本
文
摘
要
俗话说：“靠山吃山，靠水吃水”，江阴人从一开始就得到老天的眷顾，能够占据这么好的一个江尾海头，可以毫不吝啬的得到长江水带来的取之不竭用之不尽的美味江鲜，而其中被誉为“长江第一鲜”的刀鱼，更是让江阴人众星拱月般的将其列为当地最为拿得出手的招待客人的第一高档菜肴。
刀鱼，学名长颌鲚，有许多种叫法，因为其体形狭长侧薄，银白色，就仿佛一把银白色的篾刀，因为刀鱼的肉质极为细嫩，而且肉味鲜美，肥而不腻，有一种淡淡的微香。刀鱼是一种洄游鱼类，平时生活在海里，每年2-3月份由海入江,并溯江而上进行生殖洄游。形成鱼汛。
农谚有“春潮迷雾出刀鱼”，是春季最早的时鲜鱼。沿江、包括沿海甚至连接大江的湖泊都有刀鱼的存在，但江阴老人经常自豪的称，江阴的刀鱼最好，那是因为刀鱼在近海吃得肥腴无比，开始溯江而上产卵时就停止了进食，靠近海的地方，刀鱼还带有海水味，溯江上去几百公里，刀鱼的肥腴也就不见了，而江阴恰恰是经过一二百里江水的清洗，既洗去了一身的海腥气，又没有经过长途跋涉，让其肥腴程度降低，所以，江阴一带江面捕捞起来的刀鱼味道最好也就不是空穴来风了。
小时候的江阴刀鱼真的非常多，从家门口的文亨桥菜场到坊桥、高巷菜场，春节一过，就陆陆续续的有渔民拎着小篮开始叫卖，而品质、品相最好、价格最便宜的要数北门外的浮桥头菜场和闸桥头菜场了，那里紧挨长江，卖刀鱼的就不是零星三两个了。父亲那时正是人生最低谷的时候，从一个中学校长贬到北门外的北大街小学，到被称为岛上的地方上课，但乐观向上的他依然故我，从不在我们孩子面前流露一丝沮丧和悲观，作为美食家的他，总是乐呵呵的给我们做好吃的，自然，近水楼台先得月的他，经常会拎着一根稻草串着的五六条的刀鱼回家，那是他作空作落去菜场淘回家的便宜货。
所以，我虽然从小就不吃鱼，但却知道刀鱼的新鲜看鱼腮，看鱼鳞，那色泽鲜红、银白铮亮、水光油油的一定是最好的，而刀鱼清洗，从来不要和其他鱼一样开肠破肚，而是用两根竹木方筷，倒过来从腮处 *** 肚子，轻轻的这么一搅、轻轻的拎起来，那肚肠什么的就跟着出来了，只要结腮撕掉，清水里冲洗一番，刀鱼就可以下锅了。小时候，刀鱼虽然便宜，但也舍不得一条一蒸，都是切成三段，三条三两的刀鱼放三个金边小碗里，每个碗底涂上猪板油熬的脂油，垫上片生姜，放一个葱结，从角角落落找出来的火腿、冬笋、香菇切丝，再浇上一点华士酱油，撒一点糖和盐，最后，不忘记舀一点脂油放鱼身上，就进大蒸笼蒸五六分钟，起锅出来的刀鱼，闻那味道就知道，这是世界上最鲜美的好东西了。
我虽然不吃鱼，但如此味道的东西还是忍不住想尝一尝的，那油亮酱红的汤汁里， *** 的鱼肉就像豆腐花一样一碰就要化似的，就是筷子搛也要轻手轻脚。外婆总是第一个动筷，她当然不是去抢着先吃，而是把最宽大的一段鱼腹处夹下来一条边，那是刀鱼上令人汗毛凛凛的三角刺，据说不小心吃下去会让人叫苦不迭，更有甚者还会有皮肉之苦，甚至会送了小性命，这大概是我小时候听见的最让人害怕的事情，我从小不吃鱼，大概这样的恐惧也是原因之一吧。
蒸刀鱼很有讲究，蒸短了鱼腥不熟，蒸久了肉质鲜嫩就打折扣，有经验的厨师蒸出来的刀鱼，筷子头上一夹，轻轻一抖，下面半爿鱼肉躺在汁水里不动，再一抖，上面半爿鱼肉轻轻滑落进汁水，形状不变，而干干净净的鱼骨则仍然夹在筷子上，而这鱼骨在油锅里一炸，就变废为宝，成为招待主宾的补钙神药了。
