大同日报全媒体美食频道

山西毅成酒店管理有限公司

联手推出“平城味道记忆”美食栏目

与你一起追寻大同的美食之源~~

食物是人类赖以生存的根本。总能温暖人心的食物，在时光的流逝中发展成为一种饮食文化。

曾经的大同有着厚重的历史文化和源远流长的饮食文化；今天的大同是一座高速发展的现代化城市，“美食之都”成了最响亮的名片之一。

一座城，一条小巷，一个餐馆，都有“味道”的故事。无论世事怎样变迁，那些藏在食物里的记忆却永远不会改变、忘记。味道是一座城的集体记忆。

“平城味道记忆”邀请我市厨师界传奇大师赵富平讲述老大同美食、老大同的食俗文化、老大同曾经的味道。

老大同宴 下

八八席、六六席、四四席，过去的老大同宴席太过讲究，不是普通人家能够承受。

1949年后，因曾经的宴席有些铺张，老大同厨界的匠人们便共同研究开发出“八大件”与四拼八样的宴席标准。

八大件

八大件

● 包括烧猪肉、黄焖鸡、黄焖丸子、八宝饭、小酥肉、过油肉、糖熘山药、糖醋里脊、虾籽烧肚片、肉片炒青椒、红烧鱼等。根据季节时令，选其中五个蒸菜、三个炒菜即可。

网络图片▲

凉菜

● 凉菜为四拼八样，即一个凉盘中拼两道菜：酱肉和洋米海蜇、猪肝和辣子白菜、灌肠和胡芹桃仁、广东肉和豆腐干 *** 或糖醋萝卜，一荤一素搭配而成。

问

啥叫广东肉？？

答

就是把肥五花肉片划上道、腌制，然后用油炸，炸干后切成小块。

赵富平：

这个宴席标准延用于20世纪50年代到70年代，有的宴席为了省钱，取掉四拼八样，只上一个攒盘。

攒盘就是取一个大圆盘，先用凉拌粉条打底，再将酱肉、灌肠、糖醋萝卜、豆腐干 *** 、洋米海蜇、胡芹桃仁“披”在粉条上，形成一个“山”形。“山顶”上用12牙儿煮鸡蛋摆成莲花状，每一牙儿鸡蛋摆放时要缝对缝，犹如砌墙一般。由于攒盘的摆盘是一个技术活儿，可顶一个“大菜”，这时的宴席上要去掉一个炒菜。

20世纪80年代后，宴席演变为八大八小；20世纪90年代演变为十大十小，其他菜品没变，只加了红烧海参、白扒鱿鱼卷或糖醋鱿鱼卷、虾籽烧蹄筋等。

网络图片▲

赵富平：

为了体现厨师的技艺，这些宴席上还会用凉菜做拼盘来表达美好的寓意。

婚宴时拼龙凤呈祥盘或孔雀开屏盘，小孩过生日时拼一个长命百岁盘，老年人过寿时上一碗大富大贵长寿面。老寿星还要加甲鱼菜品，寓意福寿延年。

龙凤呈祥盘：

用萝卜雕刻成龙头、龙尾、凤头、凤尾的造型。龙、凤的身体部分则充分发挥厨师的想象力，用各种凉拌菜、蒸蛋脯摆放。蛋脯有白色的，也有用 *** 汁染成绿色的。

长命百岁盘：

用蒸蛋脯摆成莲花状，并用高丽糊脱一个圆扁形饼摆在中间，再在上面用番茄酱或甜面酱写上“长命百岁”四字。

问

何为高丽糊？

答

就是将蛋清、白面、粉面搅成糊，装入碗中或盘中蒸出需要的圆扁形，一般蒸3分钟脱出即可。

长寿面

一碗长寿面配料则要有9种，寓意长长久久，有红丸子（珍珠丸子）、白丸子（珍珠丸子）、烧肉片、海参、鱿鱼、菜心、虾仁、胡萝卜片、鸽子蛋。“

“以味为本 匠心出口”，云尚萱将黄花入馔，创新本土＂忘忧＂美食。在岁月的打磨中，必将成人们脑海里最深刻的＂平城味道记忆＂⋯⋯

记者 牛瑞芳

责编 周建新