本
文
摘
要
其实，就是“大米在唱歌”。
9月26日，我们来到南通，与米歌酒庄的总经理胡金成相约，第二天去看看酒庄。
胡金成是酿酒界的“老人”了。之前作为大富豪啤酒总经理兼技术总监，曾获得过“中国酿酒大师”称号——南通籍共有两位，另一位是季克良。两人除了是同乡外，还同为无锡轻工业学院（江南大学前身）校友。
▲胡金成
走进米歌酒庄，“精酿黄酒”的标识十分显眼。除了阵阵米香，整个厂区闻不到一丝酒糟味。
在米歌酒庄生产总监王郁杨的引领下，我们从“选购新鲜大米”开始探访这座不一样的精酿黄酒酒庄。
相较于精酿啤酒，精酿黄酒还属于一个新物种。米歌也是一边探索，一边梳理总结工艺流程，最终确定了从原料到制曲、发酵、贮酒陈酿等109道酿造工序。
第一步，就是对原料进行“改良”，109道工序中涉及原料处理的就有32道。而灵感最初就来自米歌团队们曾经考察过的日本知名清酒公司久保田。
清酒酿造有一个术语是精米步合，即对大米表层进行碾磨后留存的比例。一般来说，被研磨掉的部分越多，酿造出的清酒就会越干净芳香。
比如日本的吟酿酒是将糙米表层碾磨掉40%，剩下60%做原料。而清酒中最高等级的大吟酿，精米度则是在50%以下。
传统黄酒在酿造中并不像清酒那样强调精米度，米歌则借鉴了清酒的做法，对大米增加两道抛光处理，将米粒表层抛去15%～20%。这样可以有效去除大米表层多余的蛋白质和脂肪，减少酒中的杂味。
在对米的处理上，米歌还有一个重要指标就是新鲜度。从稻谷脱壳、碾磨抛光到投料浸米，米歌要求一周内完成这套流程。
“稻谷脱壳后，与空气长时间接触会发生氧化，时间长了就会产生一些异杂味。” 王郁杨说。
而为了尽量减少这个氧化过程，米歌还会要求运来的米，包装单位是吨包（一吨一包）。
这样做的优势在于，叉车叉起一包米，工人只需要解开扣子这一个动作，之后工人与原料就彻底分离，所有的后续操作，都是在控制室内完成。
这也是米歌精酿黄酒的第二步，即对工艺流程“封闭式”改造。用胡金成的话说，就是“每一个环节都要变”。
据他介绍，米歌建立了全程密闭无接触的纯净发酵体系，“这个体系最大的特点是全程人酒分离酿造，同时采用低温发酵、精准控温，温度控制精确度达到0.1℃。”
这种控温还带来一种连锁反应，就是米歌可以一年365天不间断投料生产。
传统的黄酒酿造，立冬开始投料发酵，立春方开榨煎酒。这是因为立冬后气温较低，可有效抑制杂菌繁育，确保发酵顺利进行。
而在米歌，一整套智能化的酿造设备让其一年四季可以保持同一温度，在行业内首次做到了从浸米到蒸饭、发酵全程密闭。
同时，为了保证发酵环节的干净，109道工序中涉及到无菌空气的处理就有5道，水处理有6道。
黄酒一直有个“酒后上头”的痛点，这主要是因为传统黄酒在酿造过程中品质不稳定，继而产生过量的高级醇等上头物质。
而米歌从源头米粒脱壳，一直到最后出酒，全程采用了密闭无接触纯净体系，并通过低温发酵工艺，让发酵过程始终平稳缓慢，能有效降低黄酒中的上头物质含量，这也是黄酒精酿的本质。
“清爽、干净、低度，是未来酒饮的发展方向，也是米歌对产品的最终诉求。”胡金成说。
初到米歌，大多数人会有一个疑问：这是一家酒厂吗？
这个占地150亩的酒庄，由18幢独栋别墅组成的黄酒文化品鉴体验区、近10万平方米的欧式景观工厂加上10万平方米的现代生态农业展览区组成。
▲米歌酒庄
整个酒庄的生产线布局是一个“回”字形。除了一面是行政区外，其他三面都是生产区域，其中有44个300吨量级的储酒罐同旁边的欧式建筑融为一体。
设计这一切的是英国ATKINS（阿特金斯）设计团队。这个团队最令人熟知的作品，就是迪拜的七星级“帆船酒店”。
这还仅仅是米歌的外在。行走在酒庄里，没有生产环节的嘈杂，没有酿酒作坊的异味，不见一个坛坛罐罐，也不见一个挥汗如雨的酿酒工人。一切我们既有的对酿酒企业的“标志性”认知，在这里都荡然无存。
但，这确实是一家规划年产6万吨级的黄酒工厂。
我们问胡金成：“米歌是在颠覆黄酒行业吗？”
他的回答是，“米歌是在结合国际上著名的啤酒、葡萄酒和清酒等领域的优势基础上，再结合中国传统的黄酒工艺进行提炼，然后对这个行业做助力加速。”
“我们想带领团队，对传统黄酒酿造行业进行一次前所未有的变革，从思想观念到工艺、口味、包装进行大胆尝试。”
对于米歌的创业者来说，他们都不是墨守成规的人，当然，也不会异想天开。
在这个智能化工厂里，只要提前将各个流程上的参数输入后，酿造的整个过程即可实现“一键式”启动，真正实现了黄酒的智能酿造，由此带来的直接结果就是品质的稳定与人员的精简。
你可能很难想象，规划6万吨产能（目前一期工程实现产能3万吨）的米歌酒庄，设计包装能力是每小时24000瓶，而其核心操作人员及管理团队加起来只有40多人。
这40人囊括了发酵、机械、自动化、质量管理、食品安全、人力资源、安全管理、环保、行政等多个部门，平均年龄33岁。
“我们做完啤酒回头看黄酒，整个行业的理念、工艺等都相对落后。”易昕认为，黄酒是传统的酿造行业，但传统并不意味着守旧。
他希望给传统黄酒产业带来一些改变，比如用现代化的设备、标准化的流程来让老态龙钟的黄酒变得活力四射。
传统黄酒坚持古法、手工酿造，坚持天时与环境的地利，而米歌似乎在刻意“回避”这些，同时在机械化、标准化、智能化上一路飞驰——这其实是黄酒产业发展的两种路径。
事实上，黄酒产业创新已是老命题，很多黄酒企业也在一直探索。比如女儿红推出了颜色各异、口味多样的新式黄酒；古越龙山不仅开始“抖音卖黄酒”，还跳出黄酒品类，试图以青梅黄酒、果味黄酒突围。
但不可否认，黄酒产业的创新发展迄今为止依旧乏善可陈。
来自国家统计局数据显示：2020年规模以上黄酒生产企业102家，完成销售收入134.68亿元。而同期白酒行业规上企业1040家，完成销售收入5836.39亿元。
从销售规模看，黄酒只有白酒的2.3%。
“黄酒一直在沉寂之中，似乎还没有从醉中醒来”。实际上，在消费升级的大背景下，黄酒市场“小有庆幸”，但整个产业方向似乎并不清晰。
振兴古老的黄酒，路径如何走，尚在迷茫中。但有一点大家是有共识的，就是要变革，通过技术变革、产品升级来符合大众消费的需求。
那么，米歌“人酒分离”的智能化、标准化模式，是不是一种突围的新路径？