刀鱼的鲜是神奇的，可以说没有哪一种鱼可以和清蒸刀鱼去媲美鲜味的，那经过几分钟蒸煮以后的刀鱼，将调味品和蒸馏水与鱼完美的融合以后产生的些许汁水，那是天底下最最鲜的汁水了， *** *** 的鱼肉在这红亮的汁水里轻轻的蘸一下入口，用江阴土话的意思，就是“被扇了耳光还要吃”的好小菜了。
很可惜，如此鲜美无比、鲜嫩无比的鱼确实好吃，可它的代价是你得会吃，且不说那令人恐惧的腹部三角刺了，就一身的鱼芒刺，让不会吃的食客望而却步了，只是这鱼的味道实在太诱人了，所以宁愿被鱼刺梗得“哈哈哈”的吐刺，也还是要吃，只是天生会吃鱼的江南人，仅凭舌头和齿颊与牙齿的完美运动，就可以芒归芒、肉归肉，动作之快令人咋舌，而难得吃一回这江阴第一待客的好东西的北方客人，就怎么都掩饰不了被鱼芒梗着的尴尬了，所以，再好吃也宁愿选择不吃，只有真正的美食家才不会放弃这无法拒绝的美食呢。
我舅婆蒸鱼放花边小碗，一是为了节省，二是她可清楚了，动过筷子的鱼，第二天再吃就完全变味了，只有一蒸好就拿出来放一边，任由春二三月的寒风让其冷却，让透明的脂油在碗面结成雪白的盖子，正好把鱼身与空气隔绝，这样的鱼可以在空气流通的碗橱里放几天不变质，至于是否变味那就看人了，反正不吃鱼的我，刚刚起锅时的味道还能够接受，要是外婆第二天拿出来，在饭锅上炖出来的第二碗鱼我就绝对不碰了，不仅不碰，就连那锅他们认为香喷喷的米饭我也是不吃的了。当然，他们依然是滋滋有味的在享受着人间美味，而我宁愿萝卜干搭搭泡饭也不屑一顾的。
刀鱼的吃法有许多，除了最经典的清蒸，包括红蒸和白蒸外，红烧刀鱼、糖醋刀鱼以及油炸刀鱼也是另有一功的好吃。小时候的刀鱼不像现在有现代化的冷藏设备可以保鲜，那时完全就是和时间在抢钱，刚刚出水的刀鱼价格与将近傍晚还没出手的刀鱼，价格要相差一倍以上，但江阴人会根据手头不一样新鲜的刀鱼用不同的烧法来解决。把刚刚出水的最新鲜的刀鱼采用清蒸的方法，而稍微差一点的就用红烧的方式，更差一点的则采用糖醋的烧法，甚至采用油炸的办法，我就吃过油炸小刀鱼，炸过以后的滚烫小刀鱼，在拌好的酸溜溜、甜蜜蜜的糖醋汁水里一拌，那也是一个又香又鲜又酸又甜的好小菜。
如今，长江刀鱼的鲜嫩美味已经让长江刀鱼逐渐消失在人们的视野里了，那贵得出奇的价格让绝大多数人只能一边看看，幸亏国家政策出台，长江禁捕十年，为的是让子孙后代能够继续享用这样的人间美味，对于不吃鱼的我似乎有幸灾乐祸之举，其实，上了年纪的我味蕾也在改变，有相当一部分的鱼已经开始吃了，其中当然也包括刀鱼，只可惜长江刀鱼吃不到了，幸亏还有海刀鱼、湖刀鱼在，这些都是我认识的经营刀鱼的小朱小徐那里获得的知识，如今的刀鱼依然在，不仅价格比长江刀鱼便宜，且味道依旧，春节期间，我把她们送我的刀鱼，有史以来第一次学着蒸，结果把一家人吃得眉飞色舞，齐说真正是少见世有的鲜嫩好吃。而她们经营的刀鱼馄饨馅更也是让人惊叹，誉满四方。如今这些珍贵的时鲜货可以通过快速的冷链物流运送到千里之外的北国和南疆，即使春节也可以品尝到同样鲜美的刀鱼、刀鱼馄饨，那真是美食家们的福音呀。
