本
文
摘
要
踩大菜
句容民间历来有腌大菜过冬的习俗。
腌大菜即腌咸菜。句容将腌制好的咸菜叫腌菜，将腌制菜的过程也叫腌菜。
“小雪腌菜，大雪腌肉。”
一进冬月门，家家户户都忙着收大菜，晒大菜，洗大缸，买大籽盐。无论平民百姓还是富贵人家都会腌制大菜过冬。
霜降过后，南方的天气渐渐冷了，满地的大菜经过夏、秋两季，也已长足了，碧绿的菜叶，雪白的菜梗，走在菜地里，差不多有小腿这么高，句容的水土，特别适合这种大菜的生长。
赶在霜冻之前，挑一个晴好的天气，把地里的大菜用铲刀全部铲起来，村上人把这道农活叫“起菜”。起菜都在早上，起好了的菜先摊在菜地里，让初冬的日头照上整整一天，临晚，这些菜已经晒萎了，才把菜收起来，全部挑回家。
挑回来的大菜还要放在太阳底下晒。那些天，门前平地上，篱笆上，墙头上，处处摊晒着大菜，一些人家还在树上拉起一根根长绳，绳上挂满大菜，还有些人家在门前架起一张木梯，梯上也同样晾晒着大菜，一片片摊晒的大菜，形成了一道独特的风景。
晒大菜，要在根部切一刀，把大菜剖开来晒，这样晒得快。许多人家还把菜心拿出来，当晚烧了吃。吃菜吃菜心，菜心嫩，一烧就烂。
腌的菜有雪里蕻，有芥菜，最主要腌的是大菜。
被用来腌咸菜的大菜，有两种，一种是高脚白，一种叫高梗白或高杆白，高脚白粗大，高梗白细长。大菜每棵约一二尺高，小点的一棵重二三斤，大点的则要重四五斤，都是梗长，梗多，菜梗白生生的，这种菜，一般不直接用来烧炒，而是专门用作腌咸菜，吃腌菜吃梗，梗子腌出来好吃。
晒了两三个太阳，鲜嫩的大菜晒瘪了。
大菜晒瘪后，放进盆里桶里用水洗净。
大菜洗干净了，搬来两条长板凳，把洗净的白菜堆上去滤水。几百斤白菜，堆着差不多有一人高。
大菜晾干，装进大缸，每家每户缸都很大。腌一次的大菜，要满足一年的食用，缸太小，腌得少，不够吃。
大菜腌制方法家家都会，句容的腌菜特色是用脚踩，踩大菜。
一般是光着脚丫，赤脚踩，也有的是穿双干净的草鞋。
句容风俗，踩菜都由男人来，忌讳女人踩菜，家里男人不在家，又没有男孩，或男孩年龄小，只能请人踩。冬寒天，天冷，赤脚踩菜，是苦活累活，女人不踩菜，虽是忌讳，也显现了对妇女的体贴。
也说男人踩的大菜好吃，这主要是菜要踩好，踩板实，需要力气，男人力气大。
踩大菜一般都在晚饭后。
先在缸里铺上一层菜，再在上面撒上一层盐，然后人赤脚跳到缸里去，站在菜上，用双脚在菜上有次序地反复踩踏，一直踩踏出水、起沫，将菜踩实了，然后人跨出菜缸，再铺一层菜，撒一层盐，再进去用双脚踩踏，这样重复着，直到把菜全部腌进缸里，满满的一大缸。最后用洗净的大石头块压在上面，一是为使缸内的大菜压密实，二来也是使大菜挤压出水来。最后，盖上缸盖。
踩大菜是力气活，因此晚饭会煮糯米饭。
踩大菜时，有的人家还习惯炒些黄豆或蚕豆吃，说这样踩出来的咸菜会又脆又香。其实是踩菜人在缸里转圈踩踏，就像驴蒙着眼睛拉磨一样，单调而辛苦，吃些豆，长点劲，提高些兴致，增加些耐心。
腌菜没得巧，全看踩得好不好。踩菜一层一层踩，腌菜全在踩，踩不好，菜会起青，活过来，踩好，踩板扎了，菜才能腌的好吃。
一层大菜一层盐，腌菜用的是大籽盐，大籽盐比细籽盐咸。100斤大菜，需用7斤食盐，这样腌制出的大菜咸淡适中。
有些人家的菜老是腌不好，不是咸了就是酸了。关键是没有放好盐和没有踩好。
因为菜嫩，腌缸里第二天就渗出了菜卤，考较的人家，隔两三天，就要“倒缸”。所谓“倒缸”，就是把缸底的菜翻上来，再把上面的菜翻下去。
几天后，缸里的卤水便浸漫过了石头。十天半月后，原先满满的一缸菜就腌瘪成半缸了，渗出的卤水浸泡着大菜，大菜入了盐，白色的叶柄变成了金黄，菜缸中很快就会散发出咸菜的清香，大菜就腌好了。
腌透的大菜叶片焦绿，叶柄金黄，吃起来清脆咸香。
手伸进缸里，生的捞起来，挤干盐卤洗净，在凉开水中过一下，把菜头菜梗用刀切成小段或切碎，淋上辣椒酱，用麻油拌拌，摆上饭桌，是一道清香爽口的凉拌小菜。
腌菜炒肉丝，出锅前，放入一些红辣椒丝和青蒜叶，香气扑鼻。
腌菜用来烧鱼、烧豆腐，更是鲜美无比。有了这道菜，多吃碗把饭。
句容人过年，每家每户都会炒什锦菜，什锦菜句容叫十样菜，菜中的主料就是腌菜，配以胡萝卜丝、笋丝、豆腐干丝、花生米、黄豆、金针菜、百叶等。新年里人们吃得太油腻，吃这种杂炒的家常素菜，清香可口。
开春，吃不完的腌菜，煮熟晒干，制成霉干菜，句容叫干巴菜。用干巴菜烧肉，更是一道美味佳肴。
“进了腊月门，黄土贵三分”，上世纪八十年代前，还没有大棚，没有反季节蔬菜，寒冬腊月各种鲜嫩叶菜很少，必须腌制“腌菜”蓄以过冬，腌菜也是防青黄不接，为了一年四季都能吃到蔬菜。一般人家一进入冬季，腌上头二百斤大菜过上几个月是常事，为调剂生活，变着花样将腌菜做出很多花样，吃起来照样有滋有味。
如今，生活水平提高了，腌大菜、吃咸菜的少了，好多人家过冬已经不再腌咸菜了，然而，仍有不少百姓，将腌大菜越冬的习惯沿袭下来，他们图的是节俭、方便和那段割舍不了的情结。
