本
文
摘
要
乌拉特属传统游牧民族。历史和经济，地理和气候等诸多因素让乌拉特的饮食文化既丰富多彩又独具自己部落的特色。
乌拉特的饮食以肉食为主，牛羊肉，奶制品是他们的主流食品。乌拉特人没有食用马肉和驼肉的习惯。最喜爱的是牛肉和绵羊肉，进入七，八十年代才逐步开始食用驼肉。
崇尚自然的乌拉特人对牛羊的宰杀、烹制、食用有自己一套独特的习俗和讲究。在宰杀牛羊前都要焚香祷告天地后方可宰杀，牛用短刀直刺脑后神经中枢。羊仰卧朝上，挑开肚子伸进手去迅速掐断主动脉。绝不允许血水外溅和让牛发出 *** 声。
在乌拉特的饮食中，羊背子〔乌查〕是祭祀、祭典、宴宾待客的特色大菜，属乌拉特饮食中最高规格的丰盛大餐。
乌拉特的肉食品分湿肉、干肉、熏肉等。湿肉就是新鲜肉，干肉是每年秋季储肉时，把牛羊肉去骨割条，挂在通风遮阳高处，让其自然风干。此肉放置多年也不会变质，特别是牛肉风干后，放置久了还有祛病保健的功效。乌拉特人有：绵羊肉放久是毒药，牛肉放久成良药的说法。在出远门或寻找走失的牲畜时，乌拉特人也有把风干肉捣成碎末，制成肉松，以方便携带。熏肉是把肉分块抹盐，放在烈日下暴晒或用柴火、牛粪火熏烤。夏季肉食充足时，为防止肉食腐烂变质多用此办法。另外还有炒肉、腌肉等多种肉食食用方式。
乳制食品在乌拉特的饮食中占有一定比例。古人云:氆氇成庐户,白玉取膻腥。白玉指的就是乳制品。乳食品分食品，饮品两类。乳食品又分生、熟两种。主要有：奶酪、奶皮、奶豆腐、奶油、奶酒、奶茶等三四十种。
除传统饮食外，生活在乌拉特地区的牧民还结合当地的食物原料，制作许多独具风味的食品。乌拉特饮食在保留传统的同时，十分注重与汉民族饮食的兼容，并且逐步形成了自己的特点。
隆重热烈的“乌查”宴
乌查,又称“术斯”俗称“羊背子”。是乌拉特饮食文化中规格最高的宴宾待客大餐。乌查又有供品、礼品、席宴之分。乌查大餐从选材、宰杀、煮制、食用有着一套独特的文化内涵和习俗讲究。制作乌查的绵羊必须体大肥壮，而且年龄适中，特别是羊尾巴要圆润肥大美观。
乌查羊在宰杀前要焚香祷告，致颂祷词。宰杀人要技艺精湛，决不能出现皮面破损和骨头折断等现象。煮乌查时，掌握火候十分重要。标准是熟而不烂，脆而不硬。煮乌查很少添加其它调料，只放入适量的盐，尽量保持和体现羊肉的原汁原味。
乌查装盘要体现羊的完整，四肢打理成卧式，上覆羊背，羊头与脊椎放在最上，并以奶酪，奶皮，黄油，红枣，糖果装扮。
乌查上桌时要咏颂赞词，品尝奶油〔德吉〕。这些讲究主要是为了表达喜悦之情，崇敬之意，烘托气氛，把客人的情绪推向更高，把客人的胃口调至更好。乌查在客人食用之前，要在每个部位割下一小块投入火中，表示先敬天地火神。由于乌查是把全羊献给客人食用的，主人一块不留，因此客人在食用前，要由长者或主要贵客取出脊椎和软肋部分，回赠给主人。
在乌拉特享用乌查时，有两样肉必须要吃，一是羼板肉〔肩胛骨，蒙语“达楞亚苏”〕必须“达亚然”分而享之。此肉要由长者分割，不分男女老幼每人一块，不得有漏。二是吸羊尾。把羊尾划成一指宽的长条，薄厚长短因人而异，平放掌中，口含一头一吸而入，囫囵吞咽下去，不可咀嚼。吸食成功者可得赏酒，否则罚酒伺候。
在享用乌查时，须有歌舞助兴。银杯哈达，美女热歌，让你充分感受蒙古民族热情、奔放的豪爽性格。
酥醇诱人的奶食品
乌拉特的奶食品丰富多采，风味独特。分别以牛、马、驼、羊奶为原料，有未经发酵的奶豆腐、奶皮子〔乌日莫〕奶酪、黄油、白油〔觉黑〕。有经发酵后连续趸捣，使油乳分离后制成的阿如拉、呼如达〔酸奶酪〕，毫日麻格〔奶渣子〕。仅奶酪就有几十种形状和口味。最后的奶酸水经蒸馏而成奶酒〔阿尔扎〕，经二次蒸馏就成了二锅头〔胡尔扎〕。奶食品制做时可根据爱好加一些红白糖，增加奶食品的口味和营养价值。
不同的牲畜的 *** 制造作出的奶食品风味各有不同。兑奶茶以绵羊奶为最好，做黄油则以牛奶为上，做奶酪非驼奶莫属，马奶酒更是与众不同，别具风味，且对胃病、肺病和风湿性腰腿痛有一定疗效。
