本
文
摘
要
作为长江四鲜之一，河豚一直都是饕客们的心头好——明知其有毒，也抑制不住要去品尝。下面，就为大家详细讲述河豚的正确处理方法。值得一提的是，烹饪、销售河豚必须持相关合格证，本文仅供参考。
安全烹饪河豚的7个前提
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身为厨师，大家必须要深刻认知到安全烹饪河豚的7个必须：
1、必须具备正确辨别河豚鱼品种的能力。常见河豚鱼有数十种，不同种类、不同时期、不同部位毒素的含量都是不同的；
2、必须具备正确宰杀和处理内脏的能力。正确的宰杀技法是以确保河豚鱼内脏完整清除、淤血排放彻底为基础；
3、必须熟悉全面和严格的河豚鱼卫生管理制度，必须经专业训练，取得由省级以上卫生监督部门所颁发的合格证书；
4、加工产品经省级质检部门抽样检测，必须达到无毒要求；
5、必须持健康证上岗，且每年至少要进行一次身体检查；
6、加工前必须洗手、消毒，进加工间更换工作服，戴工作帽和手套；
7、必须自律，工作期间严禁饮酒、吸烟。
常见河豚种类：
红鳍东方豚
背面布满小刺，身上密布黑白相间的条纹。
暗纹东方鲀
背部布满小刺，有黑色斑点，有白条黑纹，背部有横切纹络数个，腹面也布满小刺。
虫纹东方鲀
周边泛白色的黑斑，呈菊花状，体表布满小刺，下缘呈白色。
假睛东方鲀
周围是白色的斑点，腹面布满小刺，背鳍及胸鳍为灰褐色，尾鳍为黑色。
菊黄东方鲀
呈黑色或暗黄色，有不规则的黑纹，背面布满小刺，遍布小白点。
星点东方鲀
背侧有白斑，腹面和背面均布满小刺，各鳍为淡黄色，尾鳍后端附近为杏黄色。
黄鳍（条纹）东方鲀
腹面和背面均布满小刺，背鳍基底有一个椭圆形蓝黑色大斑，边缘为白色，体侧、上下唇、鼻囊及各鳍均为黄色。
豹纹东方鲀
皮肤表面布满小突起，有黑褐色小斑点。
大家要明确地知道，我国河豚多达54种，而目前允许养殖、加工和处理的河豚只有暗纹东方鲀和红鳍东方鲀两种。
不同部位、时期，河豚的毒性也有不同
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据长江水产研究所等单位试验，初步查明其毒性的大小。如在一般情况下，卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，精巢和肉无毒。
虽然新鲜、洗净的肌肉可视为无毒，但如鱼死后较久，内脏毒素溶入体液中能逐渐渗入肌肉内，仍不可忽视。个别种类其肠、精巢及肌肉亦有弱毒。
每年春季（2-5月）为卵巢发育期，毒性较强，6-7月产卵后，卵巢退化，毒性减弱。肝脏亦以春季产卵期毒性最强。
所以，每当春末夏初鲜食河豚鱼时应特别注意，必须严格按操作规程加工。随着季节的不同。河豚的毒性也有明显的增加或减少，而在产卵期（12月—6月）毒性最强。
红鳍东方鲀的处理技巧
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红鳍东方鲀是最常见的河豚种类，也是应用很广的河豚种类。红鳍东方鲀的卵巢、肝脏、脾、肾脏、血液、眼球、胆、胃、肠、心脏、鳃、脑属于有毒部位，须弃置。
河豚剖杀步骤
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1、用流水冲洗鱼体，除去体表污物和粘液。
2、沿胸鳍根紧贴鱼体，剖杀刀自上向下切除两侧胸鳍（如图1）。
3、从后侧沿背鳍根紧贴鱼体切除背鳍（如图2）。
4、鱼体腹部向上，从后向前紧贴鱼体切除臀鳍（如图3）。
5、于鼻孔与眼之间处切下（如图4），切至2/5，外掰见舌，沿舌下侧将口切下（如图5）。
6、从鳃处将鱼皮切开（如图６）。
7、刀刃向上，沿背、腹分界线从头部向尾部将皮切割，勿伤肌肉（如图7）。
8、分离背皮与尾部连接处（如图8）。用刀压住鱼尾向头部方向拉皮，使背皮与鱼体脱离（如图９）。
9、同样方法剥下腹皮，剥腹皮过程中要保护好内脏，不能损坏（如图10、图11）。剥好的鱼皮放在一边属于可食用部分。
10、用洁净的干毛巾擦拭鱼体，吸干水分。
11、用刀尖取出左右眼球，单独放置。
12、沿鳃盖骨分离出鳃（如图12）。
13、切断鳃弓，使鳃、舌与内脏相连。分割内脏与肌肉连接部分，注意不能损坏内脏（如图13）。
14、用刀压住头部（如图14），另一只手抓住鱼鳃向后上方拉，使内脏及黏膜同时分离鱼体至 *** 处（如图15），分割与肌肉连接处。分割过程中注意连精（卵）巢一同切下。
15、分割头与躯干（如图16），去除心脏、肾脏以及残留黏膜（如图17）。
16、分割出舌（如图18），清除黏膜，属可食用部分。
17、分割其他各部分内脏（如图 19），分类放在检查处。
18、分开头骨，取出不可食用的鱼脑（如图20）。
19、沿牙缝中间分开上下颌，便于烹饪食用（如图21）。
20、使用符合GB-5749规定的清水反复冲洗鱼体及其他可食用部分，清洗过程中用力挤压鱼体，清除残留血液和黏膜。
21、清点检查分割的各个部分，不可缺少和混淆，分类可食用部分和有毒废弃物。
22、加工过程中用水集中收集，去毒处理后排放。
烹饪前先冰浸
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河豚如同海参、鲍鱼一样珍贵，可以有过桥、捞饭等做法。如在入菜前采用冰浸的方法，可以使其达到去血水，完善口感的作用：
1、取河豚肉腌制上浆后再冰浸，一来冰水可以浸出河豚鱼肉中的血水，有消毒的作用；
2、冰浸也可以使鱼肉收缩，易于切片，也能增加鱼肉鲜甜的口感
3、冰浸河豚肉也可以使肉质洁白鲜嫩，尤其适合带有汤汁的菜品。
