本
文
摘
要
此文作于10年前,曾发表在《华夏酒报》上。今天整理电脑文档，翻看到此文，仍觉有意义——《烧酒歌》作为白酒行业的历史、文化见证，不能失传！
干上酿酒这一行，转眼间已经二十五个年头了。记得大学刚一毕业来到酒厂时，对酿酒这一行是两眼一摸黑，什么也不懂。对烧酒车间的热闹场面几天的新鲜感后，便是对它的厌恶了。车间内又脏又乱，黑古隆冬，冬天冷夏天热，蒸气熏天，日日如此，重复不变。但命运却偏偏让 *** 上了这一行，心有不甘。
然而，随着岁月的磨砺，事业的发展，我渐渐地离不开酿酒这一行，深爱上了酿酒这一行当。从酿酒车间，到酒库管理，到品评勾调，到生产技术管理，边学习边实践，一晃就是二十多年。
在我大学刚一毕业进厂的时候，烧酒班有一位尹师傅，待人和善，上过几年学，爱看些杂七杂八的书，外号称为秀才。其实这样的称乎并没有什么褒意，是因为烧酒班里的工人们，大都没有多少文化，一天只知干活、吃饭，开口也都是些粗俗的笑骂。而尹师傅却经常来几句文词，有点和大家格格不入的样子，于是人们才称他为秀才。可能是觉得我是学生出身，尹师傅很乐意和我接近、聊天。尹师傅能看出我对这一行的不屑。便常给我说：其实要烧出好酒，并不是件易事，这里边也有很深的学问哩！尹师傅的话，启发我去学习钻研酿酒的工艺技术，使我逐渐对酿酒产生了兴趣，到后来才更感觉到其中的博大精深。聊天中，他经常讲起过去烧酒班的事，比如谁能吃“一胳膊馒头”（将馒头从手掌向胳膊上一个个摞），谁能连干三“花杯”酒（看酒花的锡质酒杯，能盛二两多酒）等等。秀才不愧是秀才，他还背出了一首《烧酒歌》：
“火烧胸前热，风吹背后寒，只知饮酒乐，哪知烧酒难。”
当我听到这首《烧酒歌》，对尹秀才更加佩服了。这首《烧酒歌》简直太生动形象了！它描述了烧酒所处劳动条件的恶劣，烧酒师傅的艰辛劳作。还告诉人们，寻欢作乐的美酒，烧制出来多么的不易！饮酒取乐的人们，可否知道烧酒的艰辛？一面是歌舞升平，开怀畅饮地寻欢，一面是火烤风寒，抡着大锨，挥汗如雨地劳作，两个场面对比竞如此强烈，反差如此之大，联系却非常紧密。《烧酒歌》道出了世象百态，道出了烧酒师傅们的辛酸和无耐！
我被这首《烧酒歌》所震撼、所感动了！问尹师傅《烧酒歌》的出处，他说是听他的师傅传下来的，师傅也是从师傅的师傅传下来的。看来，这首《烧酒歌》不是谁的原创，也不是引自于哪本古诗词，而是一代代酿酒工人口口相传，真实生活、真实情感的写照！
可是，当我问及别的师傅们，却大都不知、不会《烧酒歌》，年龄较大点儿的，有的也只能说出一句半句，没有尹秀才背得这么全。一方面是他们没有多少文化，只知道吃饭干活，不去在意什么诗呀歌呀的，别一方面看来，尹秀才的《烧酒歌》面临失传。源自于烧酒工人真实生活的《烧酒歌》，已经不在流传了！
二十多年过去了，尹秀才也早已退休，前几年也作古西归了。我也离开了原来的酒厂。但每当想起念起尹师傅教给我的这首《烧酒歌》，都激起很多的回忆和感慨。
后来，随着对酿酒这一行的热爱，还专门对酿酒的历史、工艺继承与沿革、工艺技术的变化与进步进行了研究和考证。得出的结论是《烧酒歌》注定要失传的。因为现在的酿酒工艺技术，相比《烧酒歌》所描写的已经大大地改变，长足地进步了。
