜、胡萝卜等辛香蔬菜来增加成菜风味。 原料 鳜鱼1只（约700克）鲜红椒圈30克。 调料： 自制海鲜汁50克，自制腌鱼卤2500克，豆油80克，香葱段、鲜花椒各30克，葱油40克。自制海鲜汁配方： 将豉油200克、美极鲜100克、海鲜酱180克、虾酱50克、鲜露60克、高汤400克熬香，加20克葱油调匀即可。自制腌鱼卤制作： 锅入水2千克，下香葱、姜片、白酒、竹笙各50克、蒜子30克、盐40克，黄酒200克，味精20克桂皮、花椒各10克熬香去渣晾凉即可。 制作方法： （1）将鳜鱼治净后．放入熬好放凉的腌鱼卤中，放上青石压稳，放入保鲜冰箱里自然发酵8天左右至其有自然臭味即可。 （2）将腌好的臭鳜鱼取出擦净水分，入六成热的豆油锅中煎至两面金黄，入蒸柜大火蒸制8分钟左右。 （3）取出明炉放入香葱段垫底，放上鳜鱼、鲜红椒圈、鲜花椒，浇入海鲜汁50克，淋入六成热的葱油，点火上桌即可。关键：一定要选择鲜活的鳜鱼，大小控制在每条700克左右，而且要将活鱼用筷子绞出鱼鳃，然后用筷子从其嘴里搅出内脏，不要去鳞，迅速将其放在水里自然放净血水，这样成菜鱼肉洁白。 分享给你身边做厨师·摆摊的好朋友，Ta会感激你一辈子！ 作 者：马小哈