香气四逸的奶茶
奶茶是乌拉特蒙古族人民每日必饮的饮品。饮茶不仅是一种简单的吃喝过程，它在千百年的演化过程中已逐步成为一种饮食文化。在乌拉特，牧民饮奶茶虽然如同汉族人喝花茶一样平常，但它不仅是为了解渴，而且有充饥的功能。每饮必须配备有相应的食品，即：奶酪、黄油、炒米、炒面、茶食〔毫日海包布〕和风干肉或煮熟的牛羊肉。
乌拉特也有喝温达茶的习俗。“温达茶”是指把大米〔也有放炒米〕、肉干、奶油、奶酪等奶食品〔根据个人习惯和富有程度〕一起放入奶茶中熬制而成半稠半稀的饮食，香气四逸令人胃口大开，而且解渴充饥，利于消化，饮后会使你有一种“宁舍一顿饭，不舍一碗茶”的感觉。
食用方便的炒米
炒米是乌拉特蒙古民族喜食并且常备的一种方便食品。它是用糜米蒸〔或煮〕，再经大火快速翻炒，最后碾压去皮而成。具有香醇酥脆，味美方便的特点。直接食用或拌奶拌油，冲茶熬粥十分方便省事。多数配上手把肉、奶食品冲茶食用，即解渴又耐饥。
从前，乌拉特草原家家户户都有给炒米脱壳去皮的杵臼。大户人家还有磨坊。加工炒米的情况非常普遍。
每日必备的炸茶食
炸茶食〔包日思格〕是乌拉特饮食中的必备。它是在面粉中加入奶油，白糖揉成面团后，制成各种形状，放入动物脂油中炸熟的食品。有着酥香甜脆，久放不坏的特点，吃时用奶茶一冲即可，十分方便。基本上有哈布特盖包布、毫日海包布、乌楞包日思格、馓子等。
美味可口的灌血肠
灌血肠〔活倒肚〕是乌拉特民族食品中的特色美味。崇尚自然的乌拉特人对上天的恩赐决不会有半点糟蹋和浪费。他们把羊小肠〔苦肠〕清洗干净，把羊血进行过滤，去除血块，加面粉、调味品、盐、植物油和沙葱拌成糊状，灌入小肠。
清洗小肠和灌装活倒肚是一项技术活儿，需两手的大拇指和二拇指同时挤压小肠。巧妇们在灌制血肠时两手上下翻飞，令人眼花缭乱。灌血肠因清淡适口，不油不腻，软嫩可口，嚼噬省力，老幼咸宜而深受人们的喜爱。
风味独特的珍珠粥
粥是乌拉特蒙古族人民喜爱的一种饮食，具有营养丰富，易于消化的特点。乌拉特粥多种多样，有米粥、面粥、茶粥、喇嘛粥多种之分。经常在煮肉的汤里放入大米、炒米或面糊，面咯哒熬成或稠或稀的粥，在食过肥油大肉之后，来上一碗滚烫的汤粥，真是别有一番滋味在心头。
乌拉特的粥中最具民族特点和风味的是腊月二十三祭灶熬的粥〔阿木斯〕和每年端午前后骟小羊睾丸时的珍珠粥。
制作阿木斯和珍珠粥需有奶酪、黄油、红枣、葡萄干、糖。只是珍珠粥里多了羊的睾丸，在各色佐品的映衬下，油光滑亮的米粥中，一个个圆润小丸玲珑剔透，若隐若现，吃上一个细腻中略带膻味，但因其卓越的滋补功效，为人们所喜爱。
阿木斯的制作虽然不算复杂，但必须经过焚香祷告，祭洒白乳等传统程序。而且在食用阿木斯之前，必须先献给火神。
团团圆圆的肉包子
包子是蒙古民族家家都会做的面点食品。这种食品在蒙古族家庭中是款待客人的佳品，亦是佳节假日必备之物。乌拉特的包子多以牛羊肉为馅，也有血包子、杂碎包子。旧时多拌沙葱、蘑菇，现在选择较多，有芹菜、萝卜、韭菜、白菜等。面皮有烫面、冷面之分。旧时不用擀面杖，直接用手捏成圆片包制。
蒙古包子必须圆满，薄皮大馅，收口均匀。包子蒸熟后，透过面皮可以看到里面的馅，肉如红玛瑙，菜似绿翡翠，收口处油渍溢满，让人胃口大开。
每逢年节，乌拉特人还要在包子中放入硬币，看谁在新的一年里更有福运。乌拉特人吃包子还有配汤习惯，肉汤主要有牛肉或羊肉加山药、粉条。在冬季有把包子冷冻起来，随吃随蒸，十分方便。
珍 珠 节
“珍珠”节必设“珍珠”宴。
每年4～5月，是牧区幼龄公羊 *** 季节，为了庆贺牧业丰收，牧民家家户户必以“珍珠”宴待客。所谓“珍珠”即 *** 下的小羊睾丸，大者如雀卵，小者似蚕豆，淘洗干净，辅以佐料，下锅煮熟，入盘即可上桌。有时在粥内放一些较小的“珍珠”，佐以黄油、奶酪、红枣、葡萄干、白糖等叫“珍珠”粥。“珍珠”肥而不腻，补而不燥，风味特别，是补肾助阳的佳品。
每年4～5月，都有大批内地游人进山，以能吃到“珍珠”饭肴为快事。