古时侯烧酒，是要从地面以下，挖一个坑建起地灶，在地灶里用煤或劈柴烧火。上面架烧锅或叫底锅，烧锅上架木甑，木甑上是天锅。发酵好的酒醅子，装入木甑中，烧地灶火，把底锅的水烧开蒸出酒蒸汽，用天锅的水冷却酒蒸气，变成酒液，用一个“酒接子”把酒引出甑外。天锅的水，是靠人工用水桶倒进去，当水变热后，不能再冷却酒汽了，再人工淘出来，换上新的冷水继续冷却。而不是象现在用自来水、热交换器冷却。二锅头酒的原始含意，其实是指天锅换第二锅水后的头流酒，故名“二锅头”，这段酒是最好的，就是现在酿酒工艺要求的掐中段酒，即所谓“掐头去尾，中段酒好喝”。蒸完后的热汽腾腾的酒醅子，要进行扬凉冷却，凉到一定温度后才能再次入池发酵酿酒。扬凉冷却不是象现在用鼓风机吹凉，而是靠人工用锨向空中扬散，以散热凉到要求的温度。这也是烧酒工最要力气的活儿之一，要求一分钟扬几十次，手眼身法，功夫要到家，方能达到工艺要求。抬卜萝，更是要劲的活儿，出入池子的酒醅物料，都要二人用卜萝抬，二百来斤的卜萝，把人压得呲牙咧嘴。所有这些操作，都是由人工完成，没有任可机器设备。所以，烧酒工历来是重体力劳动，干起活儿来，得需要有强壮的力气才行。
蒸酒时，烧地灶的人得把火烧得旺旺的才能蒸出好酒，火舌喷舔，烤人前胸面门。于是便有了《烧酒歌》中的“火烧胸前热”的描写。过去烧酒的作坊，大都是一个敞篷子，冬天寒风吹来，烧酒工重体力劳动，衣服穿得少，于是便有了“风吹背后寒”之苦！
现在酿酒工艺技术，锅炉蒸气取代了烧地灶，酿酒车间都是封闭的厂房。酿酒工人们再也感受不到火烧、风吹之苦了，都不知什么是地灶、天锅了，所以《烧酒歌》注定要在酿酒工人中间失传了。但是，现在酿酒的基本工艺还是传统工艺，许多工序还离不开人工操作，酿酒工人装甑、出甑等操作，还不得不承受高温高热之苦，不得不挥锨铲挖，人拉肩抬。相对来讲，还是较重的体力劳动。
《烧酒歌》在酿酒工人中间虽然失传了，但作为一种文化，一段酿酒历史的真实写照不应该失传。仔细研究古代酿酒工艺，当时烧酒工在劳作中有感而发，吟唱出《烧酒歌》，印证《烧酒歌》的场景是真实的。但相对于复杂的酿酒工艺、烧酒工如此艰难辛苦劳动，《烧酒歌》四句诗的描述感觉似乎过于简单了。《烧酒歌》源自于烧酒工的最底层，个别用词也欠考究，并且，后两句还带有一种不满和抱怨的情序，对饮酒之人不分情况、不分善恶的报怨。这种情序，在现在的酿酒工人中间，也是比较浓的，只要你深入一线生产班组，溶入酿酒工人中去，就会真真切切地感受得到。这种情序，既印证了《烧酒歌》中酿酒工人的一种传承，细细想来，也是人之常情的一种发泄。世间百态，不都是如此吗？正如当今社会，亲手盖起高楼大厦的农民工，在城市里却无一砖片瓦一样。
为了更能全面地反映出一幅古时烧酒工的真实场景和真情实感，补正一些上述的缺憾，试补遗一下尹师傅教给我的《烧酒歌》，以飨读者，并望业内人士斧正：
烧酒歌
火烤①胸前热，风吹背后寒，咬牙新醅重②，汗透破衣衫。急火三担水③，一步十扬锨④，肩头无新肿⑤，装甑腰折弯⑥。
天地酿精华，水火汇自然。心血凝甘露，酒香心也甜⑦。醉里乾坤大，悲喜两重天，举杯饮酒乐，可知烧酒难?
注：
①原诗为“烧”字，改为“烤”字更贴切。
②新酿出的酒醅，含有酒份水分很高，特别沉，用卜萝抬出来，压得人呲牙咧嘴，不咬牙憋足一口气，是抬不到上场的。
③急火蒸酒，挑水的伙计，得紧跑快赶，连换三担新水，才能蒸出二锅头酒来。
④酒醅摊凉在场上，沿二尺宽一长流铲起酒醅扬撒，一步步向前赶，每前一步至少要扬十下。
⑤人抬肩扛，肩上早已生起了老茧，没有新压的肿痛。
⑥装甑要一次次弯腰、端起，用簸笈将场上的酒醅均匀地撒入木甑内。
⑦烧酒师傅们，不只是花费力气，还得用心血才能酿出好酒来。酿出好酒，再苦再累也高兴，心里也是甜的。
