本
文
摘
要
家庭版周黑鸭配方与制作方法
鸭附件产品：总计3000克。
香料：干辣椒100克、干青花椒20克、红花椒10克、八角10克、桂皮10克、白芷15克、山楂片10克、草蔻5克、白蔻5克、小茴香3克、香叶3克、黄栀子1个，草果一个。
注：将以上香料用温水浸泡10-20分钟，捞出，沥干水分，备用。
配料：冰糖250克、植物油200克、生抽120克、郫县豆瓣酱80克、甜面酱50克、老抽50克、精盐50克、葱段50可、姜片30克、鸡精30克、味精10克。
详细制作步骤：
1、处理：
将买回来的鸭附件产品撕开包装袋，放入清水中解冻，解冻后，换几次水，将血水泡干净，捞出，备用。
2、焯水：
将解冻好的鸭附件产品放入锅中，加入清水淹没，放入少许葱段、姜片、黄酒，没有黄酒可以用白酒，大火烧开后，撇去浮沫，在煮两分钟，捞出，用冷水冲凉，沥干水分，备用。
注：在焯水的时候，一定要采用冷水焯水的方法，这样更好的可以将血水煮出来，可以有效的去除鸭肉中的腥味。
3、炒糖色：
炒糖色方法：锅中加入少许底油，放入冰糖150克，小火不断翻炒，炒制完全融化以后会有密集小泡出现，紧接着小泡变化大泡，然后是大泡变为小泡，在这个时候加入200克左右的开水，烧开，关火，即为炒糖色，备用。
注：嫌麻烦可以不用炒糖色，基本上不会影响风味。
4、卤水制作：
锅中加入植物油200克、放入泡好的香料和葱段50克、姜片30克，炒出香味后再加入郫县豆瓣酱80克、甜面酱50克翻炒出香味后，烹入生抽120克、老抽50克，然后加入清水大约10斤，在放入冰糖250克、精盐50克，大火烧开，该为小火熬制30分钟以上，待香味出来，即为卤水。
5、在卤水开锅状态下放入处理好的鸭附件产品，再加入鸡精30克、味精10克，小火煨煮50分钟，关火，焖泡20-30分钟，捞出即可。
注：
1、所有鸭附件均可卤制，但是要注意先后顺序和时间，鸭脖、鸭腿需要煮50分钟，鸭头40分钟，鸭翅、鸭掌等需要30分钟左右。
2、在卤制时候，还需要添加去腥材料，有条件的可以加入啤酒一瓶，或者黄酒半瓶，没有条件的可以用白酒大约50克。
3、黑鸭风味主要是微甜、酱香，如果不喜欢，可以将冰糖和酱料去除，做成麻辣口味。
4、调味品比例仅供参考可以试做以后根据个人口味调整，特别是花椒和辣椒的用量。
